Benriner vs Chiba: dos mandolinas japonesas que merecen un lugar en tu cocina

Introducción

Las mandolinas tienen la reputación de ser una de las herramientas más temidas de la cocina, y ese miedo no es del todo infundado: casi todo el que cocina profesionalmente tiene una historia sobre un susto por poco. Pero una buena mandolina también es una de las herramientas más útiles que puedes tener, y el riesgo depende principalmente del equipo y la técnica.

Por qué vale la pena tener una mandolina

La ventaja de una mandolina se reduce a dos cosas: velocidad y consistencia. Cortar cada patata a mano puede ser satisfactorio si tienes tiempo, pero cuando preparas una comida grande, una tanda enorme de coleslaw o una bolsa entera de cebollas para caramelizar, una mandolina corta rebanadas finas y uniformes con rapidez.

La uniformidad es lo que genuinamente resulta difícil de igualar con un cuchillo. Para platos como las patatas gratinadas, donde las rebanadas parejas importan, una mandolina te da una precisión que el corte a mano rara vez alcanza.

Cómo elegir una mandolina

Tu elección de mandolina hace cerca de la mitad del trabajo de mantenerse seguro. La regla contraintuitiva: evita los modelos baratos. Una hoja desafilada hace que las verduras resistan y luego cedan de forma impredecible, mientras que una hoja afilada va exactamente donde la apuntas y necesita menos presión. Descarta las rebanadoras de un solo ajuste de 10 a 20 dólares de los supermercados, y también los accesorios de rallador y las rebanadoras de procesador de alimentos, que ofrecen muy poco control sobre el grosor.

Busca una mandolina tradicional con una hoja extraíble que puedas afilar tú mismo o mandar a afilar profesionalmente. Si planeas hacer juliana, elige una con una hoja juliana realmente afilada. Dos marcas destacan: Benriner y Chiba.

Mandolina Benriner

Benriner es el nombre clásico que casi todo chef conoce, y el modelo clásico es el que la mayoría de la gente ha usado en alguna cocina de restaurante. Su principal ventaja es un dial grande en la parte inferior que hace que el ajuste de grosor sea rápido y sencillo, lo cual es una ventaja real si ajustas sobre la marcha. La Benriner también tiene patas de goma en la base, por lo que se asienta con firmeza al cortar sobre una tabla de cortar en lugar de sobre un cubo. La contrapartida está en las hojas juliana: son piezas finas de acero en lugar de hojas verdaderas, por lo que requieren más fuerza para atravesar los alimentos.

Mandolina Chiba

Chiba es la marca menos conocida, pero posiblemente igual de buena o mejor. El modelo básico de Chiba es compacto, de tamaño similar a la mini Benriner, buena para viajar y disponible en rosa, negro o beige. También se ajusta desde la parte inferior. La Chiba grande se ajusta con un dial en el lateral, lo cual es algo menos práctico pero no difícil de usar.

Donde la Chiba toma la delantera es en los detalles. Su superficie es más ancha que la de la Benriner, lo que te da más recorrido para col, cebollas grandes o verduras más anchas. Más importante aún, las hojas juliana vienen en un cartucho, y cada diente es una pequeña hoja afilada. Eso significa mucha menos presión al cortar juliana, lo que hace que verduras densas como las zanahorias sean sencillas en lugar de una batalla, y menos presión significa más seguridad. También es fácil alternar entre una hoja juliana fina para cortes delicados y una más grande para un crunch más sustancioso.

Técnica segura con la mandolina: hoja, guarda y guante

Incluso con una mandolina afilada, la técnica importa. Para verduras grandes como una patata, las manos descubiertas están bien siempre que mantengas la atención en la tarea y simplemente deslices la verdura hacia adelante y hacia atrás sin presionar hacia abajo, como al rallar queso.

La zona de peligro es el final del corte, cuando los dedos se acercan a la hoja. La regla es sencilla: cuando tus dedos estén a punto de llegar a la hoja, detente. No insistas por las dos últimas rebanadas. Usa la guarda en su lugar, aunque desperdicies un pequeño trozo de verdura. La col o la zanahoria desperdiciada pueden ir a una sopa o a un puré; un dedo cortado no. Un guante anticorte, que resiste los cortes pero no es infalible, aporta confianza para esas últimas rebanadas, pero nunca apoyes un dedo con guante directamente contra la hoja.

Qué puedes hacer con una mandolina afilada

Una hoja genuinamente afilada permite cortes que una rebanadora desafilada no puede manejar. Alimentos delicados como los champiñones se pueden cortar en láminas finas y bonitas para encurtir. La zanahoria en juliana fina funciona bien para encurtidos, y las tiras de juliana más grandes van bien en un banh mi o un cuenco de arroz. El calabacín en juliana fina, salado y reposado durante 20 minutos para ablandarlo, es un buen sustituto de pasta bajo en carbohidratos.

Para trabajos grandes, la mandolina es un salvavidas: un par de cabezas de col se convierten en una montaña de coleslaw en pocos minutos. Para cortes extrafinos, Chiba también fabrica una inusual rebanadora oscilante diseñada para producir láminas de verdura finas como el papel al estilo katsuramuki, el corte que normalmente se hace con un cuchillo usuba o yanagiba.

Conclusión

Tanto Benriner como Chiba son mandolinas japonesas bien construidas, con calidad de hoja y de fabricación similares, así que puedes elegir según tu forma de trabajar: opta por la Benriner por su rápido ajuste con dial inferior, o por la Chiba por su superficie más ancha y sus hojas juliana excepcionalmente afiladas. Elijas la que elijas, una hoja afilada, la guarda y un poco de precaución son lo que mantiene la herramienta divertida en lugar de aterradora.