Los mejores cuchillos de cocina japoneses nuevos de la temporada: seis reposiciones destacadas

Introducción

La temporada de reposiciones es una de las mejores ventanas para comprar un cuchillo japonés. La selección está en su punto más amplio, y este último lote cubre un rango enorme: caballos de batalla rústicos de acero al carbono, Gyutos finos de estilo láser, un raro Yanagiba de filo único y algunos de los Nakiris altos más solicitados que hemos visto en mucho tiempo. A continuación, seis cuchillos que destacan del grupo, seguidos de una nota rápida sobre el resto de las novedades.

Matsubara 210mm Gyuto Aogami #2

Este fue el favorito del lote. Es un Gyuto de 210mm en acero al carbono Aogami #2 con revestimiento inoxidable, un acabado rústico Nashiji y kanji grabados a mano en la hoja. El mango de nogal con virola de ébano y separador de arce completa un aspecto muy tradicional.

La hoja es súper alta, con más de 60mm de altura, algo genuinamente difícil de encontrar. El choil está bien lijado y el lomo está redondeado, por lo que se siente muy bien en la mano, y el punto de equilibrio se sitúa hacia adelante con una tendencia a cargar peso en la hoja. El perfil tiene una buena zona plana para corte por empuje y corte vertical, pero se curva lo suficiente hacia la punta como para manejar también un rock chop. Súper afilado de fábrica con abundante acero del núcleo expuesto, de verdad cumple con todos los requisitos de un Gyuto de 210mm.

Makoto Kurosaki Sakura 240mm Gyuto

Makoto Kurosaki es un afilador fantástico, y se nota. Este Gyuto de 240mm se sitúa firmemente en la categoría láser: muy fino en el lomo para su longitud y extremadamente fino detrás del filo. Utiliza acero inoxidable R2 con un acabado estilo Suminagashi y un mango de cerezo con virola de pakkamadera rubia.

El punto de equilibrio está notablemente adelantado, y el perfil es bastante curvo con poca zona plana. En pruebas anteriores aún manejaba bien el corte vertical y resultó sorprendentemente bueno en el rock chop. Si buscas un cortador largo y ágil en lugar de un caballo de batalla, es una opción atractiva. La misma reposición también trajo de vuelta la línea VG7 Suchi Damascus, incluyendo un Petty ligero y ágil con biseles Damascus y mangos mono de nogal.

Kajib Kaj Gyuto 210mm White #2

La reposición de Kajib Kaj incluye un Gyuto 210, un Nakiri 165 y un Santoku 165, todos en acero al carbono White #2 con revestimiento de hierro y acabado Kurouchi, combinados con mangos de nogal y virola de palisandro. Se sitúan firmemente en la categoría de caballo de batalla: aún con una sensación de corte agradable, pero algo más gruesos detrás del filo para quienes buscan algo más robusto.

El Gyuto se siente sólido y contundente en la mano con un tang excelente, aunque el choil y el lomo no vienen súper redondeados de fábrica, algo fácil de arreglar por ti mismo. Los Santokus son algo más finos en el lomo con el punto de equilibrio ligeramente más atrás, y el equilibrio del Nakiri está bien adelantado. Al ser forjados a mano, varían de cuchillo a cuchillo, lo cual es parte del atractivo. También hay un Santoku 165 en Blue #2 con revestimiento de hierro y biseles Damascus en el mismo estilo de mango, si prefieres una versión más decorativa.

Yoshihiro 300mm Yanagiba Blue #2 Damascus

Los cuchillos de filo único son difíciles de conseguir con regularidad, y eso es lo que hace especial este Yanagiba de 300mm de Yoshihiro. Está fabricado en acero al carbono Blue #2 con revestimiento de hierro Damascus, mango de ébano y virola de cuerno de búfalo, y es sencillamente precioso.

El ura, o cara posterior, está excepcionalmente bien logrado, con unos aproximadamente 2mm de contacto muy consistentes a lo largo de todo el perímetro. Mejor aún, está terriblemente afilado de fábrica, algo que no siempre ocurre con los cuchillos de filo único. Se siente fantástico en la mano y se ve hermoso. Para cualquiera listo para enfrentarse al sushi en casa, este es el tipo de cuchillo que hace tentador el proyecto.

Shiro Kamo Tall Nakiri Aogami Super

Probablemente sea uno de los cuchillos más solicitados que la tienda haya tenido jamás en stock. El Nakiri alto Shiro Kamo utiliza acero al carbono Aogami Super con revestimiento inoxidable, una hoja forjada a mano de unos 60mm de altura y un punto de equilibrio notablemente adelantado.

La versión recién repuesta viene con mango de nogal y lo que parece una virola Wang, mientras que el stock existente lleva un mango diferente, así que puedes elegir entre los dos. Hay una buena cantidad de acero del núcleo expuesto en la hoja. Cualquiera que haya usado uno lo elogia, y si llevas tiempo buscando un Nakiri Aogami Super súper alto, este es el que debes vigilar.

Hatano Stricks Kiritsuke Gyuto 210mm

La serie Stricks de Hatano trae de vuelta el Kiritsuke Gyuto de 210mm y un Nakiri alto de 180mm con más de 60mm de altura de hoja. Ambos son de acero inoxidable Damascus con mangos de ébano y virolas de cuerno de búfalo, y ambos están acabados con gran pulcritud, con lomo y choil bien lijados.

El punto de equilibrio del Kiritsuke se sitúa algo más atrás de lo esperado, pero aun así se siente fantástico en la mano. El perfil no es súper plano ni súper curvo, por lo que funciona bien tanto para el rock chop como para el corte por empuje. El estilo Kiritsuke en sí es un favorito por pura estética. El Nakiri alto, en cambio, se equilibra mucho más adelante y se siente un toque pesado por ello, con un perfil súper plano y una hermosa hoja alta. Es el tipo de cuchillo que desaparece del stock rápidamente.

El resto de la reposición

Algunas novedades más completan el lote. La línea Motokuchi regresó con un Gyuto de 210mm, un Bunka de 180mm y un Kiritsuke de 210mm, todos en acero al carbono Blue #2 con acabado Nashiji, revestimiento de hierro y mangos de nogal y palisandro. Son gruesos en el lomo pero se afinan elegantemente, con una geometría que recuerda al afilado S de Shindo y una excepcional liberación de alimentos, todo a un precio relativamente accesible para acero al carbono forjado a mano. El Gyuto de 210mm y el Petty de 130mm de Tetsu Toft en inoxidable VG10 también volvieron, un gran primer cuchillo japonés que es fácil de cuidar, robusto y difícil de arruinar, con mango de pakkamadera con virola en marrón o negro y una sólida zona plana para corte por empuje y rock chop.

Consejos de compra

Si buscas el polivalente más versátil de este lote, el Gyuto Matsubara es la apuesta más segura. Elige el Sakura 240 si priorizas un cortador fino, casi láser, o el Kajib Kaj si quieres un caballo de batalla más robusto en acero al carbono. El Yanagiba de Yoshihiro es una herramienta especializada para sushi y sashimi, mientras que el Nakiri de Shiro Kamo y el Hatano Stricks combinan bien para una cocina rica en verduras, especialmente si amas una hoja alta. La selección suele estar en su mejor momento ahora mismo, así que es un buen momento para hacerte con algo que llevas tiempo mirando.

Conclusión

Esta reposición cubre casi todos los estilos de cuchillo japonés, desde caballos de batalla rústicos de carbono hasta un Yanagiba de filo único afilado como una navaja. Ajusta el cuchillo a cómo cortas realmente, y cualquiera de estos seis destacados te servirá bien durante años.