Los mejores cuchillos de cocina japoneses: nuestras selecciones de Gyuto, Nakiri y Santoku

Introducción

Los cuchillos de cocina japoneses han ganado popularidad rápidamente, y con buena razón. Estilos como el Gyuto, el Nakiri y el Santoku son apreciados por su precisión, su ligereza y sus bellos diseños ergonómicos. Después de probar en persona una amplia gama de modelos, salimos impresionados en general: los cuchillos eran afilados, cómodos y verdaderamente un placer de usar.

Si estás buscando un cuchillo de cocina nuevo, un cuchillo japonés merece una seria consideración. Los trozos que cortas salen notablemente uniformes y limpios, y las hojas más estrechas cortan en lugar de abrirse paso a cuña a través de los alimentos, lo que hace que la preparación se sienta notablemente más fácil.

En esta guía desglosamos las mejores selecciones de cada uno de los tres estilos principales, explicamos qué hace diferentes a los cuchillos japoneses y te ayudamos a decidir cuál merece un lugar en tu cocina.

Entendiendo los estilos de cuchillos japoneses

El Gyuto se desarrolló en el Japón de la década de 1870, al final de 250 años de aislamiento, cuando la influencia occidental empezaba a permear la cultura gastronómica japonesa. Es un cuchillo japonés de influencia occidental y probablemente lo más cercano a un cuchillo de chef multiusos. En comparación con los cuchillos de chef occidentales, los Gyuto son muy ligeros, pesando típicamente entre tres y cinco onzas. Las hojas son más estrechas del lomo al filo, menos altas y menos curvadas, y carecen del refuerzo (bolster) presente en muchos cuchillos occidentales. El lomo más estrecho hace que la hoja sea menos una cuña, por lo que se desliza en los alimentos con más gracia en lugar de separarlos a la fuerza. La ausencia de refuerzo también hace que la hoja sea más ligera y más fácil de afilar de manera uniforme a lo largo de toda su longitud.

El material de la hoja también importa. Los cuchillos japoneses generalmente usan acero más duro que los occidentales, lo que permite afilarlos a un grosor extremadamente fino, aunque también los hace más frágiles. No debes clavarlos en una calabaza o un zapallo, y los alimentos congelados están prohibidos. Son cuchillos para cortes de empuje y arrastre, para lonchar carnes sin hueso y verduras, y para trabajo delicado y preciso. Los ángulos del filo pueden ser mucho más estrechos que los 22 grados típicos de los cuchillos de estilo alemán, a veces hasta 10 grados, y algunos cuchillos usan un bisel asimétrico descrito en proporciones como 80:20 o 70:30. Si compras un cuchillo asimétrico, tendrás que aprender a afilarlo en una piedra de agua o encontrar a alguien que lo mantenga por ti.

El Nakiri es un cuchillo japonés tradicional para verduras, con hoja rectangular, un filo bastante recto de doble bisel y una punta roma. Está pensado para usarse paralelo a la tabla de cortar con un movimiento de arriba abajo, no de balanceo. La hoja alta ayuda a mantener alineadas verduras grandes como la col mientras cortas, y es excelente para recoger los alimentos después. Una advertencia importante: a pesar de su forma, un Nakiri no es una macheta. Nunca arrastres la hoja ni la Golpee a través de huesos o alimentos congelados, ya que el acero fino y duro se astillará.

El Santoku se desarrolló en el Japón de posguerra como cuchillo de cocina multiusos para cocineros caseros y rápidamente se convirtió en el cuchillo de cocina más popular de Japón. Tiene una hoja bastante alta, un filo bastante recto y una punta redondeada. Muchos Santoku modernos añaden una ligera curva hacia la punta, lo que los hace buenos para el movimiento de balanceo, útil para picar hierbas y familiar si estás acostumbrado a un cuchillo de chef occidental.

En los tres estilos, también elegirás entre acero al carbono y acero inoxidable. El acero inoxidable no se oxida ni cambia de aspecto y no requiere hábitos especiales de secado. El acero al carbono desarrolla una pátina que a mucha gente le encanta, pero hay que secarlo y limpiarlo para que no se oxide.

El mejor Gyuto: el cuchillo de chef multiusos

Nos centramos en Gyuto de alrededor de 210 mm, unos 8,2 pulgadas, que es cercano al cuchillo de chef multiusos de ocho pulgadas que la mayoría de cocineros prefieren. No hubo ningún mal cuchillo en la selección; todo se redujo a diferencias de rendimiento, afilado y comodidad. El estilo del mango es un verdadero punto de decisión aquí. Los mangos de estilo japonés están situados más atrás respecto a la hoja y tienden a sentirse ligeros y sorprendentemente cómodos, mientras que los mangos de estilo occidental son más suaves, algo más pesados y están más cerca de la hoja. Vale la pena manejar ambos estilos antes de decidir.

Hitohira Gyuto

El Hitohira, con mango de estilo japonés, es co-ganador y un cuchillo verdaderamente fantástico. Es extremadamente ligero, muy afilado y fácil de usar. Todos los que lo probaron se enamoraron de él.

Masamoto Gyuto

El otro co-ganador, de Masamoto, usa un mango de estilo occidental y se siente un poco más pesado que el Hitohira. Ese peso extra da a algunas personas una sensación de potencia y control que prefieren, aunque sigue siendo más ligero que muchos cuchillos de chef occidentales. Es muy, muy afilado y se desliza a través de los alimentos. Ambos co-ganadores son cuchillos hermosos, pero cuestan unos $200 cada uno.

Kanetsugu Gyuto

Si $200 es más de lo que quieres gastar, el Kanetsugu es una excelente compra a unos $50. Es un gran cuchillo, solo ligeramente menos afilado que los co-ganadores, y el acabado del mango es algo más áspero. Aun con esas contrapartidas, se ganó su lugar.

El mejor Nakiri: para cocina centrada en verduras

Los mejores Nakiri que probamos medían unos seis pulgadas y media de largo y dos de alto, pesando aproximadamente entre cinco y seis onzas con hojas finas. Las hojas demasiado largas o demasiado gruesas se sentían imprecisas y torpes, y los modelos más pesados empezaban a sentirse como las machetas que no son, cansando los brazos de los probadores. Las mejores selecciones tenían materiales texturizados que se mantenían fáciles de agarrar incluso mojados, lo cual importa cuando lavas verduras y tienes las manos mojadas constantemente. La longitud del espiga también vale la pena tenerla en cuenta: una espiga más larga añade peso.

Masamoto Sohonten Nakiri

Nuestro favorito en acero inoxidable nos impresionó con su hoja alta y superficie de corte plana, que hace fácil el contacto total con la tabla. El mango ovalado de estilo japonés está hecho de madera de magnolia y resultó súper cómodo de agarrar para los probadores en una variedad de posiciones, con muy buena tracción incluso mojado. Espera pagar más de $200.

Sakai Kikumori Nakiri

El favorito en acero al carbono tiene la hoja más alta y delgada de todo lo que probamos. Aunque el núcleo es de acero al carbono, gran parte de la hoja está revestida en acero inoxidable, por lo que el mantenimiento diario es más fácil de lo que cabría esperar de un cuchillo de carbono. El mango octogonal de estilo japonés es firme, cómodo y verdaderamente bello.

Masutani Nakiri

A unos $70, el Masutani es la mejor compra mientras los dos favoritos cuestan más de $200. No es tan bueno como ellos en algunas áreas, pero ofrece una excelente fabricación por considerablemente menos dinero. Es más estrecho de arriba abajo, así que tienes un poco menos de control al picar verduras muy altas, pero sigue siendo un Nakiri realmente estupendo.

El mejor Santoku: el todoterreno versátil

Un buen Santoku empieza con un filo delgado y afilado. La mayoría de los modelos que probamos tenían el ángulo de hoja japonés típico de 15 grados, aunque algunos eran tan pequeños como 10 grados. Los probadores prefirieron una punta ligeramente menos redondeada que la tradicional forma de pata de oveja, porque era más fácil de maniobrar, y nuestros favoritos tenían un grosor de lomo de unos dos milímetros. Busca un mango de longitud y anchura moderadas y con la parte superior lisa; un trozo de metal que sobresale por encima del mango se clavará en la parte inferior de tu mano cuando uses el agarre de pellizco. En cuanto a los filos Granton, esos pequeños huecos tallados en la hoja que supuestamente evitan que los alimentos se peguen, encontramos que no hacían ninguna diferencia real. Las hojas perfectamente lisas funcionaban igual de bien.

Un Santoku es una gran opción multiusos para casi cualquier cocina, y muchos cocineros conservan felizmente tanto un Santoku como un cuchillo de chef occidental, eligiendo entre ellos según el humor y la tarea de turno.

Misono Santoku

Nuestro ganador impresionó tanto a usuarios experimentados de Santoku como a novatos completos. Es afilado, ágil y muy bien equilibrado, un cuchillo multiusos genuinamente excelente. Cuenta con una hoja asimétrica afilada con un bisel de 70:30, que la compañía afila a mano para usuarios diestros o zurdos.

Mac Santoku

La mejor compra de Mac sigue siendo un Santoku realmente estupendo, con dos advertencias: el mango es un poco voluminoso, especialmente para los probadores con manos más pequeñas, y la longitud total del cuchillo es un poco corta, con 11 pulgadas y un cuarto.

Consejos de compra

Empieza por el estilo que coincida con tu forma de cocinar. Si quieres un solo cuchillo que lo haga todo, un Gyuto o un Santoku es la elección natural. Si las verduras dominan tu preparación, un Nakiri es toda una revelación, cortando limpiamente cosas como pimientos sin engancharse en la piel.

Decide honestamente cuánto mantenimiento estás dispuesto a hacer. El acero inoxidable no da problemas, mientras que el acero al carbono recompensa el cuidado con una pátina en desarrollo, pero requiere mantener la hoja seca. Si eliges un cuchillo con bisel asimétrico, reserva tiempo o dinero para el afilado en piedra de agua, ya que cualquier cuchillo que no se afile periódicamente es realmente inservible.

Por último, si puedes, maneja tanto los agarres de estilo japonés como de estilo occidental antes de comprar. El mango japonés, ligero y situado más atrás, sorprendió a muchos probadores por lo cómodo que era, mientras que otros prefirieron la sensación más pesada del estilo occidental. Ambos son válidos; la respuesta correcta es la que se sienta natural en tu mano.

Conclusión

Nos encantó la mayoría de los cuchillos japoneses que probamos. Ya sea que te des el lujo de un Gyuto co-ganador de Hitohira o Masamoto, te decidas por el económico Kanetsugu, te lances por un Nakiri premium o te lleves el versátil Santoku de Misono, obtendrás un cuchillo diseñado para la precisión y la presentación. Adecúa el estilo a tu cocina, respeta los límites del acero duro y fino, y cualquiera de estas selecciones hará que tu tiempo en la tabla de cortar sea notablemente mejor.