Las mejores sartenes de cobre: tres sartenes que se ganaron su lugar

Introducción

Los utensilios de cocina de cobre siempre se han asociado con la alta cocina, desde los restaurantes franceses clásicos hasta Julia Child. Pero con precios de varios cientos de dólares por una sola sartén, ¿qué ofrece hoy en día una sartén de cobre al cocinero casero, aparte de nostalgia y buena apariencia?

Compramos una variedad de sartenes de cobre y comparamos su rendimiento con una sartén de aluminio y acero inoxidable multicapa que nos encanta. La versión corta: el cobre cocina de maravilla, pero si necesitas una depende de lo que busques en tu cocina.

Cómo hicimos las pruebas

En cada sartén, sellamos pechugas de pollo a la plancha y preparamos una salsa de limón y alcaparras. Hicimos mac and cheese en sartén, preparamos caramelo y pedimos a otros probadores que doraran mantequilla en cada sartén. También filmamos cada sartén con una cámara infrarroja para comparar qué tan uniformemente se distribuía el calor por la superficie de cocción.

Antes de los resultados, hay un par de cosas que conviene saber sobre cocinar con cobre. El cobre es el material de cocina más rápido para la transferencia de calor, más de una vez y media más rápido que el aluminio y unas 25 veces más rápido que el acero inoxidable. Una sartén de cobre se calienta muy rápido y, cuando se baja el fuego, también se enfría rápido. Esa capacidad de respuesta te da un control excelente, y es lo que hace que cocinar con cobre sea un placer.

Dos estilos que vale la pena considerar

El cobre es altamente reactivo a los ácidos como los cítricos, el vinagre y el tomate, y se filtra en los alimentos cuando está en contacto directo con ellos, por lo que los utensilios de cobre casi siempre van revestidos. Durante siglos el único revestimiento fue el estaño, pero el acero inoxidable se ha vuelto común en los últimos años. Una tercera opción esconde el cobre por completo en el interior como capa central de una sartén multicapa. Compramos algunos de cada estilo para compararlos, y preferimos dos estilos en particular.

El primero fueron las sartenes de cobre con revestimiento de acero. Los revestimientos de acero inoxidable son duraderos, pero el acero también retiene el calor, por lo que las sartenes de cobre con revestimiento de acero no pueden enfriarse tan rápido cuando se baja el fuego. Los fabricantes suelen comercializar estas sartenes destacando lo delgada que han hecho esa capa de acero. Sin embargo, el acero también ofrece un beneficio: obliga al calor a viajar lateralmente a través del cobre, distribuyéndolo rápidamente por toda la superficie de cocción, lo que hace que la sartén cocine de manera más uniforme y reduzca los puntos calientes.

El otro estilo que preferimos fue el de núcleo de cobre. Con el cobre en el centro de una sartén multicapa, no tienes que preocuparte por la reactividad con los alimentos ácidos ni por el mantenimiento del cobre. Estas sartenes cocinaron de manera notablemente uniforme, fueron fáciles de mantener y eran más ligeras y maniobrables que las sartenes hechas principalmente de cobre más pesado. Las sartenes de nuestra selección con núcleo de cobre lo intercalaban entre capas de aluminio y acero, lo que da una construcción de cinco capas: acero, aluminio, cobre, aluminio, acero. Como el aluminio también transfiere el calor rápidamente, colocarlo justo junto al cobre potencia la capacidad de respuesta de la sartén, y una base de acero magnético la hace compatible con inducción. En cuanto a rendimiento de cocción puro, el estilo de núcleo es probablemente la mejor opción.

Características a buscar

Independientemente del tipo de sartén de cobre que elijas, nuestras sartenes mejor valoradas ofrecían mucho espacio de cocción y bordes bajos y abiertos. Los bordes abiertos facilitan llegar debajo de los alimentos con la espátula y ayudan a que la humedad se evapore, de modo que los alimentos se doren más rápido. Pasar una espátula alrededor de la sartén sin dejar ningún alimento atrás es mucho más fácil con bordes redondeados que con bordes en forma de L.

Las sartenes de nuestra selección tenían mangos de acero inoxidable o de hierro fundido. Los mangos de hierro fundido en el cobre son tradicionales y bellos, pero los mangos de acero son más ligeros y se calientan más lentamente en la estufa, por lo que no siempre necesitarás agarraderas. Nuestras dos sartenes favoritas tenían uno de cada tipo.

Qué evitar

Probamos una sartén con revestimiento de estaño, y su mayor problema era que el estaño se funde a apenas 450 grados, una temperatura muy fácil de alcanzar en la estufa. Dañamos ese revestimiento de estaño mientras dorábamos mantequilla. Las sartenes de cobre se pueden reestañar, así que el daño no es permanente, pero preferiríamos no tener que preocuparnos tanto por lo que debería ser una sartén de uso diario.

Hagas lo que hagas, evita las llamadas sartenes antiadherentes de cobre. Contrario a cómo se comercializan, no existen sartenes de cobre con revestimientos antiadherentes. Son sartenes de aluminio o acero con interiores antiadherentes de color cobre anaranjado, y no comparten ninguna de las características de las sartenes de cobre reales.

Cómo se compara el cobre con el acero inoxidable

Aunque nos encantó cocinar en sartenes de cobre, su rendimiento superó solo ligeramente a la sartén multicapa que ya recomendamos: la All-Clad d3 Stainless de 12 pulgadas con tapa. Esa sartén cocina de maravilla y es dura como el acero. Ha sobrevivido a choques térmicos y a golpes contra el concreto sin quejarse, pruebas que no nos atrevimos a hacer con sartenes de cobre que cuestan entre $300 y $500 cada una. La All-Clad d3 es una fracción del precio de la mayoría de esta selección, e incluso viene con la tapa.

En resumen: en realidad no necesitas una sartén de cobre, pero bien puede que la quieras. Recomendamos sin reservas la mayoría de las sartenes que probamos, y cuál elijas depende de cómo quieras usarla.

All-Clad Copper Core 5-Ply Skillet

Nos encanta la All-Clad Copper Core 5-Ply por su excelente transferencia de calor y su cocción notablemente uniforme sin ningún mantenimiento especial, con el cobre en su mayor parte escondido en el núcleo. Si quieres el rendimiento del cobre sin pulir ni preocuparte por los alimentos ácidos, este es el estilo a elegir.

Sartén de cobre Mauviel

Si quieres ver mucho cobre en tu sartén y no te importa pulirla de vez en cuando para mantener su brillo, opta por la Mauviel. Esta sartén está hecha de cobre con un fino revestimiento de acero inoxidable. Combina el revestimiento no reactivo y duradero del acero con la capacidad de respuesta del cobre, por lo que cocinó de manera uniforme y se ajustó bastante rápido cuando cambiamos la temperatura en la estufa. Su generosa superficie de cocción permitió cocinar muchos alimentos sin amontonarlos, y sus bajos bordes abiertos ayudaron a evaporar el vapor para que los alimentos se doraran a fondo.

Cuidados de una sartén de cobre

Si compras una sartén de cobre, no la pongas en el lavavajillas, que es demasiado agresivo. Solo usa jabón normal, agua y un paño o esponja suave. Evita cualquier cosa dura y abrasiva en el lado del cobre, porque eso desgastará y rayará la superficie. En el interior de acero inoxidable puedes usar Bar Keeper’s Friend o lo que prefieras, ya que es muy resistente. Cada vez que laves una sartén de cobre, enjuágala bien y sécala por completo para ayudar a prevenir la oxidación.

Puede resultar impactante lo rápido que cambia la apariencia del cobre. Una vez en el fuego, esa superficie brillante rojo dorado se llena de manchas y rayas, y el rico color se desvanece hacia el amarillo. Una pátina es inofensiva, y a algunas personas les gusta dejarla por su aspecto rústico. Pero si quieres devolver a tus utensilios su brillo original, hay opciones. Cortar un limón por la mitad, sumergirlo en sal kosher y usarlo como estropajo eliminó mucho óxido y funcionó bastante bien. Para un acabado realmente como nuevo, un pulidor comercial es el camino. Nuestro favorito fue el de Wright’s: viene con su propia esponja en el frasco, y simplemente lo frotas sobre la sartén y sigues hasta que se elimina todo.

Ya sea la sartén de núcleo de cobre o la de cobre con revestimiento de acero, cualquiera será una gran herramienta para tu cocina, y si el cobre es más un capricho que una necesidad, la All-Clad d3 sigue siendo la sartén de trabajo a vencer.

Conclusión

Una sartén de cobre no es un requisito para cocinar bien, pero la adecuada ofrece una capacidad de respuesta y un calentamiento uniforme excepcionales que hacen que el tiempo en la estufa sea realmente placentero. Elige la All-Clad Copper Core 5-Ply para un rendimiento del cobre de bajo mantenimiento, la Mauviel si quieres el aspecto clásico y no te importa pulir, y la All-Clad d3 si quieres una cocción excelente por una fracción del precio.