Las mejores sartenes de cobre: tres opciones que vale la pena considerar para tu cocina

Introducción

El cobre es legendario como material de cocina por varias razones: es precioso, tiene un precio elevado y conduce el calor mejor que casi cualquier otra cosa que puedas comprar. Para descubrir cómo encaja el cobre en una cocina moderna, se sometieron siete sartenes de entre 11 y 12 pulgadas a una prueba comparativa, con precios que iban desde unos $100 hasta $435. Todo se cocinó también junto a una sartén tradicional de confianza, la All-Clad D3, como referencia.

Tres productos destacaron de esa prueba: una pieza estrella de cobre puro, una caballo de batalla con revestimiento de cobre y la sartén tradicional que les sirve a ambos como referencia.

Por qué el cobre pertenece a la cocina moderna

El cobre solo es superado por la plata en velocidad de transferencia de calor. Mueve el calor aproximadamente una vez y media más rápido que el aluminio, que ya se considera rápido, y unas 25 veces más rápido que el acero inoxidable. En la práctica, esto significa que una sartén de cobre responde casi instantáneamente cuando subes o bajas el fuego, lo cual es importante para salsas delicadas y sellados precisos.

El inconveniente es que el cobre es altamente reactivo a los ácidos como el vinagre o el vino, por lo que siempre va recubierto. Las sartenes antiguas usaban un recubrimiento de estaño, que es frágil y puede requerir un reestañado con los años. El recubrimiento de acero inoxidable es la opción moderna más sensata: no es reactivo y es mucho más resistente.

Peso y diseño del mango

El cobre es denso, por lo que estas sartenes tienden a ser pesadas. En las pruebas, las sartenes de cobre promediaban casi el doble del peso de la sartén tradicional All-Clad D3. Eso convierte al mango en una parte importante de la ecuación, porque estás levantando mucho metal.

Los mangos tradicionalmente son de hierro fundido, aunque el acero inoxidable también es común. Los evaluadores no tuvieron una preferencia marcada entre ambos materiales, siempre que el mango fuera cómodo y estuviera bien equilibrado. Los mangos de acero inoxidable tardan un poco más en calentarse, lo cual es un pequeño beneficio práctico al agarrar la sartén sin guantes.

Como con cualquier sartén, una superficie de cocción generosa ayuda. En este grupo eso significaba aproximadamente de nueve a nueve pulgadas y media de área útil de cocción.

Dos tipos de construcción

Las sartenes probadas se dividían en dos estilos de construcción. El primero es una sartén de cuerpo de cobre con recubrimiento de acero inoxidable. Como el acero inoxidable reduce la capacidad de respuesta del cobre, algunos fabricantes enfatizan lo delgado de su recubrimiento. Sin embargo, en las pruebas eso no fue realmente una desventaja: el cobre transfiere el calor verticalmente muy rápido, lo que puede crear puntos calientes, y la capa de acero inoxidable distribuye ese calor horizontalmente, uniformizando la superficie de cocción.

El segundo estilo es el revestido de cobre, donde una capa muy delgada de cobre va emparedada entre aluminio y acero inoxidable. Solo se aprecia una insinuación de cobre en la base. Estas sartenes son más ligeras, más fáciles de manejar y mucho más fáciles de mantener, ya que no hay cobre exterior que pulir, a cambio de perder parte del dramatismo visual.

La pieza estrella: Mauviel M’Heritage M200CI

La sartén redonda Mauviel M’Heritage M200CI, en el tamaño de 11.9 pulgadas, es la elección si quieres la experiencia completa del cobre. A $435 no es barata, pero resultó muy receptiva y un auténtico placer para cocinar, y los alimentos quedaron espléndidos en las pruebas.

También es una sartén construida para sobrevivir a su dueño. Con recubrimiento de acero inoxidable y un cuerpo de cobre duradero, es el tipo de utensilio que se hereda en lugar de reemplazarse.

La alternativa con revestimiento de cobre: All-Clad Copper Core de cinco capas

Si te atrae más la opción sin mantenimiento, la sartén All-Clad Copper Core Five-Ply Bonded de 12 pulgadas es la destacada del estilo con revestimiento de cobre. A $265, rindió de maravilla en las pruebas, solo sin el llamativo exterior pulido a espejo.

Es ideal para cocineros que quieren los beneficios de cocción del cobre en una sartén más ligera y de bajo mantenimiento, que puedan usar a diario sin pensar en pulirla.

La referencia tradicional: la sartén All-Clad D3

Cada sartén de cobre se probó junto a la All-Clad D3, una sartén tradicional de acero inoxidable de probada eficacia. A pesar de que las sartenes de cobre pesaban casi el doble en promedio, la D3 se mantuvo a la altura en todas las pruebas de cocción, que es precisamente por lo que sigue siendo el punto de referencia de esta categoría.

Si la capacidad de respuesta pura y el aspecto clásico no son prioridades, la D3 ofrece un rendimiento uniforme y confiable en un nivel más accesible.

Consejos de compra

Elige la Mauviel M’Heritage M200CI si quieres el brillo, estás dispuesto a gastar el dinero y no te importa cierto mantenimiento. Elige la All-Clad Copper Core Five-Ply si quieres una sartén más ligera y fácil de mantener que aun así cocine de forma espléndida. Y si simplemente quieres una sartén tradicional confiable como uso diario o como base de comparación, la All-Clad D3 sigue siendo una apuesta segura.

Conclusión

Las sartenes de cobre se ganan su reputación: nada responde a los cambios de calor tan rápido, y las mejores de este grupo, además, lucen espectaculares en un estante o en la pared. Ajusta el estilo de construcción al mantenimiento que estés dispuesto a asumir, y cualquiera de estas tres servirá bien a tu cocina durante años.