Los mejores cuchillos de deshuesar comparados: Silverthorn vs Sakai Takayuki Honesuki Maru

Introducción

Un buen cuchillo de deshuesar cambia la forma en la que cocinas. Una vez que puedes deshuesar un pollo, despiezar una paleta de cerdo o limpiar los nervios de una pieza de carne por ti mismo, compras con más criterio y desperdicias menos. Pero no todos los cuchillos de deshuesar están hechos para el mismo trabajo. Los cuchillos de deshuesar de estilo occidental son estrechos, delgados y curvos para poder trabajar alrededor de los huesos, mientras que los honesuki japoneses usan una hoja alta, rígida y triangular diseñada para atravesar con fuerza las articulaciones de las aves. Sometimos dos hojas muy distintas a las mismas pruebas del mundo real: un pollo entero, una paleta de cerdo con deshuesado por túnel, separado de músculos, desollado y retirada de telilla. Así es como se comparan.

Los contendientes

El Sakai Takayuki Honesuki Maru es un honesuki japonés con un perfil notablemente recto, sin refuerzo (bolster) y un afilado sesgado para diestros: el lado izquierdo de la hoja es plano mientras que el derecho tiene una ligera curva. Está hecho de acero SK4, y el filo tiene una dentadura distintiva que agarra la carne al cortar. Su punta descendente engancha la carne con mordidas superficiales y precisas.

El cuchillo de deshuesar Silverthorn está fabricado en Estados Unidos con acero de herramientas O1. Es largo, extremadamente fino y ligeramente flexible, con una punta fina como una aguja y una curvatura natural en la hoja. Donde el honesuki es una cuña, el Silverthorn es una sonda.

La prueba del pollo

La primera prueba fue despiezar un pollo entero: retirar la pechuga, separar el muslo y el ala, y luego extraer los huesos del muslo y la tamborilla.

El Honesuki Maru navegó por la pechuga con una confianza real. Ese filo dentado de acero SK4 agarra la carne en lugar de resbalar sobre ella, y la punta descendente ofrece un control fino al guiar la hoja alrededor del esternón y la clavícula. En las articulaciones, la hoja alta, gruesa y rígida aporta una potencia real: puedes impulsar el talón entre las articulaciones y reservar la punta más fina para la carne y la piel. Retirar el muslo y trabajar alrededor de los huesos del muslo y la tamborilla se sintió controlado y limpio. El único inconveniente es la altura de la hoja: en las curvas cerradas de la parte trasera de la carcasa es un poco menos ágil que una hoja más delgada, y se pierde parte de esa dirección ligera y fácil que ofrece un cuchillo más estrecho.

El Silverthorn manejó el mismo pollo con solvencia, y su agilidad fue evidente de inmediato. La hoja rodea las curvas cerradas casi sin esfuerzo, y la punta fina es excelente para cortes superficiales y precisos donde quieres cortar lo justo sin atravesar la piel. Pero es ligero, así que hay que empujar un poco más para que haga el trabajo, y en las articulaciones se sintió un poco pequeño y ligero. En un pollo de este tamaño, la longitud también resultó ligeramente mayor de lo que el trabajo requería.

La prueba de la paleta de cerdo

La prueba de la paleta de cerdo cubrió el deshuesado por túnel (extraer un hueso desde el interior de la carne), el separado de músculos a lo largo de sus líneas naturales y el desollado.

Aquí es donde los dos cuchillos intercambiaron papeles. El honesuki rígido se ve en apuros: sin flexión alguna, el filo muerde directamente el hueso al intentar girar en las esquinas, justo lo que hay que evitar. Enganchar un filo de acero japonés duro contra el hueso, especialmente con un movimiento de giro, arriesga astillarlo. Llevó a cabo el trabajo, pero no fue cómodo.

El Silverthorn fue excelente en el deshuesado por túnel. La flexión te permite presionar la hoja pegada al hueso y deslizarte a lo largo de él sin hundirte, retirando la mínima cantidad de carne sin engancharse. Su hoja esbelta simplemente vuela alrededor de los giros y vueltas del interior de la paleta.

Para el desollado y la retirada de telilla, el Silverthorn gana con claridad. La hoja delgada se desliza bajo las membranas y alrededor de las curvas con apenas resistencia, y la flexión significa que al presionar un lado, el otro se desliza. Retirar la telilla de una paleta de cerdo o de un lomo dejó atrás la mayor parte de la carne. El Honesuki Maru ofrece una buena batalla gracias a su cara izquierda plana y su filo derecho curvado, que pueden ayudar a deslizar la grasa hacia arriba y fuera, pero hay más anchura de hoja y más resistencia al meterse bajo los nervios, y el mango empezó a golpear contra la tabla de cortar durante los cortes laterales.

Cómo elegir

Si tu despiece se compone principalmente de pollos, la hoja estilo honesuki es la herramienta específica para ello. El talón atraviesa las articulaciones con fuerza, la punta se encarga del trabajo delicado, y todo el cuchillo se siente firme y seguro. Si cazas, compras animales enteros o despiezas cortes primarios con regularidad, un cuchillo recto y sin refuerzo como el Honesuki Maru también funciona bien en el trabajo con carcasas colgadas, usando un agarre invertido. Si tu foco son la barbacoa y el recorte, y dedicas tu tiempo a quitar piel, limpiar telilla y trabajar curvas cerradas, el Silverthorn es la opción más gratificante.

Consejos de compra

La respuesta honesta es que ningún cuchillo lo hace todo. El honesuki está construido para aves y ahí destaca; es aceptable para desollar y separar músculos, y no es ideal para el deshuesado por túnel. El Silverthorn está hecho para curvas cerradas, desollado y deshuesado por túnel, hizo un buen trabajo con el pollo, y simplemente se siente menos robusto en las articulaciones.

Si quieres un solo cuchillo que pueda intentar razonablemente cualquier pieza de carne que sea probable que lleves a casa, el Sakai Takayuki Honesuki Maru es la opción más segura y versátil. Su filo de acero SK4 es genuinamente excelente, la punta descendente ofrece mordidas superficiales controladas, y rindió bien en casi todas las tareas. Es el tipo de cuchillo que se convierte en tu compañero diario de despiece.

Si tu prioridad es el desollado, la telilla y el trabajo de precisión en espacios reducidos, el Silverthorn es difícil de superar. Es como usar una aguja: fino, ligero e increíblemente ágil. El lote actual también viene con un mango personalizado de G10 en los colores rojo y negro típicos de los cuchilleros, y el G10 es un material de mango muy duradero. El precio indicado es de 295 dólares canadienses, y está disponible a través de las tiendas y el sitio web del fabricante.

Conclusión

Ambos cuchillos son excelentes en aquello para lo que fueron diseñados. El Sakai Takayuki Honesuki Maru es el todoterreno seguro, especialmente si los pollos enteros son parte habitual de tu cocina. El Silverthorn es el especialista, imbatible para desollar, recortar y rodear curvas. Empareja el cuchillo con el trabajo que realmente hagas más a menudo y disfrutarás más la labor, que es todo el punto.