Tres quesos artesanales que merece la pena buscar: cuajadas, Blue Brain y Belper Knolle

Introducción

Algunos quesos están diseñados para ser fáciles, y otros están diseñados para ser memorables. Esta selección cubre tres que se inclinan claramente por la segunda categoría: cuajadas de cheddar frescas de Somerset, un queso cremoso de moho azul accidental de Suiza, y una pequeña, intensa y pimentona bola de queso que se comporta más como un condimento que como una loncha. Cada uno es distintivo, cada uno tiene un uso ideal claro, y cada uno premia a un paladar ligeramente aventurero.

Criterios de evaluación

Analizamos cada queso según los mismos tres puntos: lo distintivo que es su sabor, lo fácil que resulta usarlo realmente en la cocina y a quién le conviene de verdad. Un queso puede estar delicioso y aun así ser difícil de recomendar si solo funciona en una situación muy concreta, así que la versatilidad contó mucho.

Cuajadas de cheddar Westcombe

Estas son las cuajadas detrás de un renombrado cheddar artesanal con corteza de tela, elaborado por Tom Carver y su equipo en Somerset. Llegan con menos de tres días, recién molidas y saladas, y no se prensan en moldes, por lo que se obtienen trozos sueltos e irregulares con un carácter genuinamente fresco.

La textura es lo más destacado: firme, crujiente y elástica en el mejor sentido, un paso más firme que el halloumi. El sabor es suave, como un cheddar increíblemente suave partido en trocitos, con una salinidad notable que las hace adictivas. Si alguna vez te has preguntado a qué sabe el queso antes de convertirse en queso, este es un lugar muy amable para empezar.

Además, son genuinamente versátiles. Comidas por sí solas como snack son excelentes, pero el clásico es fundirlas en algo caliente: servidas sobre patatas asadas con salsa, se ablandan hasta parecerse casi a la mozzarella mientras conservan un toque de crujiente y firmeza. Si estás pensando en poutine, estas cuajadas son exactamente lo que necesitas.

Blue Brain de Jumi

Este no debería existir, y ahí está parte de su encanto. Comenzó siendo un queso crema fresco con romero, pero el moho azul creció encima, y el resultado se convirtió en Blue Brain, un queso con una corteza azul arrugada y parecida a un cerebro. Cada uno luce diferente, desarrollando un azul más oscuro o más claro, así que cada pieza es única.

El carácter cambia drásticamente con la maduración. Cuando es joven es cremoso con una ligera nota tostada que se derrite en el paladar. A medida que evoluciona, el sabor se vuelve más fuerte y sabroso, adquiriendo un carácter ceniza que sigue creciendo después de tragar. La textura es un verdadero punto fuerte: muy cremosa, casi fundida, y sin la estructura dura y veteada de un queso azul típico, porque el azul vive principalmente en la corteza en lugar de atravesarlo por completo.

Esa estructura te da una verdadera elección. Come solo la parte cremosa y tendrás un queso suave y cremoso con apenas un ligero toque azul, una puerta de entrada plausible al queso azul para los escépticos. Come también la corteza y tendrás la experiencia completa: un auténtico queso azul intenso con un funk de verdad. Es el acompañamiento perfecto para una copa de Prosecco, cuya dulzura y burbujas cortan de maravilla su sabor pesado y sabroso.

Belper Knolle

A primera vista parece una trufa: una pequeña bola oscura y crujiente recubierta de pimienta, originaria de Belp, un pueblo cerca de Berna en Suiza. El nombre Knolle hace referencia a su forma de tubérculo, y tradicionalmente se elabora con leche de vaca, aunque existen variantes con leche de cabra u oveja.

Por dentro, es un queso blanco desmenuzable mezclado con ajo, sal y pimienta, moldeado en pequeñas bolas y dejado secar y madurar. El exterior aporta un enorme golpe de pimienta blanca y negra, mientras el interior es seco, cremoso, salado y deliciosamente ácido, casi como un queso de cabra muy seco. Es intenso en el mejor sentido: una bomba de sabor audaz y sabrosa.

La clave para usarlo bien es que normalmente se ralla o se lamina sobre los platos en lugar de comerse en porciones grandes. Rallado sobre lechuga romana, aporta la sequedad y la salinidad que esperarías del Parmesano, más un toque pimentón y un borde ácido que recuerda al aliño César, sin el funk. En la práctica, puedes sustituir cualquier uso de queso italiano curado por él y recibir algo extra a cambio. Si puedes conseguirlo, es muy recomendable.

¿Cuál deberías probar primero?

Si buscas la opción más segura y versátil, las cuajadas de cheddar Westcombe son la respuesta fácil: suaves, crujientes y felices tanto en un cuenco de snack como en un plato con salsa. Si ya te gusta el queso azul, Blue Brain ofrece algo genuinamente inusual, y si no, la versión joven solo con la parte cremosa es una manera sorprendentemente amable de empezar. Belper Knolle es la carta comodín, pero para cualquiera que cocine, puede ser el más útil de los tres, ya que una sola bola puede mejorar ensaladas, pasta y cualquier otra cosa que normalmente reciba una lluvia de queso curado.

Una nota práctica para quien se sienta tentado por los extremos: los quesos con moho intensos dividen opiniones rápidamente. Empieza con las cuajadas, sube hacia Blue Brain con una copa de Prosecco en la mano, y guarda las experiencias más intensas para una compañía que las aprecie.

Conclusión

Tres quesos, tres funciones muy diferentes: cuajadas frescas y crujientes para el día a día y la cocina, un azul cremoso accidental para paladares aventureros y el vino espumoso, y una pimentona bola suiza que se gana un lugar permanente en el rallador. Ninguno es aburrido, y ese es exactamente el punto.