Seltsame und schräge japanische Klingenformen: Sechs seltene Messer, die man kennen sollte

Einleitung

Jeder kennt das Santoku, das Gyuto, vielleicht noch das Nakiri. Doch die Welt der japanischen Messer geht weit über die üblichen Verdächtigen hinaus, und manche der seltensten Formen sind zugleich die interessantesten. Das sind Messer, die für genau eine Aufgabe gebaut wurden, oft geformt durch jahrhundertelange regionale Kochtraditionen – und einige davon sind tatsächlich schwer zu finden. Hier sind sechs der schrägsten, seltensten und unterhaltsamsten Messerformen, die man kennen sollte – plus, für wen sich welche wirklich eignet.

Tojiro Sobakiri: Der Nudel-Spezialist

Die Sobakiri ist eine dieser Formen, die Menschen mitten im Satz stoppen: Sie sieht ein wenig wie ein Hackmesser aus, ist aber alles andere als das. Sie wurde speziell zum Schneiden von Soba-Nudeln entworfen, mit einer völlig flachen Schneide, damit die Klinge direkt durch den Nudelteig geht und das Schneidebrett vollständig kontaktiert. Außerdem hat sie eine eingebaute Schaufel, mit der man die fertigen Nudeln hinterher aufheben kann.

Diese Version stammt von Tojiro, wobei auch viele andere Hersteller die Form produzieren. Außerhalb Japans sieht man sie selten, aus einem einfachen Grund: Selbstgemachte Soba-Nudeln gehören in den meisten nordamerikanischen Küchen nicht dazu. Wer regelmäßig frische Nudeln macht, für den erledigt aber nichts anderes diese Aufgabe richtig.

Masashi Kaijin Honesuki: Das Messer für die Geflügelzerlegung

Das Honesuki, manchmal als „Knochenliebhaber“ übersetzt, ist in erster Linie ein Messer zum Zerlegen von Hähnchen – und es sieht aus wie ein riesiges Dreieck, und das aus gutem Grund. Sein spezialisiertes Profil ist für das schnelle und saubere Zerlegen von Geflügel gemacht.

Die Masashi-Kaijin-Version besteht aus VG1-Stahl und ist gut rostresistent, was bei einem Messer wichtig ist, das ständig in der Nähe von rohem Geflügel ist. Wer viele Hähnchen zerlegt, für den ist genau dieses Messer die richtige Wahl. Eine verwandte Form, das Garasuki, ist im Grunde ein größeres Honesuki für größere Vögel wie Puten und kommt sogar mit einigen kleineren Knochen zurecht.

Suzuki Uchi Kamagata: Das Aal-Messer mit einem Geheimnis bei der Lebensmittelprüfung

Suzuki Uchi ist einer der markanteren Hersteller dieser Runde und schleift seine Klingen im 955-Stil, sodass sie nahezu einseitig geschliffen sind. Die erste ist das Kamagata, ein sehr seltsames Nakiri, das in erster Linie ein Aal-Zerlegemesser ist. Diese winzige Version ist eine der kleineren Varianten, denn es gibt größere Ausführungen um die 210mm – in der Praxis ist es aber vielseitig einsetzbar.

Der eigentliche Charme liegt in den Details: Der Rücken hat eine dramatische Verjüngung, die nach oben faltet und eine kleine Rinne bildet, in die der Zeigefinger beim Pinch Grip ganz natürlich rutscht. Und dank der Einseitig-Schliff-Geometrie ist die Lebensmittelprüfung hervorragend. Beachten Sie, dass es für Rechtshänder gefertigt ist – Linkshänder sollten sich anderweitig umsehen.

Masakage Zero Kamagata: Ein Gemüsemesser, geboren aus einer Schuhmacherklinge

Das Kamagata hat eine der besten Herkunftsgeschichten der Messerwelt. Der Klingenausgang wurde ursprünglich für Schuhmacher hergestellt und zum Ablösen von Schuhsohlen verwendet. Ein aufmerksamer Händler entdeckte ihn in einer Schmiede, fragte, wofür er gedacht war, und bestellte schlicht einen Griff und die Bearbeitung als Küchenmesser. Der Rest ist Geschichte.

Das Masakage Zero Kamagata ist ein wirklich vergnügliches Gemüsemesser. Es hat ein sehr flaches Profil mit exzellentem Kontakt zum Schneidebrett, und trotz seiner geringen Größe liegt es dank des Desert-Ironwood-Griffs überraschend schwer in der Hand. Es gleitet wunderschön durch Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und Schalotten und gehört zu den praktischeren Formen in der Welt der ungewöhnlichen Messer.

Sakimaru Yanagi von Iwao Doy: Revier der Sushi-Köche

Das Sakimaru ist ein Yanagi mit dramatisch aufgebogener, runder Spitze, und dieses Exemplar stammt von Iwao Doy, einem der bekanntesten Schmiede dieser Runde. Es ist ein Rechtshänder-Messer, praktisch einseitig geschliffen, gebaut für die Fischzerlegung und die Sushi-Arbeit.

Wenn Sie Sushi-Koch sind, ist dies das Messer. Es schneidet Sashimi mit allem, was man sich wünschen kann. Es gehört auch zu den ästhetisch beeindruckendsten Messern, besonders mit der halb-verbrannten Griff-Oberfläche, und die Sakimaru-Spitze verleiht eine Extra-Note. Dies ist ein ernstzunehmendes Sammlerstück genauso wie ein Arbeitsgerät.

Tinker Sasquatch: Das Selte Rare

Tinker-Messer sind extrem selten, und jede Form hat ihr eigenes schräges Profil und ihre eigene Geschichte. Gefertigt werden sie von Shibata und seiner Crew in Takefu, und der Sasquatch ist der schwer fassbare Star. Diese Messer sind so schwer zu bekommen, dass die übliche Warteliste aufgegeben wurde – stattdessen gibt es gelegentlich Verlosungen, sobald Ware verfügbar ist.

Wenn Sie jemals die Chance haben, eines zu ergattern: Greifen Sie zu. Ob Sie ein ernsthafter Messer-Nerd sind oder einfach etwas wollen, das funktional hervorragend ist und aussieht wie nichts anderes im Messerblock – das ist der Weg.

Wissenswertes: Regionale Kuriositäten

Ein paar weitere Formen verdienen eine Erwähnung, selbst wenn sie schwer zu bekommen sind. Das Hakata, benannt nach der Region Fukuoka, ähnelt einem Bunka, hat aber einen sehr runden Rücken und eine sehr aggressive Spitze – und da nur wenige Hersteller in dieser Region arbeiten, ist die Form so selten. Am äußersten Ende sitzt das Maguro Bocho, das längste Messer überhaupt, gebaut speziell zum Zerlegen ganzer Thunfische. Schon die kleinen Versionen sind gewaltig, und es ist ein Werkzeug mit genau einem Zweck: einen großen Block Thunfisch zu schneiden.

Fazit

Schräge Formen sind schräg und selten aus gutem Grund: Jede ist um eine bestimmte Aufgabe herum konstruiert, von Soba-Nudeln bis zum ganzen Thunfisch. Wenn eine davon zu einer Aufgabe passt, die Sie tatsächlich erledigen, schlägt sie ein Universalmesser jedes Mal. Und wenn Sie einfach nur Sammler sind: Das sind einige der charaktervollsten Klingen, die Geld kaufen kann – und einige davon belohnen allein schon die Geduld, sie überhaupt aufzuspüren.