Die 7 besten japanischen Küchenmesser für Ihre Sammlung

Einleitung

Ob Hobbykoch, Profi oder Messersammler – japanische Küchenmesser bieten ein Maß an Handwerkskunst und Leistung, das schwer zu übertreffen ist. Dieser Überblick stellt sieben Messer vor, die die wichtigsten Formen, Stähle und Finishes abdecken: ein gehämmertes Gyuto aus rostfreiem Stahl, ein einseitig geschliffenes Sushi-Messer, einen zugänglichen Santoku aus Kohlenstoffstahl, ein beeindruckendes Damast-Nakiri, ein Tranchiermesser (Sujihiki), ein Kooperations-Gyuto und ein handgeschmiedetes Prachtstück.

Wir haben eine breite Palette an Herstellern, Formen und Materialien ausgewählt, sodass für unterschiedliche Budgets und Küchen etwas dabei ist. Die unten angegebenen Preise sind in kanadischen Dollar gelistet.

Bester Allrounder aus rostfreiem Stahl: Yu Kurosaki Senko Gyuto 210mm

Wenn Sie nach einem einzigen Messer für Ihre Küche suchen, ist diese Form die richtige Wahl. Die Senko besticht durch ein markantes gehämmertes Muster – „Senko” bedeutet „Blitz” – und eine Klinge aus SG2-Pulverrostfreiestahl. SG2 hält seine Schärfe lange, schneidet ausgezeichnet, und da es rostfrei ist, müssen Sie sich keine Sorgen um Rost machen.

Yu Kurosaki ist ein junger, aufstrebender Schmied, der für kreative Finishes bekannt ist, und dieses gehämmerte Muster ist sein Markenzeichen. Preis: 372 CAD.

Bestes Sushi-Messer: Sakai Kikumori Tomoshibi Yanagiba 270mm

Wenn Sie schon einmal darüber nachgedacht haben, zu Hause Sushi oder Sashimi zuzubereiten, ist dies das richtige Messer dafür. Die Yanagiba ist ein einseitig geschliffenes Schneidmesser, das speziell für saubere Sushi- und Sashimi-Schnitte entwickelt wurde – mit einem Schliff auf einer Seite und einer flachen Seite auf der anderen, auf die traditionelle Weise japanischer Küchenmesser.

Dieses Messer hat eine besondere Geschichte: Es ist eine Kollaboration, geschmiedet von einem ehemaligen Verkaufsangestellten, der nach Japan zurückkehrte, bei mehreren Schmieden in die Lehre ging und heute in Kochi Messer herstellt. Gefertigt ist es aus weißem Kohlenstoffstahl, der sich leicht schärfen lässt und eine hervorragende Schärfe erreicht, aber trocken gehalten werden muss, um Rost zu verhindern. Preis: 302 CAD.

Bester Einstieg in Kohlenstoffstahl: Fujimoto Kurochi Forged Santoku 165mm

Dieser 2021 eingeführte Santoku besteht aus weißem Kohlenstoffstahl No. 2 mit einer feinen, dünnen Schneide, die ihre Schärfe gut hält und sich leichter schärfen lässt als viele härtere Klingen. Als reines Kohlenstoffstahlmesser muss es trocken aufbewahrt werden, da Kohlenstoffstahl rosten kann, wenn er feucht liegen bleibt.

Mit 156 CAD ist es eines der günstigeren Küchenmesser dieser Auswahl und damit ein hervorragender Einstieg in die Welt des Kohlenstoffstahls. Die 165mm-Santoku-Form eignet sich zudem für alle, die sich mit längeren Kochmessern von 8 oder 9 Zoll noch nicht wohl fühlen, meistert aber dennoch die meisten Küchenaufgaben.

Bestes Gemüsemesser: Ryusen Fukakuryu Nakiri 155mm

Das Nakiri ist die traditionelle japanische Gemüsemesser-Form. Seine flache Schneide liegt vollständig auf dem Schneidebrett auf, sodass das Gemüse nach einem Schnitt bereits durchtrennt ist – ohne zusätzlichen Aufwand. Es eignet sich zudem als vielseitiges Allzweckmesser für viele Küchenaufgaben.

Diese Version hebt sich durch eine ungewöhnliche, wunderschöne Klingenform und eine Damastklinge aus ATS 314-Stahl ab – ein Stahl, der normalerweise Friseurscheren vorbehalten ist und eine langlebige Schneide garantiert. Der konisch geformte ergonomische Griff besteht aus kanadischem Maserahorn. Preis: 430 CAD.

Bestes Tranchiermesser: Seki Kanetsugu Zuiun Sujihiki 210mm

Das Sujihiki wurde zum Tranchieren von Braten, Schinken und Puten entworfen. Seine lange, schlanke Klinge schneidet in einem Zug sauber, statt zu sägen – so bleiben die Säfte im Fleisch, wo sie hingehören. Dieses Exemplar hat eine wunderschöne Verjüngung und ein beeindruckendes Damast-Finish, dazu einen markanten siebenseitigen, heptagonalen Griff, der angenehm in der Hand liegt.

Wie das Senko-Gyuto wird es aus SG2-Hochleistungspulverstahl geschmiedet – rostfrei, mit langer Schnitthaltigkeit. Es wird der Mittelpunkt jedes Festmahls sein. Preis: 398 CAD.

Bestes Performance-Gyuto: Sakai Kikumori Yoshikazu Tanaka Gyuto 240mm

Dies ist eine Kollaboration zwischen Sakai Kikumori und ihren Partnern in Sakai. Drei Klingen wurden von Yoshikazu Tanaka geschmiedet und von drei verschiedenen Schleifern geschärft; Schliff, Optik und Schärfe des Schleifers Ajiroka stachen hervor – insbesondere die wunderschöne Verjüngung von Klingenrücken zu Schneide.

Diese Verjüngung sorgt für ein müheloses Gleiten durch dichte Wurzelgemüse: Karotten, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Rüben, Lotuswurzeln und Rettich. Die Klinge besteht aus weißem Kohlenstoffstahl No. 2 mit einer Umklammerung aus Kohlenstoffstahl – ein Favorit vieler Schmiede: Sie erreicht eine hervorragende Schärfe, hält diese lange und lässt sich vergleichsweise leicht schärfen, muss aber wie jeder Kohlenstoffstahl trocken gehalten werden. Mit 240mm ist dieses Gyuto eine vielseitige Länge für die meisten Küchen. Preis: 498 CAD.

Bestes Sammlerstück: Mazaki Aogami Damascus Gyuto 240mm

Diese atemberaubende Damastklinge wird von Naoki Mazaki in Sanjo von Hand geschmiedet und von Hand gefaltet. Die meisten Schmiede, die geschichteten Damast herstellen, kaufen vorgelaginierten Stahl, doch Mazaki fertigt seinen Damast vollständig selbst an – indem er verschiedene Stähle immer wieder faltet, um das Muster eigenhändig zu erzeugen.

Der Kern besteht aus Blauem Papierstahl No. 1 (Aogami), einem Kohlenstoffstahl mit sehr hohem Kohlenstoffgehalt, der ihn hart macht und für eine sehr lange Schnitthaltigkeit sorgt. Der Griff besteht aus mit Harz stabilisierter Quitte, sodass er nicht schrumpft. Mit 2.600 CAD tendiert es eher zum Sammlerstück, doch der handgefaltete Damast rechtfertigt diesen Preis.

Kauftipps

Wenn Sie sich nur für ein Messer aus dieser Liste entscheiden können, ist das Ryusen Fukakuryu Nakiri ein persönlicher Favorit: Es verwendet einen Stahl, der außerhalb von Friseurscheren selten zu finden ist, und die Klingenform sowie das Gesamtbild sind außergewöhnlich. Für Erstkäufer von Kohlenstoffstahl ist der Fujimoto Santoku der einfachste Einstieg. Wer ein Messer für alles sucht, dem deckt ein 240mm-Gyuto – ob in der Tanaka- oder Mazaki-Version – Zubereitung und Tranchieren gleichermaßen ab. Besitzer von Kohlenstoffstahlmessern sollten sich angewöhnen, ihre Klingen nach jedem Gebrauch zu trocknen.

Fazit

Diese sieben Messer decken ein wirklich breites Spektrum an Bedürfnissen ab – vom preiswerten, rostfreien Santoku bis zum handgefalteten Damast-Sammlerstück. Wählen Sie die Form passend zu Ihren häufigsten Küchenaufgaben, beachten Sie die Pflegeanforderungen von Kohlenstoffstahl, und jedes dieser Messer wird eine Bereicherung für Ihr Schneidebrett sein.