Takeda NAS 240mm Gyuto: Ein einzigartiges japanisches Küchenmesser, das den Hype wert ist

Einleitung

Manche Küchenmesser wollen für jeden alles sein. Das Takeda NAS 240mm Gyuto nicht. Geschmiedet von Takeda Shosui in Niimi, Japan, fällt es sofort auf: sehr dünn, sehr leicht und wirklich anders als alles andere in der Welt der japanischen Messer. Unter begeisterten Messerliebhabern gilt die These, dass eine Sammlung erst dann vollständig ist, wenn sie mindestens eine Takeda-Klinge enthält – und wer einige Zeit mit dem 240mm Gyuto verbracht hat, versteht schnell, warum.

Dies ist das Messer aus der Takeda-Linie, das am häufigsten zum Einsatz kommt, und genau diese alltägliche Nützlichkeit macht eine genauere Betrachtung lohnenswert.

Für wen dieses Produkt ist

Das Takeda NAS 240mm Gyuto eignet sich für Köche und Messer-Enthusiasten, die Handwerkskunst und Charakter über Konvention stellen. Wer eine laserharte, maschinell perfekte Klinge sucht, ist hier falsch. Takeda schmiedet freihändig, formt jedes Messer nach Augenmaß mit schwerem Schleifen statt durch Pressen oder Guillotinenschneiden – das Ergebnis ist, dass jedes Messer ein wenig einzigartig ist.

Ebenso geeignet ist es für Köche, die Wert auf problemloses Ablösen des Schnittguts und müheloses Schneiden legen. Die extreme Dünne bedeutet, dass die Klinge förmlich durch das Lebensmittel gleitet und sich beim Schneiden stets scharf anfühlt.

Was Takeda-Messer anders macht

Takedas Schmiedestil ist in mehrfacher Hinsicht ungewöhnlich. Er macht die Klinge außergewöhnlich hoch und außergewöhnlich dünn und hämmerfart weit mehr als die meisten Schmiede, um diese Dünne zu erreichen. Betrachtet man die Klinge von der Rückseite, fällt ein sich verjüngendes Profil auf, mit einem etwas dünneren Bereich zur Mitte hin – fast eine subtile Konkavität, die überwiegend durch Hämmern statt durch Schleifen entsteht.

Da die Mitte der Klinge so dünn ist, schärft er nur etwa einen Zentimeter oder weniger an der Schneide, ohne einen Sekundärschliff anzubringen. Der Hauptschliff fungiert gewissermaßen als die gesamte Schneide, und dieser Ansatz verleiht seinen Messern sehr gutes Ablöseverhalten beim Schneiden.

Das Handwerk hinter der Klinge

Die NAS-Serie stellt eine bedeutende Weiterentwicklung dar. Takeda arbeitete ursprünglich mit Aogami 1 und Aogami Super-Stählen in Kohlenstoff-Einlage, verwendet nun jedoch Aogami Super mit einer Ummantelung aus Edelstahl. Diese Änderung beseitigt die meisten Rostprobleme der alten Messer, da nur die freiliegende Schneide rosten kann und nicht die gesamte Klinge, und die starre Edelstahlummantelung ermöglicht es ihm, die Klinge noch dünner zu machen, ohne dass sie sich verbiegt.

Die Arbeit mit Edelstahlummantelung erzwang auch eine Änderung der Technik. Würde die Klinge auf dieselbe Weise geschmiedet wie die Messer mit Kohlenstoff-Einlage, würde der Kernstahl beim Schärfen an der Schneide praktisch verschwinden, daher schmiedet er die Klinge nun größer und schleift mehr Stahl ab, um sicherzustellen, dass der Kern sichtbar bleibt. Auch seine Erla (Tangs) haben sich weiterentwickelt, mit einer etwas dickeren Erl, die sich bei jüngeren Chargen zur Spitze hin verjüngt.

Die Vorgeschichte ist ebenso einprägsam. Takeda hatte nicht vor, Schmied zu werden. Er zog nach Tokyo für einen vermeintlichen Traumjob im Verkauf von Karaoke-Laserdiscs, kehrte dann während der Golden Week im Alter von etwa 27 Jahren nach Hause zurück und erkannte, dass er mit seinen Händen etwas erschaffen wollte. Der frühe Rat eines Kochs, dass ein wirklich dünnes Messer Lebensmittel besser schneidet, wurde zum leitenden Prinzip, dem er bis heute nachjagt. Und ja, der Hügel in seinem Hinterhof wuchs in den ersten zwei Jahren voller Fehlversuche, und gräbt man sich hinein, findet man nichts als rostigen Stahl.

Schneidleistung im Alltag

Im täglichen Einsatz verhält sich das 240mm Gyuto so, wie es sich für einen Champion der Dünne gehört. Es gleitet mit minimalem Widerstand durch das Schnittgut, und die hohe Klinge bietet trotz des leichten Gesamtgewichts plenty of Platz für die Knöchel.

Das ungewöhnliche Profil erfordert etwas Gewöhnung. Frühe Exemplare hatten eine rundere Front, die manche Besitzer im Laufe von Jahren des Schärfens nach ihren eigenen Vorlieben umgestalteten, und die Form seiner Messer hat sich im Laufe der Jahre allmählich verändert, da Takeda seine Arbeit ständig verfeinert. Diese Bereitschaft zur kontinuierlichen Verbesserung, ermöglicht durch sein kleines Team, gehört zu dem, was jede neue Charge interessant macht.

Selbst sein Schärfen ist unkonventionell. Er hält das Messer über die Kante einer Fläche hinaus und reibt den Stein an der Klinge entlang, mit der Begründung, man solle beim Schärfen hinschauen, was man schärft, statt blind zu schärfen. Es mag seltsam aussehen, aber seine Messer kommen wahnsinnig scharf an – da hat er also definitiv etwas richtig gemacht.

Dinge, die vor dem Kauf zu bedenken sind

• Die Klinge erfordert Pflege. Die Edelstahlummantelung löst die meisten Rostsorgen, aber die freiliegende Aogami Super-Schneide kann dennoch rosten und sollte nach Gebrauch abgetrocknet werden.
• Der handgefertigte Charakter bedeutet Variation. Freihändiges Schmieden und Schleifen machen jedes Messer leicht unterschiedlich – ein Feature für Sammler, ein Kompromiss für Perfektionisten.
• Die Form hat sich weiterentwickelt. Aktuelle Messer unterscheiden sich von Chargen, die noch vor wenigen Jahren gefertigt wurden, sodass Fotos aus älterem Lagerbestand möglicherweise nicht dem entsprechen, was heute geliefert wird.

Kauftipps

Kaufen Sie das Takeda NAS 240mm Gyuto, wenn Sie bereits solide Messer besitzen und etwas mit echter Seele suchen, oder wenn Sie ein Messerliebhaber sind, der eine Sammlung aufbaut, die mindestens eine Takeda-Klinge verdient. Es belohnt Menschen, die Dünne, gutes Ablöseverhalten und handgefertigten Charakter zu schätzen wissen.

Wenn Sie eines möchten, handeln Sie schnell. Neue Lieferungen von Takeda-Messern waren historisch extrem schnell ausverkauft, manchmal am Tag der Veröffentlichung, sodass die Verfügbarkeit das Haupthindernis ist – nicht der Preis. Warten funktioniert bei diesen selten.

Fazit

Das Takeda NAS 240mm Gyuto ist kein konventionelles Messer – und genau das ist der Punkt. Eine hohe, dünne, hammergeschmiedete Klinge mit einem Aogami Super-Kern in Edelstahlummantelung, hervorragendem Ablöseverhalten und einem Hersteller, der Jahrzehnte damit verbracht hat, genau eine Idee zu verfeinern: Dünner schneidet besser. Für Messer-Enthusiasten bleibt es eines der markantesten verfügbaren Gyutos – und eines, das man mindestens einmal besessen haben sollte.