Syl've M Honyaki Nikiri 210mm im Test: Ein Laser eines Nikiri von einem französischen Hersteller

Einführung

Das Nikiri ist eine Nischenklinge, und selten hat es einen festen Platz in den meisten Messersammlungen verdient. Das änderte sich mit diesem 210mm Honyaki-Nikiri von Syl’ve M, einem französischen Messermacher und Schmied, der knapp außerhalb von Paris arbeitet und sich hauptsächlich auf maßgefertigte Küchenmesser konzentriert. Gefertigt aus 125sc-Stahl mit Honyaki-Finish und Holzgriff, ist dies das erste Honyaki und die erste Monostahl-Klinge dieser Art, die es in unsere Testküche geschafft hat – und es stellte sich als weit mehr als eine Sammler-Kuriosität heraus.

Für wen dieses Produkt ist

Dieses Messer eignet sich für Köche, die ihre Messersammlung ernst nehmen und einen spezialisierten Schneider statt eines Allzweck-Arbeitstiers suchen. Syl’ve M arbeitet fast ausschließlich auf Bestellung und bespricht Materialien, Design und die Bedürfnisse des Kunden direkt – dies ist also ganz klar ein Messer für jemanden, der die Beziehung zum Hersteller schätzt und gerne direkt von einer kleinen Werkstatt kauft.

Es passt auch gut für alle, die die Nikiri-Kategorie bereits abgeschrieben haben. Die übliche Länge von 165mm fühlt sich selbst für etwas so Einfaches wie eine Zwiebel oft zu kurz an, und dieses Messer beweist, dass die Kategorie mit zusätzlicher Klingenlänge deutlich besser funktioniert.

Erste Eindrücke

Das Messer kommt in einer schlichten Holzpräsentbox mit graviertem Detail und einer sauberen Macher-Markierung an. Der Griff hat eine Hybridform, oben halb achteckig und unten halb oval, mit geriffeltem Griffende und einer wunderschön konturierten Fingeraussparung (Choil). Das Holz roch roh und frisch bearbeitet direkt aus der Box, was auf ein unstabilisiertes Finish hindeutet.

Diese Rohheit machte sich bemerkbar. Aus Frankreich in ein trockenes Klima wie Edmonton verschickt, ohne Schutz für den Griff in der Verpackung, kam der Griff spürbar ausgetrocknet an. Zwei Schichten Mineralöl und Bienenwachs, eine Schicht Leinöl und ein leichtes Schleifen mit 000er-Stahlwolle brachten ihn wieder zum Leben und versiegelten ihn ordentlich.

Die Klinge selbst ist hinter der Schneide extrem dünn, mit einem schönen Rückenverlauf von dünn zu dünn, großzügiger Bauchhöhe und einem wunderschön polierten Choil und Rücken. Die Honyaki-Politur ist bewusst kontrastarm gehalten. Der Hersteller priorisiert die Leistung gegenüber Dutzenden Stunden allein für die Politur und verkauft das Messer offen in diesem Zustand – das dezente Finish ist also eine bewusste Entscheidung und kein Kompromiss.

Schneidleistung

Direkt aus der Box ist dieses Messer ein Laser. Die Klinge ist extrem leicht und sehr dünn, mit minimalem Rückenverlauf, und die zusätzliche Länge macht sich wirklich bemerkbar. Die gemessene Schneide liegt bei 195mm, in der Praxis nahe an einer 200mm-Klinge, was Zugschnitte und lange Schnitte deutlich einfacher macht als bei jedem standardmäßigen kurzen Nikiri.

An einer sehr dichten schwarzen Karotte produzierte sie mühelos papierdünne Scheiben, wobei der erste Schnitt jedoch im Brett klemmte und riss – eine Erinnerung daran, wie ultradünne Klingen mit harten Oberflächen interagieren. Bei Süßkartoffeln drang die Schneide trotz ihrer Dünne ohne Angst vor Ausbrüchen hindurch und zeigte eine wirklich widerstandsfähige Schärfe. Russet-Kartoffeln ließen sich ebenfalls problemlos würfeln.

Die Bite-Edge ist ausgezeichnet. Leicht über eine Kirschtomate gezogen, gab die Schale sofort nach, was darauf hindeutet, dass die Schneide nicht feiner als etwa 3.000er Körnung ausgearbeitet wurde. Der Zugschnitt ist hier deutlich besser als der Druckschnitt, und dies ist eines der seltenen Messer, bei denen sich Ziehen wirklich besser anfühlt als Drücken – selbst für jemanden, der normalerweise Druckschnitte bevorzugt.

Die Spitze ist ein Highlight. Die Geometrie ist präzise und praktisch, ideal zum Schneiden mit Zug, und sie bewältigte Süßkartoffelscheiben von der Spitze aus ohne Anstrengung. Der einzige echte Leistungskritikpunkt ist das Bauchprofil: Es ist nicht perfekt flach, und für ein Nikiri, dessen Zweck sauberes Druckschnitt-Gemüsearbeit ohne Akkordeon-Effekt ist, wäre ein flacheres Schneidenprofil mit weniger Lichtspalten nützlicher. Der leichte Bauch bringt etwas Wippfähigkeit, aber Flachheit würde die Aufgabe der Klinge besser erfüllen.

Was man vor dem Kauf bedenken sollte

Zwei Verarbeitungsaspekte verdienen vor der Bestellung Aufmerksamkeit. Erstens liegt der Balancepunkt etwa anderthalb Fingerbreit vor dem Fingerchoil statt direkt darüber. Da die Klinge so leicht ist, übersetzt sich dieses Gewicht nach vorn nicht in hilfreichen Schneiddruck; es lässt das Messer lediglich etwas kopflastig und unbehaglich in der Hand wirken. Ein dickerer Griff, ein größerer Knebel oder ein tiefer in den Griff geführter Erl würden den Balancepunkt zurückverschieben.

Zweitens, und wichtiger, ist der Knebel schmal. Beim Pinch Grip über den Fingerchoil erzeugen zwei scharfe Kanten am Knebel einen Druckpunkt im Handballen, der bei längeren Schneideeinheiten unangenehm wird. Nicht die Griffgröße selbst ist das Problem, sondern die Krümmung des Knebels und wie nah die Pinch-Punkte beieinanderliegen.

Keines dieser Probleme beeinträchtigt das Schneiden selbst, das bei allem Getesteten phänomenal war. Käufer, die über lange Zeiträume schneiden, sollten beim Bestellen jedoch Griffkomfort und Balance ausdrücklich mit dem Hersteller besprechen.

Kaufrat

Bestellen Sie dieses Messer wegen der Leistung: Die Stahlwahl, die Wärmebehandlung, die Schärfe ab Werk, die Widerstandsfähigkeit der Schneide und die Spitzengeometrie sind alle exzellent, und das kontrastarme Honyaki-Finish wird bewusst so verkauft, sollte also nicht negativ angerechnet werden. Planen Sie ein, den Holzgriff bei Ankunft zu pflegen und zu versiegeln, besonders in einem trockenen Klima, da der Grif unbehandelt verschickt wird. Und bei der Bestellung lohnt es sich, einen etwas kräftigeren Griff, einen überarbeiteten Knebel mit weicheren Pinch-Punkten und einen Balancepunkt direkt über dem Fingerchoil zu erbitten. Diese drei Anpassungen würden aus einem außergewöhnlichen Schneider einen außergewöhnlich komfortablen machen.

Fazit

Dies ist mit Abstand das Lieblings-Nikiri in der Sammlung und, nach Aussage des Testers, das beste Nikiri, das er je benutzt hat. Die Klinge ist ein verrückt guter Performer, ab Werk scharf, widerstandsfähig bei dichtem Gemüse und eine echte Freude beim Zugschnitt, mit einer Spitzengeometrie, die als bestimmende Stärke heraussticht. Die Kritikpunkte beschränken sich auf Griff und Balance: Ein flacheres Bauchprofil wäre eine geschmacksbedingte Verbesserung, aber der Balancepunkt und die schmalen Pinch-Punkte am Knebel sind die beiden Änderungen, die wirklich zählen. Behebt man diese, hätte dieses in Frankreich gefertigte Honyaki-Nikiri kaum noch etwas zu beweisen.