Ein professionelles Küchenmesser-Set zusammenstellen: Das Gyuto und ein günstiges Brotmesser, das sich lohnt

Einleitung

Wenn Sie morgen wieder in eine professionelle Küche zurückkehren würden – was würden Sie wirklich mitbringen? Es geht beim Zusammenstellen eines eigenen Messer-Sets darum, eine kleine Anzahl vielseitiger Werkzeuge auszuwählen, denen Sie vertrauen, plus die Pflegeausrüstung, die sie Schicht für Schicht leistungsfähig hält. Im Folgenden zerlegen wir die Grundausstattung, die Handwerkzeuge, die Ihren Arbeitsplatz effizienter machen, und die Ehrenerwähnungen, die davon abhängen, wo Sie arbeiten.

Der Kernbestand: drei Messer

Ein rundes professionelles Messer-Set läuft wirklich auf drei Messer hinaus: ein Gyuto, ein Petty-Messer und ein mittelgroßes Messer dazwischen. Mit diesen dreien gibt es im Grunde nichts, was Sie in einer Küche nicht erledigen könnten.

Das Gyuto, das japanische Gegenstück zum Kochmesser, ist das wichtigste Messer in jedem Werkzeugkasten und die vielseitigste Klinge, die Sie besitzen werden. Das Petty übernimmt die kleinen Aufgaben des Tages: Vakuumpackungen öffnen, Feinarbeiten beim Zerlegen, Garnitur, Brunoise, Schalotten, Knoblauch und Chilis. Zwischen den beiden bleibt als einzige echte Lücke nur das Brot.

Für den mittleren Platz benötigen Sie nur eine von drei Optionen: ein Bunka, ein Santoku oder ein Nakiri. Es passt zwischen das 240mm Gyuto und das Petty für kleineres Gemüse und filigranere Aufgaben. Die Arbeit auf drei Messer zu verteilen hat auch einen praktischen Nebeneffekt: Ihre Klingen halten länger und Sie müssen seltener schleifen.

Das wichtigste Messer: ein 240mm Gyuto

Das Hatsukuro Shin Gyuto 240mm ist das Messer, das wir an die Spitze jedes professionellen Sets stellen würden. Die Größe von 240mm ist die Empfehlung für Berufsköche, weil es lang genug ist, um Schneidaufgaben zu bewältigen und mühelos durch größeres Gemüse zu schneiden, und sobald Sie sich daran gewöhnt haben, eignet es sich auch gut für filigranere Aufgaben. Es eignet sich auch hervorragend zum Zerlegen von Fisch und zum Schlachten größerer Rindfleischstücke.

Wenn sich 240mm für Ihre Hand etwas zu lang anfühlt, erledigt die 210mm-Version den Job ebenfalls problemlos. Aber das 240er ist es wert, zuerst ausprobiert zu werden: Es deckt so viele Aufgaben ab, dass es sich seinen Platz als das mit Abstand vielseitigste Messer, das Sie tragen können,redlich verdient.

Handwerkzeuge, die man immer dabei haben sollte

Neben den Messern lohnt es sich, ein paar kleine Werkzeuge selbst zu besitzen, denn genau um diese Artikel streitet man sich in einer vollen Küche mit den anderen Köchen. Ein guter Sparschäler, eine eigene Microplane (viele in Restaurants haben abgeflachte Zinken und können nichts abreiben), ein Teigschaber oder Arbeitsflächenschaber, um Ihren Platz sauber zu halten, ohne die Messerklinge über das Brett zu ziehen, und ein Sharpie für Beschriftungen und FIFO-Rotation – all das ist unverzichtbar.

Ein Behälter oder Bestecktopf ist ebenfalls eine Überlegung wert. Wenn Sie ihn mit Ihrem eigenen Schneebesen, Schaumlöffel, Spatel, Ihrer Schere und einem kleinen Taschenmesser füllen, werden Sie beim Service deutlich schneller, denn alles, was Sie brauchen, ist griffbereit an Ihrem eigenen Arbeitsplatz. Ein Hinweis: Das funktioniert am besten, wenn Sie einen eigenen Arbeitsplatz haben und darauf vertrauen können, dass über Nacht nichts verschwindet. Pinzettenzangen sind eher situationsabhängig, vor allem in der Fine-Dining-Küche zum Anrichten und vorsichtigen Wenden nützlich.

Klingen scharf halten: Abziehstab und Wetzstein

Zwei Pflegetools gehören in jedes Set. Das erste ist ein Keramik-Abziehstab. Keramik ist die richtige Wahl für japanische Messer, weil sie härter ist als der Stahl, den Sie abziehen, während herkömmliche deutsche Abziehstäbe weicher als japanischer Stahl sind und oft Rillen aufweisen, die die Klinge beschädigen können.

Das zweite ist ein Wetzstein, und 1000er Körnung ist der richtige erste Stein. Es ist die Allround-Körnung für den Alltagsgebrauch. Wenn Sie beim Schleifen neuer Messer am Ball bleiben, brauchen Sie selten eine gröbere Körnung, da niedrigere Körnungen viel Stahl von der Klinge abtragen.

Die beiden Werkzeuge arbeiten zusammen. Mitten im Service richtet der Abziehstab die Klinge schnell wieder aus, sodass sich das Messer wieder scharf anfühlt, ohne den aufwendigen Wetzstein-Prozess, der – geübt – 10 bis 15 Minuten dauern kann, oder bis zu einer Stunde, wenn Sie es nicht sind. Aber Abziehen funktioniert nur eine begrenzte Anzahl von Malen, bevor die Schneide komplett umkippt. Eine gute Faustregel: Wenn sieben bis zehn Züge über den Stab die Schärfe nicht zurückbringen, ist es Zeit, auf dem Stein Stahl abzutragen. Eine Messerrolle und Messerschutzcomplete das Set ab und schützen die Klingen beim Transport und davor, dass die Klingen gegeneinander stoßen.

Ehrenvolle Erwähnung: Brotmesser und Arbeitsmesser

Zwei Messer verdienen eine ehrenvolle Erwähnung statt eines Platzes unter den Grundausstattungen, vor allem weil in der Küche meist ohnehin eines herumliegt. Ein Arbeitsmesser (Beater Knife) ist nützlich für Aufgaben, denen Sie Ihre japanischen Messer nicht anvertrauen würden, aber bei der Arbeit ist fast immer eines verfügbar.

Beim Brotmesser sieht es ähnlich aus, auch wenn ein eigenes zugegebenermaßen angenehmer ist, da das Gemeinschaftsmesser nicht immer das schärfste ist. Sie sollten dafür auch nicht viel ausgeben. Das Mercer 10-Zoll-Brotmesser ist die Wahl hier: Es kostet etwa 28 $, hält gute vier bis fünf Jahre, und sobald es stumpf wird, wird es zum Arbeits-Brotmesser in der Küche, während Sie sich Ihr eigenes schönes kaufen. Der Kreislauf des Lebens.

Darüber hinaus lohnt es sich, mit wachsendem Set ein paar weitere Messerformen in Betracht zu ziehen: ein Honesuki für das Zerlegen, ein Sujihiki oder Yanagiba zum Schneiden, ein kleines Officemesser für Arbeiten neben dem Brett oder sogar ein Tourniermesser in Vogelschnabel-Form, falls Sie jemals Kartoffeln zu kleinen Füßchen drehen.

Kauftipps

Wenn Sie ein Set von Grund auf zusammenstellen, beginnen Sie mit dem drei-Messer-Kern: ein 240mm Gyuto, ein Petty und ein Bunka, Santoku oder Nakiri. Fügen Sie den Keramik-Abziehstab und einen Wetzstein mit 1000er Körnung hinzu, denn auch die schärfsten Messer der Welt bleiben ohne Pflege nicht scharf. Dann ergänzen Sie die Handwerkzeuge, die Ihren Arbeitsplatz autark machen, und fügen die Ehrenerwähnungen nur dort hinzu, wo Ihr Arbeitsplatz sie tatsächlich erfordert.

Fazit

Ein Set für die professionelle Küche muss nicht groß sein, um effektiv zu sein. Ein vielseitiges 240mm Gyuto, ein mittelgroßes Messer, ein Petty, die richtige Pflegeausrüstung und eine Handvoll persönlicher Handwerkzeuge decken nahezu jede Aufgabe in einer arbeitenden Küche ab. Sparen Sie Ihr Budget für die Messer, die Sie täglich benutzen, und überlassen Sie den Rest etwas Erschwinglichem wie dem Mercer-Brotmesser, bis es seinen Ruhestand verdient hat.