Neue japanische Küchenmesser sind da: 15 frische Neuheiten, die einen Blick wert sind

Einführung

Die Ladentheke füllt sich wieder leise, und diese Charge an Neuheiten deckt ein breites Spektrum ab: robuste Damastmesser aus rostfreiem Stahl, westerngeschliffene Messer mit Rainbow-Finish, erschwingliche Schneiden aus Kohlenstoffstahl und Stücke mit individuellen Griffen, die Kunstobjekten nahekommen. Wer auf den richtigen Moment für ein Upgrade der eigenen Küchenmesser gewartet hat, findet hier eine starke Auswahl. Hier ist, was neu ist, und für wen sich welches Messer eignet.

Honos San Damascus: Suime-Finish und rostfreier Komfort

Honos San wächst – im nächsten Frühjahr startet eine eigene neue Werkstatt – und diese Charge gibt einen Vorgeschmack auf das, was kommt. Zu den jüngsten Neuheiten gehören Bunka-, Santoku- und Gyuto-Klingen im Kiritsuke-Stil, alle mit wunderschönem Damast-Suime-Finish in SG2 (R2) rostfreiem Stahl, sodass sie nicht rosten oder sich verfärben. Bei den Griffen stehen texturierte japanische Lackgriffe zur Wahl, die griffig und sicher in der Hand liegen, sowie Walnuss- und Türkis-Griffe für einen dezenteren Look.

Der 210mm Gyuto im Kiritsuke-Stil sticht mit schwarzem Griff und roser Zwinge heraus – oder umgekehrt: schwarzer Zwinge auf rotem Griff. Ein überaus stimmiges Stück mit einer sehr markanten Spitze.

Takeshi Saji Rainbow Damascus wieder auf Lager

Die Rainbow-Damast-Serie von Takeshi Saji ist wieder auf Lager, mit dem Petty in 210mm und 240mm sowie der Bunka. Gefertigt werden sie aus VG10, geschichtet mit Kupfer und Messing für jenes unverwechselbare mehrfarbige Muster, und sie kommen mit westlichen Griffen. Jede handgefertigte Charge weicht leicht ab, und diese ist besonders gelungen: Die Klingen sind spiegelglänzend und perfekt poliert, und die Maserung der Holzgriffe gehört zum Besten, was man von diesem Hersteller gesehen hat.

Shindo Bunka und Nakiri: Aogami Super zu erschwinglichen Preisen

Bei Kunden wie Mitarbeitern gleichermaßen Favoriten: Die Bunka und Nakiri von Shindo werden aus Aogami Super mit Eisen-Fassung gefertigt. Walnussgriffe mit Zwinge aus Ebenholz und einem Futter aus Ahorn ergeben einen sauberen, klassischen Look. Jede Charge von Shindo wird gerader, gleichmäßiger und besser verarbeitet – diese bildet da keine Ausnahme.

Die eigentliche Geschichte ist die Schneidengeometrie: Sie laufen hinter der Schneide extrem dünn zu und performen auf einem wirklich hohen Niveau – und das zu einem sehr zugänglichen Preis.

Subur Hono: Kurouchi Bunka und ein seltener 300mm Kiritsuke Sujihiki

Die Subur Hono Bunka in 180mm kommt mit Kurouchi-Finish und Eisen-Fassung über Shirogami #2, mit Griffen aus Walnuss und Eiche, die den rustikalen Look bewahren. Das besondere Detail ist die Wärmebehandlung: Diese Messer erreichen rund 64-65 auf der Rockwell-Skala und bieten dadurch hervorragende Schnitthaltigkeit bei gleichzeitig einfacher Schärfe. Als Kohlenstoffstahl müssen sie trocken und sauber gehalten werden, doch Passung, Finish und Schneidengeometrie sind exzellent.

Dann gibt es noch den 300mm Sujihiki im Kiritsuke-Stil, ein Honyaki mit rostfreier Fassung über Aogami #2 und Suime-Finish, ebenfalls in Walnuss mit Eichenholz-Zwinge. Lange 300mm Sujihiki sind nicht häufig, und die Spitze im Kiritsuke-Stil macht diesen Tranchierer wirklich einzigartig. Alle bisher genannten Messer, dieses eingeschlossen, sind beidhändig geeignet für Rechts- wie Linkshänder.

Kosan 210mm Gyuto: Aogami Super mit Nashiji-Finish

Messer von Kosan sind immer gefragt und oft schwer auf Lager zu halten – diese Lieferung an 210mm Gyuto ist also willkommene Nachricht. Es handelt sich um Aogami Super mit Nashiji-Finish, ausgestattet mit achteckigen Griffen aus Olivenholz und einer Walnuss-Zwinge. Wie bei anderen Kosan-Klingen ist die Schneidengeometrie gelungen, die Schleifarbeit an Rücken und Ferse sauber, und sie liegen hervorragend in der Hand. Auch sie eignen sich für Rechts- wie Linkshänder.

Nigar Hono: Individuelle Griffe und dünne Schneiden

Die Neuheiten von Nigar Hono sind die Highlights dieser Lieferung. Jede Klingenform gibt es in einer Reihe individueller Griffe, darunter eindrucksvolle Türkis-Varianten und ein Violett-Blau-Aqua-Finish, das sich schwer beschreiben, aber leicht bewundern lässt – so lässt sich die bevorzugte Klingenform mit dem gewünschten Griffstil kombinieren. Der Nikiri im Kiritsuke-Stil verläuft am Rücken fast völlig gerade, während die Bunka eine sanftere Kurve aufweist. Alles hier besteht aus SG2 (R2) rostfreiem Stahl, sodass Rost und Verfärbungen kein Thema sind.

Das Petty im Kiritsuke-Stil rundet das Sortiment ab, mit einer schwarzen Damastklinge, einem Griff aus Eiche und Harz bei einer Version und einem weißen Harzgriff bei einer anderen. Es gehört derzeit zu den schönsten Griffen im gesamten Sortiment.

Ein praktischer Hinweis: Nigar Hono Messer sind hinter der Schneide sehr dünn, daher werden sie in der Regel nicht als erstes japanisches Messer empfohlen. Wenn man behutsam umgeht, auf- und abwärts sowie vor und zurück schneidet und niemals auf dem Brett dreht, sollte es keine Probleme geben. Drehen ist es, was jedes japanische Messer beschädigt – und diese besonders.

Welches sollten Sie kaufen?

Wer null Wartung möchte, greift offensichtlich zu den SG2-Damastmessern aus rostfreiem Stahl von Honos San und Nigar Hono. Steht die Leistung pro Dollar im Vordergrund, liefern die Shindo Bunka und Nakiri Aogami-Super-Schärfe zu einem erschwinglichen Preis. Fans von Kohlenstoffstahl sollten Subur Hono wegen seiner Wärmebehandlung mit 64-65 HRC genau ansehen, und wer große Fleischstücke tranchiert, macht mit dem seltenen 300mm Kiritsuke Sujihiki einen echten Fund. Sammler und Geschenkkäufer werden die Rainbow-Damastmesser und die individuellen Harzgriffe als die einprägsamsten Stücke der Charge empfinden.

Fazit

Diese Nachlieferung deckt das gesamte Spektrum beim Kauf japanischer Messer ab: rostfreier Komfort, die Leistung von Kohlenstoffstahl und Finishs für die Vitrine. Da die Feiertage näher rücken und handgefertigte Chargen schnell weggehen, ist ein früher Zugriff auf den Favoriten der sicherste Weg, dass er beim Kauf noch verfügbar ist.