Nakiri-Duell: Drei japanische Nakiri-Messer im Vergleich

Einleitung

Das Nakiri ist ein speziell für Gemüse konzipiertes Messer, und die drei Klingen in diesem Vergleich stammen allesamt von Herstellern mit exzellentem Ruf. Wir haben das Shiro Kamo Aogami Super Nakiri 165mm, das Yoshimi Kato Aogami Super Stainless Clad Kurouchi Nakiri und das Mazaki 165mm Kurouchi Shirogami Nakiri durch drei Schneidetests geschickt: Karotte, Zwiebel und Frühlingszwiebel. Alle drei sind starke Performer, aber jedes verfolgt einen anderen Ansatz bei Klingenhöhe, Dicke und Schneidengeometrie – und diese Unterschiede machen einen Unterschied, je nachdem, wie Sie kochen.

Die Kandidaten im Überblick

Das Shiro Kamo ist die hohe, dünne Klinge der Gruppe, mit nicht rostender Umkleidung über Aogami Super-Stahl. Das Yoshimi Kato verwendet ebenfalls Aogami Super mit nicht rostender Umkleidung und Kurouchi-Finish, in einem etwas kürzeren, kompakteren Paket mit exzellenter Verarbeitung. Das Mazaki ist der Außenseiter: eine Shirogami-Klinge mit Eisenumkleidung, kräftigen, selbstbewussten Maßen und dem Ruf einer herausragenden Wärmebehandlung.

Shiro Kamo Aogami Super Nakiri 165mm

Das Shiro Kamo hat eine hohe Klinge und ein sehr dünn Profil sowohl am Rücken als auch hinter der Schneide. Diese Dünnheit ist ein großer Grund dafür, warum es sich so gut durch dichte Zutaten wie Wurzelgemüse, Süßkartoffeln, Karotten und Kürbis bewegt. Die nicht rostende Umkleidung hält die Pflege überschaubar: Nur der freiliegende Kernstahl nahe der Schneide kann rosten, sodass die Pflege deutlich einfacher ist als bei einem Messer mit Eisenumkleidung.

Der Walnussholzgriff mit Ahornzwischenstück und Ebenholzferrule ist achteckig und beidhändig nutzbar, wenn auch etwas schlank. Choil und Klingenrücken stoßen ohne Spalt an Ober- und Unterseite des Griffs – ein schönes Detail. Das Messer ist insgesamt leicht mit einem Balancepunkt roughly einem bis eineinhalb Zoll vor dem Griff.

Zwei Einschränkungen: Die Schleifarbeiten an Rücken und Choil sind nicht die raffiniertesten und können sich etwas scharf anfühlen, obwohl das bei einem ordentlich geschärften Messer selten zum Problem wird, da man ohnehin kaum Druck ausübt. Ein kurzer Schliff an Choil und Rücken löst das Problem, falls es stört. Die sehr dünne Klinge verlangt zudem etwas vorsichtigere Handhabung. Das Profil ist weitgehend flach mit leichter Krümmung an der Spitze, sodass es sich noch etwas wiegen lässt, ohne dass Zugschnitte zur Qual werden.

Yoshimi Kato Aogami Super Stainless Clad Kurouchi Nakiri

Das Yoshimi Kato kombiniert denselben Aogami Super-Kern mit nicht rostender Umkleidung und Kurouchi-Finish, gekrönt von einem Kirschholzgriff mit Ferrule aus schwarzem Pakkaholz. Die Klinge ist nicht so hoch wie die des Shiro Kamo und fühlt sich dadurch etwas kleiner in der Hand an, aber die Verarbeitung ist exzellent: Rücken und Choil sind schön geschliffen, und es fühlt sich deutlich angenehmer an als beide Konkurrenten.

Der Griff ist etwas kräftiger als der des Shiro Kamo, und das Messer wiegt ein wenig mehr, allerdings liegt der Balancepunkt fast an derselben Stelle, nahe der Pinch-Grip-Position. Wenn Sie ein Messer mögen, das etwa um die Mitte balanciert, werden Sie hier fündig.

In den Tests war es durchweg exzellent, mit einem Löseverhalten, das wohl das beste der drei war, und es behielt seine Schärfe über einen ganzen Bund Frühlingszwiebeln ohne spürbaren Schneidenverlust. Da es denselben Aogami Super-Kern wie das Shiro Kamo teilt, sollte die Schnitthaltigkeit ähnlich sein, auch wenn es im Laufe seines Lebens möglicherweise etwas früher nachgeschärft bzw. ausgedünnt werden muss.

Mazaki 165mm Kurouchi Shirogami Nakiri

Das Mazaki ist das massivste und schwerste der drei und die einzige Klinge mit Eisenumkleidung, was bedeutet, dass die gesamte Klingenoberfläche rosten kann, wenn sie nicht trocken und sauber gehalten wird. Die Kurouchi-Beschichtung hilft bei der Pflege etwas, aber dies ist nicht das Messer für Einsteiger in Kohlenstoffstahl. Es gab einige gemischte Rückmeldungen zu den Griffen, auch wenn viele Besitzer sie wirklich mögen; ob Sie etwas Schlankeres bevorzugen, ist Geschmackssache.

Was dieses Messer besonders macht, ist die Wärmebehandlung des Herstellers, die Berichten zufolge etwa 63-64 HRC erreicht, sowie die Tatsache, dass alles im eigenen Haus geschieht – vom Feuerschweißen der Eisenumkleidung auf den Kernstahl über das Schmieden, Schärfen bis hin zum Finishen auf Natursteinen. Das Ergebnis ist eine Schneide, die sich eher wie ein Convex-Schliff verhält, und da es keine Auskohlungsstellen mit hohen und tiefen Punkten auszuarbeiten gilt, fällt das Ausdünnen über die Lebensdauer des Messers leichter als bei vielen anderen Messern.

Trotz dickem Rücken und Choil verjüngt sich die Schneidengeometrie hinter der Schneide wunderschön dünn. Im Karottentest war es eine wirklich angenehme Überraschung: Es schnitt mühelos durch dicke Abschnitte ohne zu verkanten, und das Löseverhalten war hervorragend. Der achteckige Magnolienholzgriff mit Walnussferrule ist der substanzreichste der drei, und der Balancepunkt liegt am weitesten vorne der Gruppe, wodurch sich die auf-ab-Hackbewegung, die die Nakiri-Nutzung definiert, mühelos anfühlt.

So schnitten sie in den Schneidetests

Die Karotte war ein knappes Rennen. Das Shiro Kamo fühlte sich beim Durchschneiden des dicken Mittelstücks einer Karotte am besten an, dank seines außergewöhnlich sanften Übergangs vom Shinogi zur Schneide, aber das Yoshimi Kato hatte das bessere Löseverhalten. Das Mazaki hielt trotz seines Gewichts mit beiden mit und erhielt zusammen mit dem Shiro Kamo halbe Punkte.

Der Frühlingszwiebeltest belohnte flache Profile und saubere Zugschnitte. Das Shiro Kamo und das Yoshimi Kato produzierten beide saubere Ringe mit kaum aneinanderklebenden Scheiben, und das Kato behielt seine Schneidenschärfe über den ganzen Bund. Das Mazaki verlor trotz des flachsten Profils der drei hier etwas an Spritzigkeit und fühlte sich leicht klebrig an, machte aber dennoch einen beachtlichen Job – seine Schneide hätte vermutlich einfach einen kleinen Nachschliff auf einem Stein gebraucht.

Bei der Zwiebel kehrte das Mazaki in Bestform zurück. Sein flaches Profil und die dünne, scharfe Schneide machten die Julienne-Arbeit wirklich angenehm, und seine Spitze bewältigte radiale Schnitte und Würfeln besser als erwartet und kam beeindruckend nah an die Wurzel heran. Das Yoshimi Kato war fast genauso gut, möglicherweise an der Spitze etwas dünner. Das Shiro Kamo war beim Würfeln das wenigst wendige, kompensierte dies jedoch mit einem Gefühl von Kontrolle und Komfort, das kaum zu überschätzen ist, dank seiner hohen Klinge.

Welches sollten Sie kaufen

Wenn Sie das beste allgemeine Schneidegefühl wollen und eine hohe Klinge schätzen, die Vertrauen vermittelt, bleibt das Shiro Kamo schwer zu schlagen – vorausgesetzt, Sie akzeptieren etwas gröbere Finish-Arbeiten an Rücken und Choil. Wenn Ihnen Verarbeitung, ausgefeilte Griffe und erstklassiges Löseverhalten am wichtigsten sind, ist das Yoshimi Kato ein überzeugender Mittelweg: nicht zu dünn, nicht zu massiv, mit exzellentem Schliff und beidhändigem Komfort. Wenn Sie ein nach vorne balanciertes, substanzreiches Messer für traditionelles auf-ab-Hacken lieben und sich mit der Pflege von Kohlenstoffstahl wohlfühlen, liefert das Mazaki eine bemerkenswerte Schneide und ein Löseverhalten, das über die Lebensdauer des Messers hält.

Alle drei sind wirklich starke Performer, und es gibt hier keine falsche Wahl. Der ehrliche Tie-Breaker ist die Handhabungspräferenz: schlank und leicht, balanciert und ausgefeilt oder massiv und kraftvoll.

Fazit

Dieser Vergleich entschied sich am Rande. Das Shiro Kamo verteidigte seine Krone beim allgemeinen Schneidegefühl und Komfort, das Yoshimi Kato führte bei Verarbeitung, Finish und Löseverhalten, und das Mazaki überraschte mit seiner Schneidengeometrie und Zwiebel-Performance. In welche Richtung Ihre Küche auch neigt – eines dieser drei Nakiri-Messer wird sich seinen Platz auf dem Brett verdienen.