Mazaki Shirogami #2 Messerlinie: Vier handgefertigte japanische Messer, die man sich genauer ansehen sollte

Einleitung

Manche Messer fallen sowohl durch ihre Schnittleistung als auch durch die Person auf, die sie schmiedet. Mazaki-san ist ein junger Schmied aus der Region Sanjo in Japan, und er übernimmt jeden Schritt der Messerfertigung selbst: das Feuerschweißen des Stahls, das Schleifen, das Schärfen auf natürlichen Steinen und sogar das Handmeißeln der Kanji. Die aktuelle Linie, die wir uns ansehen, besteht aus Shirogami (weißem Kohlenstoffstahl) #2 mit einer Eisenkaschierung und deckt eine ungewöhnlich breite Palette an Formen ab – vom riesigen Schlemmermesser bis zur kleinen Universalklinge.

Dies ist ein Listenbeitrag über vier Messer aus dieser Linie, mit dem jeweils besten Einsatzbereich und dem, was Sie wissen sollten, bevor Sie sich für Kohlenstoffstahl entscheiden.

Was Mazakis Messer besonders macht

Jedes Messer dieser Serie folgt demselben Rezept: Shirogami #2 Kohlenstoffstahl, in Eisen feuergeschweißt, hinter der Schneide auffällig dünn geschliffen, mit einer schönen distalen Verjüngung, die vom Erl bis zur Spitze verläuft. Das Finish ist ein migaki-Look (poliert), und die Griffe bestehen aus Magnolienholz, wobei es innerhalb der Linie gewisse Abweichungen gibt, auf die wir unten noch eingehen.

Die Verarbeitungsdetails sind es, die diese Messer auszeichnen. Handgemeißelte Kanji, die Fertigstellung auf natürlichen Steinen und sorgfältiges Ausdünnen hinter der Schneide zeugen von einem Maker, der in jeden Schritt eng eingebunden ist. Diese Messer sind auch ein Schritt nach vorn gegenüber seiner vorherigen Serie: dünner am Rücken, dünner hinter der Schneide, eine schönere distale Verjüngung und insgesamt ein flacheres Profil. Sie sind auch leichter, was ihnen hilft, müheloser durch die Zutaten zu gleiten.

Das Monstrum: 300mm Sujihiki

Das 300mm Sujihiki ist das Prunkstück der Linie. Ein Schlemmermesser dieser Länge ist für lange, unterbrechungsfreie Züge gebaut, was es zur natürlichen Wahl für das Tranchieren von Braten, großen Fleischstücken und allem macht, bei dem ein sauberer, einzelner Schnitt zählt.

Es kommt mit einem etwas anderen Griff als der Rest der Linie: Magnolienholz mit einer Fassung aus echtem Büffelhorn, und einige Stücke aus dem Sujihiki- und Deba-Bereich verwenden stattdessen Esche. Diese Griffe scheinen weniger Diskussionen auszulösen als die aus Quitte und Magnolie bei den anderen Messern, und sie sehen sich gut an und fühlen sich wirklich gut an.

Wenn Sie regelmäßig große Braten zubereiten oder einfach ein dramatisches, leistungsstarkes Tranchiermesser wollen, ist dies das Messer mit dem stärksten ersten Eindruck.

Das Gemüse-Arbeitstier: 180mm Nakiri

Das 180mm Nakiri ist ein großes Gemüsemesser, und das flachere Profil dieser Serie passt besonders gut dazu. Eine flache Schneide bedeutet vollen Kontakt mit dem Schneidebrett – genau das, was man für gleichmäßige Schnitte durch dichtes Gemüse will.

Wie der Rest der Linie ist es hinter der Schneide dünn, sodass es sauber durch Gemüse gleitet, statt sich hineinzuklemmen oder zu brechen. Der Magnoliengriff ist hier die Variante mit Quitten-Fassung, die manche Nutzer als etwas klobig empfinden, obwohl viele Leute, wir eingeschlossen, ihn als bequem empfinden. Größere Hände stimmen da tendenziell zu.

Der vielseitige Mittelweg: 180mm Petty/Sujihiki

Das 180mm Petty/Sujihiki ist wohl das vielseitigste Messer der Gruppe. Es ist klein genug für den Umgang an einer geschäftigen Prep-Linie und gleichzeitig lang genug, um Steaks und ähnliche Aufgaben mit einem sauberen Zugschnitt zu erledigen.

Für Hobbyköche, die ein einziges Mazaki-Messer wollen, das ein bisschen von allem kann, oder für professionelle Köche, die etwas wendiges, freudiges zum Arbeiten suchen, ergibt diese Form viel Sinn. Es hat denselben dünnen Schliff und dieselbe distale Verjüngung wie der Rest der Serie, sodass das Schnittverhalten über die ganze Linie hinweg konsistent ist.

Die Einseitig-Schliff-Option: Deba

Das Deba ist die Wahl der Traditionalisten in dieser Linie, und Mazaki-san bietet es in zwei Größen an. Es ist ein dickes, einseitig geschliffenes Messer, das traditionell für die Fischbearbeitung verwendet wird – für das Zerlegen und Filetieren, wo Gewicht und eine robuste Schneide zählen.

Alle einseitig geschliffenen Messer der Reihe kommen mit Griffen mit echter Horn-Fassung, wobei das Deba manchmal in Esche auftaucht. Wenn Sie mit ganzen Fischen arbeiten oder einfach eine richtige traditionelle japanische Messerform von einem Maker wollen, der jeden Schritt selbst ausführt, dann ist dies das Modell, das Sie sich ansehen sollten.

Was Sie vor dem Kauf bedenken sollten

Dies sind Kohlenstoffstahlmesser mit Eisenkaschierung, was bedeutet, dass sie reaktiv sind. Sie müssen sie abwischen, trocken und sauber halten und an einem trockenen Ort lagern, um Rost und Verfärbungen zu vermeiden. Dieser Pflegeaufwand ist real und der Hauptkompromiss für die gebotene Schneidleistung.

Sie sind auch etwas empfindlicher als dickere Messer, gerade weil sie hinter der Schneide so dünn sind. Wenn Sie grob mit Ihren Messern umgehen oder durch Tiefkühlkost und Knochen hacken, ist diese Linie nicht die richtige für Sie. Die Griffe sind ein weiteres Diskussionspunkt: Die Exemplare aus Quitte und Magnolie sind etwas klobig, was manche Käufer stört, obwohl Leute mit größeren Händen sie im Allgemeinen als bequem empfinden. Die Balance liegt nach vorne verlagert, etwa einen Zoll vor der Stelle, an der Erl und Griff aufeinander treffen – für ein japanisches Messing ist das ziemlich typisch.

Auf der Plusseite: Diese Messer sind eine absolute Freude beim Schärfen. Der dünne Schliff und der Kohlenstoffstahl reagieren wunderbar auf die Steine, und die Faschen polieren sich schön auf, wodurch die Messer noch besser werden als im Auslieferungszustand.

Fazit

Wenn Sie reine Schneidleistung suchen und Freude an der Messerpflege haben, ist die Mazaki Shirogami #2 Linie eine wirklich lohnende Geldanlage. Das 300mm Sujihiki ist das Statement-Piece, das Nakiri ein hervorragendes Gemüsemesser, das 180mm Petty/Sujihiki der vielseitige Alleskönner und das Deba deckt die traditionelle Fischbearbeitung ab. Wählen Sie die Form, die zu Ihrem Schneidebrett passt, respektieren Sie den Stahl, und diese Messer werden Sie jedes Mal belohnen, wenn Sie sie in die Hand nehmen.