Japanische Küchenmesser aus dem Garagenflohmarkt: Neun Messer, die die Suche wert sind

Einleitung

Zweimal im Jahr öffnet ein gut sortierter japanischer Messerhändler mit Verbindungen zu rund 50 bis 100 Messermachern in ganz Japan seinen Garagenflohmarkt: Tische voller Messer, seltene Unikate, neue Produktlinien und echte Schnäppchen. Die Auswahl dieses Jahr umfasst ein herausragendes Budget-Petty, ein von einem Schlachtschiff inspiriertes Nakiri, Küchenmesser einer Schwertschmiedefamilie und ein Damast-Gyuto mit Kohlenstoffstahlkern, an dem einer der besten Schmiede der Branche jahrelang gearbeitet hat.

Hier sind neun Messer aus dem diesjährigen Sale, die einen Platz auf Ihrer Shortlist verdienen – samt Hinweis darauf, für wen sich welches Messer wirklich eignet.

Bester Budget-Fund: Ikkaku Petty von Sumizu Hamono

In Seki gefertigt und unter dem Namen Ikkaku vermarktet (was „ein Horn” bedeutet, eine Anspielung auf das Stier-Maskottchen der Firma), liegt dieses kleine Petty-Messer bei rund 43 US-Dollar – bemerkenswert für eine handgefertigte japanische Klinge. Es hat eine feine Spitze, die sich für Detailarbeiten eignet: Äpfel schälen, Zitrusfrüchte abreiben, Kräuter schneiden oder sogar thailändisches Früchteschnitzen. Barkeeper und Hobbyköche, die ein kleines, wendiges Zweitmesser suchen, werden zu diesem Preis kaum etwas Besseres finden, und es ist eine tolle Ergänzung zu jedem größeren Kauf.

Kotetsu Nakiri 180: Eine höhere Interpretation einer klassischen Form

Die Kotetsu-Linie wurde von Takayuki Shibata entwickelt, dessen Philosophie lautet: Wer ein Messer so scharf und funktional wie möglich baut, dessen Schönheit ergibt sich von selbst. Dieses Nakiri 180 markiert den Wechsel vom bisherigen Aogami Super-Stahl der Linie zu Chromax, das zwar weiterhin eine Patina ansetzen kann, aber eine hervorragende Schärfe und starken Biss bietet. Während 165mm-Nakiri häufiger vorkommen, bewältigt die zusätzliche Länge größeres Gemüse leichter, und die zusätzliche Höhe schafft Freiraum für die Fingerknöchel. Die schräge Klingenform ist eine Hommage an den Namen eines alten Schlachtschiffs.

Wenn Sie Standard-Nakiri bisher etwas zu klein fanden, ist diese höhere, schwerere Version ein wirklich sinnvoller Schritt nach oben.

Nagomi: Ein robustes erstes japanisches Messer

Nagomi ist eine neue Produktlinie aus Seki in Japan, die gezielt an Menschen gerichtet ist, die noch nie ein japanisches Messer besessen haben. Sie verwendet den rostfreien Stahl 440A, eine bewusst zähere Wahl als SG2 oder VG10, damit Alltagsnutzer ohne große Sorge vor Ausbrüchen arbeiten können. Der glatte Griff und die saubere Verarbeitung runden das zugängliche Gesamtpaket ab. Das ist das Messer für alle, die sonst eine empfindliche Klinge für besondere Anlässe in der Schublade liegen lassen würden.

Mazaki Nakiri: Kugellager-Damast, vollständig von Hand geschmiedet

Naoki Mazaki aus Sanjo beginnt mit einer Dose Metallkugeln, schmiedet sie zu einer schuppenartig gemusterten Außenlage und fügt in der Mitte einen Schneidstahlkern ein – alles in Eigenregie. Als sich die Außenlage als zu hart für einfaches Schärfen erwies, behandelte er die Klinge wie Honyaki und erzeugte eine sichtbare Härtelinie (Hamon). Für Messer-Nerds ist das im Grunde eine San-Mai-Honyaki-Hybride, und Mazaki schärft den Großteil seiner Messer von Hand, mit weit weniger Maschineneinsatz als die meisten Hersteller. Seine Arbeiten sind selten zu finden und verkaufen sich extrem schnell.

Sadamasa Kutsuke Gyuto: Der Performer, der alle überrascht

Sadamasa, ein junger und ausgesprochen bescheidener Schmied, schmiedet Messer, die erfahrene Nutzer mit ihrer glatten, bissigen und „zahnigen” Schärfe verblüfft haben. Das sind keine superdünnen, leichten Messer; hinter der Schneide steckt ein ordentliches Stück Stahl, und trotzdem gleiten sie durch dicke Zutaten, statt sich festzusetzen. Die 240mm-Kutsuke-Gyutos sind erstmals verfügbar, neben den 210mm-Varianten, und gelten für ihre Leistung als absurd gut preiswert. Rechnen Sie damit, dass sie schnell vergriffen sein werden.

Shirou Kunitomi: Schwertschmiedekunst in einem Küchenmesser

Shirou Kunitomi sind echte Samurai-Schwertschmiede aus der Stadt Omura in der Präfektur Fukuoka, mit vier aktiven Schmieden in der Familie, darunter ein Sohn und ein Schwertpolierer. Sie wenden dieses Schmiedewissen auf Küchenmesser an und bringen den Stahl unter dem Hammer nahe an seine Endform, sodass nur sehr wenig Material abgeschliffen werden muss. Deshalb fallen die Fasen etwas kürzer aus – und es braucht echtes Können, eine Fase zu hämmern, die gut schneidet, statt sie einfach maschinell zu formen. Verarbeitung, Finish und Schärfe sind ausgezeichnet, und einige Stücke kommen mit charmanten individuellen Griffen.

Shun Tameshigiri: Das verlässliche Arbeitstier-Schnäppchen

Shun-Tameshigiri-Klingen werden maschinell geschmiedet, aber mit viel Handarbeit vollendet, was sie zu einigen der preiswertesten japanischen Messern überhaupt macht. Der westliche Griff ist schön gefast, liegt gut in der Hand und ist nicht zu wuchtig. Während des Sales gibt es auf die Linie 20 Prozent Rabatt auf einen ohnehin schon attraktiven Preis – damit ist es eine problemlose Empfehlung als erstes ernsthaftes Messer oder als Geschenk.

Mugen von Yoshikazu Tanaka: Kohlenstoffkern, rostfreier Damastmantel

Vor Jahren galt ein Kohlenstoffstahlkern unter rostfreiem Damast als Traummesser, das niemand so recht hinbekam – bis zur Mugen-Linie. Diese Version kombiniert einen Aogami-Super-Karbonstahlkern mit rostfreiem Damast außen, geschmiedet von Yoshikazu Tanaka, einem der Besten der Branche. Er ist fest davon überzeugt, dass der rostfreie Mantel die Schneidleistung nicht beeinträchtigt. Wenn Sie das Schneidgefühl von Carbonstahl wollen, ohne ständig den Mantel pflegen zu müssen, ist dies die seltene Umsetzung, die tatsächlich funktioniert.

Kokuen Sakimaru Sujihiki: Ein Präsentierschneidmesser von einem aufstrebenden Hersteller

Manaka-san ist vor etwa einem Jahr in eine neue Werkstatt in Sanjo gezogen und hat sich gut eingelebt, auf einem Niveau, das mit Schmieden konkurriert, die Jahrzehnte mehr Erfahrung haben. Sein Kokuen Sakimaru Sujihiki zeigt eine herausragende Verarbeitung und bleibt dabei voll funktionsfähig. Es eignet sich für Proteine jeder Art, von Sushi und Sashimi bis zur stolzen Brust im Dinner-Party-Setting: ein Präsentiermesser für besondere Anlässe. Seine reguläre Linie aus Weiß-Karbonstahl wird später in diesem Jahr erwartet, bis dahin sind diese Stücke etwas Besonderes.

Allgemeine Kaufberatung

Wenn Sie Ihr erstes japanisches Messer kaufen, beginnen Sie mit dem Nagomi wegen seiner Robustheit oder dem rabattierten Shun Tameshigiri wegen des Preis-Leistungs-Verhältnisses. Berufsköche sollten sich das Sadamasa-Gyuto und das Kotetsu Nakiri 180 für die tägliche Arbeit genau ansehen und das Ikkaku-Petty als günstigen, fähigen Begleiter mitnehmen. Sammler und Enthusiasten sollten den Stücken Priorität einräumen, die so bald nicht wiederkehren: dem Mazaki-Nakiri, dem Mugen von Yoshikazu Tanaka, den Shirou-Kunitomi-Klingen und dem Kokuen-Sujihiki. Seltene, handgefertigte Messer aus kleinen Schmieden sind routinemäßig schnell vergriffen – darum ist es wichtiger, vor Eröffnung des Sales die eigenen Prioritäten zu kennen, als bloß schnell zu sein.

Fazit

Das Lineup dieses Jahr deckt die ganze Bandbreite ab: ein 43-Dollar-Petty, das seinen Platz in jedem Messerbeutel verdient, robusten Einstiegs-Edelstahl, hammergeschmiedete San-Mai-Experimente und Präsentierschneidmesser von einem aufstrebenden Hersteller. Wählen Sie das Messer nach Ihrer tatsächlichen Art zu kochen – dann kann jedes dieser neun Messer der Fund sein, der die Jagd lohnt.