Die japanische Messersammlung eines Berufs kochs: 13 Messer, die man kennen sollte

Einleitung

Siebzehn Jahre Berufskoch hinterlassen Spuren in einer Messersammlung. Dieser Überblick widmet sich dreizehn japanischen Messern, die sich durch echte Restaurantarbeit und tägliches Kochen zu Hause einen festen Platz erobert haben – von spezialisierten einseitig geschliffenen Schneidemessern bis hin zu universell einsetzbaren Gyutos und kompakten Pettys. Jedes hat eine klare Stärke und einen klaren Kompromiss, weshalb das Ziel darin besteht, das richtige Messer für die richtige Aufgabe zu finden.

Spezial- und Einseitig Geschliffene Messer

Kikuichi 270mm Yanagiba VG10

Dieses lange, einseitig geschliffene Schneidemesser aus VG10 Edelstahl war zeitweise das schärfste Messer, das sein Besitzer je in der Hand hatte. Es wurde für genau eine Aufgabe gebaut: Fisch zu schneiden und zu portionieren – und das tat es täglich im Restaurantbetrieb. Es ist nicht das praktischste erste japanische Messer, aber für alle, die regelmäßig Fisch zerlegen oder portionieren, ist es genau das richtige Werkzeug.

Takeda Miraroshi 210mm

Das Miraroshi sitzt zwischen Deba und Schneidemesser: von der Rücken- zur Schneide schlanker und traditionell bei Fischern zur Fischverarbeitung beliebt. Dieses Exemplar ist für den Hersteller ungewöhnlich steif und dick und zusätzlich mit Edelstahl ummantelt. Diese Steifigkeit macht es hervorragend zum Schneiden von Pökelfleisch, wo eine flexible Klinge abdriften würde.

Kikuichi Sakimaru Honosuki Maru

Ein spezialisiertes Zerlegemesser aus gelbem Kohlenstoffstahl, das sich beim Trimmen von Striploins und Tenderloins sowie bei hängender Zerlegearbeit im Fingerrückengriff bewährt hat. Es nimmt eine wunderschöne Schärfe an und wurde inzwischen deutlich von seiner ursprünglichen Größe her abgeschliffen. Zu beachten ist, dass die freiliegende Schneide nahe am Griff es für unerfahrene Nutzer etwas tückisch macht.

Konosuke Hanasuki

Hanasuki-Messer sind typischerweise am Rücken dick gedacht für die anspruchsvolle Geflügelzerlegung, doch dieses Exemplar wurde ungewöhnlich dünn gehämmert – was daraus etwas Besseres als einen Spezialisten macht: ein wirklich hervorragendes Allzweckmesser. Es schneidet Gemüse gut, liegt angenehm in der Hand und wird ständig für kleine Vorbereitungsarbeiten gegriffen.

Kompakte und Universelle Messer

Masakage Hikari 150mm Petty

Die Hikari-Serie wurde von Kato aus VG10 Stahl mit poliertem Finish geschmiedet und wird nicht mehr hergestellt. Anders als beim typischen langen, schlanken Petty-Profil wurde dieses mit mehr Höhe und Freiraum geschnitten und hat damit im Wesentlichen die Form eines Mini-Gyuto. Das macht es ideal für schnelle Salate, Sandwiches und Pfannengerichte, bei denen ein Kochmesser in Originalgröße überdimensioniert wirkt.

Haruyuki Goma VG10 Petty

Das gehämmerte VG10 Petty mit etwa 135mm wird als bombenfest beschrieben, und die Reisespuren belegen es: Es wurde schon durch Laos und Panama transportiert. Kompakt, widerstandsfähig und bei dieser Länge groß genug für eine komplette Menüvorbereitung – eine naheliegende Wahl für alle, die auf Reisen kochen oder ein Messer suchen, das Missbrauch übersteht.

Yuki Kobunka

Mit seinem markanten Griff hat dieses Messer jede Umstellung in einer großen Sammlung überdauert und sich eine feste Rolle als Käsemesser gesichert. Das ist auf seine Art eine echte Empfehlung: Ein Messer, das sich einen festen Posten verdient und die Rotation nie verlässt, macht etwas richtig.

Musashi VS1

Die jüngste Anschaffung der Sammlung, kurz vor Jahresende gekauft. Es fügt sich in die Allzweckklasse neben Santokus und 210mm Gyutos ein – das mittlere Regal der Messer, die beim tatsächlichen Kochen am häufigsten zum Einsatz kommen.

Nigara Hamono Bunka

Ein Überraschungskauf während einer Japanreise – und ein erfreulicher: schlicht als phänomenales Messer beschrieben. Bunkas sind vielseitige Messer mittlerer Größe, und dieses gesellt sich in die Allzweckklasse, wo das alltägliche Schneiden stattfindet.

Alltägliche Gyutos mit Charakter

Tsunahisa SKD11 180mm Gyuto

Dieses Modell kombiniert einen SKD11 Werkzeugstahlkern mit rund 120 Lagen Damast außen. Es hebt sich durch sein bemerkenswert geringes Gewicht und seine Schlankheit bei 180mm ab, was es ideal für präzise Fleißarbeit und Garnieraufgaben macht. Im Laufe der Jahre wurde es neu geätzt und poliert, sodass sein Aussehen sich mit der Nutzung verändert hat.

Fujiwara Nishiji Gyuto

Edelstahlummantelung über weißem Kohlenstoffstahl, und angeblich eines der schärfsten Messer der gesamten Sammlung. Es gehört aber auch zu den empfindlichsten. Hier gilt Disziplin: Sobald eine Aufgabe etwas Hartes oder Knöchriges einschließen könnte, wechselt man das Messer. Für feine Brunoise, julienningten Ingwer oder in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln ist es die erste Wahl.

Takamura R2 210mm Gyuto

Ein 210mm Gyuto aus pulvermetallurgischem R2 Stahl – und ein Messer mit Geschichte: Der Hersteller selbst bot es bei einem Besuch an, mit einem eingravierten Namen, der sich in chinesischen Schriftzeichen ganz anders las als beabsichtigt. Abgesehen von der Anekdote gelten Takamuras dünne, laserartige Schliffe für ihre Schneidleistung als erstklassig, und diese Klinge war seither ein Behalter.

Schwergewichte für den Täglichen Einsatz

Nigara SG2 Damascus Gyuto

Der neueste Favorit – und das Gegenteil von schlicht und unspektakulär. Ein Griff, in dem scheinbar Blütenblätter eingeschlossen sind, ein stattlicher westlicher Griff und eine dickere, massivere Klinge aus SG2 Pulverstahl mit Damastfinish. Es hat den Schwung, Schnitte durchzuziehen, und genug Haltbarkeit, um als echtes 4x4 durchzugehen – und wird dabei trotzdem genuine scharf.

Kaufberatung

Eine Sammlung wie diese lehrt eine einfache Lektion: Kaufe nach Aufgabe, nicht nach Hype. Einseitig geschliffene Messer wie die Yanagiba und das Honosuki belohnen die widmende Nutzung, bestrafen aber Nachlässigkeit – besonders bei Kohlenstoffstahl. Dünne, harte Gyutos wie der Fujiwara und der Takamura schneiden brillant, verlangen aber schonende Schneideunterlagen und sorgfältige Handhabung. Schwerere Arbeitstiere wie der Nigara SG2 und das Haruyomi Petty verzeihen mehr und reisen besser. Kohlenstoffstahl braucht Abwischen, Wachsen und Aufmerksamkeit; edelstahlummantelte Varianten verzeihen mehr. Entscheide, welche Aufgaben du tatsächlich am häufigsten erledigst, und lass das die Wahl des Messers bestimmen.

Fazit

Dreizehn Messer, dreizehn verschiedene Aufgaben. Der rote Faden: Jedes Messer hier hat sich seinen Platz durch Nutzung verdient, nicht durch Vitrinenwirkung – ob es nun die Yanagiba ist, mit der die gesamte Sammlung begann, oder der Damast-Gyuto, der jeden Abend gegriffen wird. Wähle das eine, das zu dem Schneiden passt, das du tatsächlich betreibst, und es wird sich seinen Platz ebenfalls verdienen.