Vier japanische Küchenmesser, die man sich diese Saison genauer ansehen sollte

Einführung

Eine frische Lieferung japanischer Messer ist eingetroffen, und diese Auswahl deckt ein breites Spektrum ab: ein richtiges Deba zum Zerlegen von Fisch, zwei hervorragende 210mm-Gyutos in verschiedenen Preisklassen sowie ein spiegelglanzpoliertes Flaggschiff, das zu den eindrucksvollsten Messern gehört, die wir je gesehen haben. Hier ist, was jedes einzelne zu bieten hat und für wen es sich lohnt.

Hatsukokoro Shirosagi Deba

Diese Debas im Kritsuke-Stil aus der Hatsukokoro-Shirosagi-Linie werden von Tamura Toru geschmiedet und von Myojin geschärft – zwei Namen, die im Hatsukokoro-Sortiment fest etabliert sind. Sie bestehen aus Blau Papier Stahl #2 (Aogami #2) mit weichem Eisen als Cladding, sodass die gesamte Klinge eine Patina entwickeln kann und auch wird, wenn sie nicht gepflegt wird. Die Ura ist sauber gearbeitet, und jedes Messer trägt einen achteckigen Griff im Wenge-Stil mit einer Zwinge aus Büffelhorn.

Ein Deba ist für das Zerlegen von Fisch geformt, und diese gibt es in drei Größen: 150mm, 165mm und 180mm. Je größer der Fisch, mit dem man arbeitet, desto größer sollte das Messer sein. Wie die meisten einschneidigen Messer sind sie ab Werk relativ scharf, aber nicht auf dem Niveau, das nötig wäre, um durch zähe Fischhaut zu schneiden – man sollte also etwas Schärfarbeit einplanen. Wer mit dem Schärfen einschneidiger Messer vertraut ist, bekommt hier ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis für diese Klingenform.

Yoshikane 210mm Gyuto

Ein langjähriger Favorit unter japanischen Messer-Enthusiasten: Das Yoshikane 210mm Gyuto verdient seinen Ruf mit einer wirklich dünnen Geometrie. Es ist am Rücken dünn, hinter der Schneide extrem dünn, und die Klingengeometrie ist fantastisch. Es ist vielleicht nicht der absolut dünnste Laser auf dem Markt, gehört aber klar in die Laser-Kategorie und gleitet mit kaum Widerstand durch das Schneidgut.

Es wird in zwei Griffvarianten angeboten. Der Walnussgriff mit Eichenzwinge ist schick aber unprätentiös und günstiger. Der Vollholzgriff mit blauem Epoxidharz ist die auffälligere Option, mit fließender Maserung, die durch einen Epoxidharz-Guss hindurch sichtbar ist, und kostet etwas mehr. Die Klinge besteht darunter aus Shirogami #2 Kohlenstoffstahl mit rostfreiem Cladding. Sie nimmt eine messerscharfe Schneide an und lässt sich leicht schärfen oder abziehen, muss allerdings möglicherweise etwas häufiger abgezogen werden als Blau Papier Kohlenstoffstahl oder rostfreier Stahl. Die Balance ist sehr kopflastig-frei, genau da, wo man sie haben will.

Nakagawa Satoshi Gyuto

Das Nakagawa Satoshi Gyuto gehörte zu den am sehnlichsten erwarteten Neuankömmlingen. Die Klinge besteht aus Blau Papier Stahl #1 (Aogami #1) mit handlaminiertem Damast-Cladding aus weichem Eisen, wird von Myojin geschärft und ist mit einem wunderschönen achteckigen Ebenholzgriff mit schwarzer Pakkaholz-Zwinge versehen. Verarbeitung und Finish sind erstklassig: nirgendwo Spalten, Erhebungen oder Lücken, die Klinge sitzt perfekt gerade im Griff, und Erl und Griff gehen nahezu nahtlos ineinander über. Die Grifffertigung stammt von denselben Leuten hinter der Hatsukokoro-Linie, und das sieht man.

Die Klinge liegt im Laser-Bereich mit einem extrem dünnen Profil hinter der Schneide und kommt superscharf an. Blau Papier #1 ist eine hervorragende Stahlwahl, wenn man starke Schnitthaltigkeit bei leichtem Schärfen möchte. Wie bei jeder blanken Kohlenstoffstahlklinge kann und wird das gesamte Messer rosten – also trocken und sauber halten, während der Nutzung abwischen und bedacht lagern.

Hatsukokoro Hyomon 210mm Gyuto

Das letzte Messer ist das Highlight der Gruppe. Das Hatsukokokoro Hyomon 210mm Gyuto kombiniert handlaminiertes Damast-Cladding über Shirogami #2 Kohlenstoffstahl mit einem Quitte-Griff, einer Zwinge und einem Endkappenstück aus Büffelhorn sowie Abstandstücken aus Neusilber. Passung und Politur sind außergewöhnlich, und das Finish der Klinge ist so fein, dass es nahe an einem Spiegel herankommt.

Dank Stahl und Cladding lässt es sich leicht schärfen, und die Klingengeometrie sorgt dafür, dass es durch das Schneidgut gleitet, selbst wenn die Schneide nicht mehr frisch nachgearbeitet wurde. Wer ein tadelloses Messer für die Sammlung sucht, eines, das dem Ideal sehr nahekommt, findet hier eine fantastische Option – wohl eines der schönsten Messer, die seit Langem im Laden waren.

Welches solltest du kaufen?

Wer regelmäßig Fisch zerlegt, trifft mit dem Shirosagi Deba die praktische Wahl – vorausgesetzt, man kann einschneidige Messer schärfen. Als Alltags-Küchenmesser mit Budget ist das Yoshikane mit Walnussgriff ein exzellenter Preis-Leistungs-Tipp, und der Epoxidharz-Griff ist das Upgrade wert, wenn Ästhetik wichtig ist. Das Nakagawa Satoshi Gyuto eignet sich für Käufer, die eine laserdünne Kohlenstoffstahlklinge mit herausragender Verarbeitung suchen. Und wer ein einziges Prunkstück sucht, das japanische Handwerkskunst zusammenfasst, für das ist das Hyomon die Wahl.

Fazit

Diese Auswahl deckt das gesamte Spektrum vom Arbeitstier bis zum Prunkstück ab: ein preisgünstiges Fischmesser, zwei dünn schneidende Gyutos und ein spiegelglanzpoliertes Flaggschiff. Wähle das Messer passend zur Aufgabe, die du tatsächlich in der Küche erledigst, dann wird jedes dieser vier eine bereichernde Ergänzung sein.