Hitohira Togashi Kasumi 240mm Kiritsuke Gyuto im Test: Komfort über allem

Einleitung

Das Hitohira Togashi Kasumi 240mm Kiritsuke Gyuto ist ein Premium-Japanmesser, gefertigt von Kenji Togashi, einem Meister-Schmied aus Sakai, der für seine Honyaki-Klingen bekannt ist. Hitohira tritt als Hausmarke auf – ein Meisterhaus, das die Arbeit verschiedener Schmiede vereint – und dieses Messer stammt aus der Togashi Kasumi-Linie.

Ein Detail, das vorab erwähnt werden sollte: Togashi trägt den Titel Dento Kugeishi, die höchste Auszeichnung für japanische Handwerker in Japan. Wenn ein Schmied dieses Kalibers etwas herstellt, selbst außerhalb seiner charakteristischen Honyaki-Arbeit, trägt sich dasselbe Maß an Können durch. Das hier getestete Messer stand nur für ein kurzes Praxistester zur Verfügung, mit etwa 30 Minuten Vorbereitungszeit an unterschiedlichem Gemüse und Obst – daher handelt es sich eher um einen Eindruckstest als um einen Langzeitericht.

Für wen dieses Messer gedacht ist

Zunächst zur Bezeichnung: Dies ist ein Kiritsuke Gyuto, kein echtes Kiritsuke. Ein traditionelles Kiritsuke ist einseitig geschliffen und hat ein flacheres Schneidenprofil. Dieses Messer trägt die Form der K-Spitze und ein ähnliches Profil, hat aber mehr Bauchhöhe und schneidet eher wie ein Gyuto. Dieser Unterschied ist wichtig, wenn man bestimmte Erwartungen an das Verhalten eines Kiritsuke hat.

Als 240mm-Klinge eignet sich dieses Messer für Köche, die erhebliche Reichweite und ein langes, geschwungenes K-Spitzen-Profil wollen. Die angegebenen 240mm entsprechen etwa 228mm tatsächlicher Schneidenlänge. Es passt auch zu Käufern, denen Passgenauigkeit, Verarbeitung und handwerkliche Herkunft mindestens ebenso wichtig sind wie die reine Schneidleistung – angesichts des Griffs aus Ebenholz und Büffelhorn sowie des Kasumi-Finishs.

Die größten Stärken

Der größte Eindruck bei der Nutzung dieses Messers ist der Komfort. Das Togashi Kasumi liegt außergewöhnlich angenehm in der Hand – so sehr, dass die kopflastige Balance nie zur Belastung wurde. Es fühlte sich leicht und mühelos an bei der ganzen Bandbreite an Obst und Gemüse.

Die Länge von 240mm, die viele Köche einschüchtert, stellte sich als weniger problematisch heraus als erwartet. Eine Testerin, die normalerweise Messer um die 165mm bevorzugt und bei etwa 210mm ihr Maximum erreicht, bemerkte die 240mm beim Schneiden kaum. Sie war in der Hand schwerer als ihre gewohnten Messer, aber nicht schwer genug, um hinderlich zu sein, und schnitt alles hervorragend.

Die Passgenauigkeit und Verarbeitung sind durchweg premium. Der Griff aus Ebenholz und Büffelhorn ist sehr schön gefertigt, und das Kasumi-Finish ist wirklich wunderschön. Für alle, die sich von K-Spitzen-Profilen angezogen fühlen, hat die Form allein eine starke visuelle Anziehungskraft.

Was man vor dem Kauf bedenken sollte

Der offensichtlichste Nachteil ist der Preis. Mit 875 Australischen Dollar, zum Testzeitpunkt rund 750 Kanadische Dollar, ist dies kein Messer für jedermann. Es ist teuer, selbst mit der Reputation des Meister-Schmieds im Rücken.

Die Schneide wirkte zudem etwas spröde, im Charakter ein wenig wie ein Fujiwara Denka. Auf einem großen Holzschneidebrett, mit maximal optimierter Schnitthaltigkeit, ging es weniger um die Leistung als um das Vertrauen. Der natürliche Instinkt nach dieser kurzen Erfahrung wäre, zur Sicherheit einen kleinen Mikro-Fasen anzubringen – allein wegen des Gefühls der Schneide.

Bei der Leistung gab es eine bemerkenswerte Schwachstelle: den klassischen Test mit prallen Cherry-Tomaten. Eine Cherry-Tomate mit fester, straffer Schale braucht etwas Biss in der Schneide, und diese Schneide hatte das ab Werk nicht. Eine andere Finish-Schneide, etwa eine Steinschneide auf einem feineren Stein, würde das vermutlich lösen. Es ist eine Frage des Messercharakters, kein Mangel der Klinge selbst.

Das Messer ist außerdem nicht besonders reaktionsfreudig, was ein Plus ist, und die Shinogi-Linie verläuft recht hoch. Das erlaubt eine Rückenlinie, die nicht hauchdünn ist, mit mehr Weg entlang der flachen Fase, bevor die Klinge zu einer Nadelspitze an der Spitze zulauft.

Kaufberatung

Bevor Sie sich festlegen, überlegen Sie, welche Messereigenschaften Ihnen am wichtigsten sind: das Aussehen, das Gefühl in der Hand, Komfort, Leistung, Schnitthaltigkeit, Kantennachgiebigkeit und Korrosionsbeständigkeit. Dieses Messer punktet am höchsten bei Komfort, Passgenauigkeit und Verarbeitung sowie beim Gesamtvergnügen – mit etwas Zurückhaltung allein hinsichtlich des Vertrauens in die Schneide.

Prüfen Sie das Messer bei der Ankunft sorgfältig auf Mikro-Ausbrüche und ziehen Sie eine kurze Nachbearbeitung am Leder mit einer feinen Paste in Betracht, um sicherzustellen, dass die Schneide möglichst gerade ist. Wenn Sie sich für den Kauf entscheiden, planen Sie ein, mit Ihrer Finish-Schneide zu experimentieren, um den gewünschten Biss bei empfindlichen Lebensmitteln zu erreichen.

Fazit

Das Hitohira Togashi Kasumi 240mm Kiritsuke Gyuto ist eine Freude in der Anwendung: überaus komfortabel, wunderschön verarbeitet und handhabbarer, als seine Länge von 240mm vermuten lässt. Der Preis und das leicht spröde Schneidengefühl sind die beiden Punkte, die man sorgfältig abwägen sollte – doch für Käufer, die Meisterhandwerk und Komfort in der Hand über alles stellen, ist dies ein Messer, das man sehr leicht lieben kann.