Hattori Sans Messerlinien im Vergleich: R2 Damascus, Aogami Super Kurouchi und Nashiji Shirogami

Einleitung

Wenn ein einzelner Schmied drei verschiedene Messerlinien anbietet, stellt sich naturgemäß die Frage, ob sie sich tatsächlich in der Leistung unterscheiden oder nur im Aussehen. Hattori San stellt derzeit drei Serien her: eine R2-Damascus-Linie, eine Aogami-Super-Kurouchi-Linie und eine Nashiji-Shirogami-Linie. Wir haben alle drei bei alltäglichen Aufgaben eingesetzt, vom Zwiebelwürfeln und Paprikaschneiden bis hin zu Süßkartoffeln, Frühlingszwiebeln und einer Ingwer-Knoblauch-Brunoise, um herauszufinden, wo jede einzelne ihre Stärken ausspielt.

Die Kurzfassung: Alle drei Linien schneiden auf bemerkenswert ähnlichem, sehr hohem Niveau ab, und die Wahl zwischen ihnen hängt vor allem von der Stahlpräferenz, der Oberfläche und dem Griffstil ab.

R2 Damascus Serie: Das Bunka, das herausstach

Das R2-Damascus-Bunka war das erste Messer im Test, und es hinterließ sofort einen Eindruck. Das Markenzeichen von Hattori Sans Arbeit ist die Klingenhöhe, und dieses Bunka hat davon einiges direkt an der Spitze. Während viele Bunkas mit einem allmählicheren Winkel sich zuspitzen, behält dieses eine großzügige Höhe dort, wo Knöchel und Finger beim Zwiebelschneiden liegen, was aggressives Würfeln sicherer und bequemer macht.

Direkt aus der Box, ohne vorheriges Abziehen am Strop, schnitt es mühelos durch Paprika mit der Schale nach oben. Es blieb kaum etwas hängen: Falls doch etwas kleben bleibt, löst es sich leicht, statt an der Klinge zu saugen. Das Profil hat eine kleine flache Stelle mit einer eher geschwungenen Spitze, daher eignet es sich gleichermaßen für Zugschnitte, Druckschnitte und Wiegeschneiden – ein echtes Allrounder-Messer für gemischte Schneidstile.

Die Griffe verdienen eine eigene Erwähnung. Sie sind stattlicher als ein typischer japanischer Griff und füllen die Hand gut aus, wenn Sie größere Hände haben oder einfach eine massivere Führung bevorzugen. Der Wenge-Griff mit Walnusszwinge sieht auf dem Messerblock zudem wirklich elegant aus.

Aogami Super Kurouchi Serie: Schnitthaltigkeit und Geometrie

Das von uns getestete Aogami-Super-Kurouchi-Gyuto war bereits intensiv benutzt worden und war weder geschärft noch nachgearbeitet, und dennoch schnitt es nahezu ohne Kleben durch Süßkartoffeln. Das ist ein starkes Zeichen für echte Schnitthaltigkeit im Alltag. Ein kurzer Strop- oder Wetzsteinkontakt würde es sofort wieder auf Spitzenleistung bringen.

Eines der stärksten Argumente für die Arbeit dieses Schmieds ist die Konsistenz: Ob Sie Aogami Super, Shirogami oder R2 wählen, die Klingengeometrie zieht sich durch alle Linien. Sowohl die Shirogami- als auch die Aogami-Serie sind mit rostfreiem Stahl gefasst, mit attraktiven sichtbaren Fassungslinien und freiliegender Schneidlage. In der Ausschliffung ist reichlich Kernstahl vorhanden, und obwohl das Profil nicht superflach ist, fühlt es sich in der Anwendung flacher an, als es aussieht, besonders bei der auf-und-ab Push-Pull-Schnittbewegung.

Beim 215-mm-Gyuto (gemessene Schneide; oft anderswo als 210 mm angegeben) war das Zwiebelwürfeln sanft und kontrolliert, und die Spitze bleibt auch bei einer längeren Klinge gut arbeitbar. Das Wiegeschneiden von Frühlingszwiebeln in dünne Schrägschnitte fühlte sich hervorragend an, und Paprika ging ebenso gut oder besser durch als beim Bunka. Wenn Ihnen 210 zu kurz und 240 zu lang sind, liegt diese Größe genau im Sweet Spot. Der Griff aus Walnuss mit Ebenholzzwinge rundet ein Messer ab, das so gut aussieht wie es schneidet.

Nashiji Shirogami Serie: Ein Petty mit erstaunlicher Bandbreite

Die Shirogami-Linie mit Nashiji-Finish verwendet Griffe aus Ahorn und Walnuss, und das Petty dieser Serie verhält sich fast wie ein Mini-Bunka. Es hat eine überraschend hohe Klinge, dieselbe etwas stattliche Griffphilosophie und eine K-Spitze. Die rostfreie Fassung macht es zudem pflegeleichter als eine vollständig mit Eisen gefasste Klinge.

Im Test würfelte es problemlos Ingwer zur Brunaiose – beeindruckend bei einer normalerweise faserigen Zutat – und kam auch durch Knoblauchschalen, ohne ins Stocken zu geraten. Die Klingenhöhe reichte aus, um die Knöchel beim leichten Wiegeschneiden vom Brett fernzuhalten, zumindest bei durchschnittlich großen Händen, und Druckschnitte gingen ebenfalls sauber. Die Spitze ist für Feinarbeit etwas geschwungener als ideal, aber diese Kurve würde sich gut für Geflügelzerlegung oder das Entfernen von Silberhäuten am Lendenstück eignen. Wer ein kleines Messer sucht, das über seine Größe hinaus Leistung bringt, findet hier eine überzeugende Wahl.

Was alle drei Linien gemeinsam haben

Über alle drei Serien hinweg sind die Grundlagen dieselben, und sie sind klar der Laser-Kategorie zuzuordnen: dünn am Rücken, dünn hinter der Schneide, ein allmählicher Übergang von der Schneide zum Rücken und hohe Fasen. Diese Geometrie ist der Grund, warum harte Zutaten wie Süßkartoffeln und Karotten so leicht zu handhaben sind. Das Bunka bietet großzügige Höhe für komfortables Zwiebelschneiden, das Gyuto balanciert Druckschnitte und Wiegeschneiden wunderbar aus, und das Petty leistet mehr, als seine Größe vermuten lässt.

Die Hauptunterschiede sind optischer und materieller Natur: Die R2-Damascus-Linie kombiniert einen Kern aus rostfreiem pulvermetallurgischem Stahl mit einer auffälligen Damaszener-Oberfläche und einem Griff aus Wenge und Walnuss, die Aogami-Super-Kurouchi bietet hervorragende Schnitthaltigkeit mit geschmiedeter schwarzer Oberfläche und einem Griff aus Walnuss und Ebenholz, und die Nashiji-Shirogami bietet einen helleren, rustikalen Look mit Ahorn und Walnuss sowie einfachere Pflege dank rostfreier Fassung.

Kaufberatung

Wenn Sie ein Messer suchen, das fast alles kann und am magnetischen Rack auffällig gut aussieht, ist das R2-Damascus-Bunka die erste Wahl. Wenn Schnitthaltigkeit und ein größeres Gyuto Priorität haben, ist das Aogami Super Kurouchi in 215 mm das Arbeitstier. Wenn Sie ein wendiges kleines Messer mit Charakter und einfacherer Pflege suchen, hat sich das Nashiji-Shirogami-Petty seinen Platz verdient.

Fazit

Hattori San arbeitet erst seit wenigen Jahren unter seinem eigenen Namen, und alle drei Linien liefern bereits die Art von Geometrie, Verarbeitung und Finish, die erfahrene Köche sofort bemerken. Welche Serie Sie auch wählen, Sie erhalten denselben hohen, dünnen Laser-Schliff, stattliche, komfortable Griffe und sehr scharfe Klingen direkt aus der Box. Diese Konsistenz ist bei einem jungen Schmied selten und macht jedes dieser Messer zu einer unkomplizierten Empfehlung.