Hanasuki-Messer im Test: Musashi und Fujimoto auf der Probe

Einleitung

Das Hanasuki ist ein japanisches Messer, das rund um eine ganz bestimmte Aufgabe entworfen wurde: das Zerlegen von Geflügel. Das klingt nach einem Einzweck-Werkzeug, doch wenn man einige Zeit mit einem solchen Messer verbringt, ändert sich das Bild. Die dickere, robustere Klinge, die es so gut im Umgang mit Hühnerknochen macht, erweist sich als erstaunlich vielseitig einsetzbar – vom Fisch über das Parieren von Rindfleisch bis zur täglichen Gemüsearbeit.

Wir haben zwei Hanasuki-Messer, eines von Musashi und eines von Fujimoto, durch eine echte Küchenprüfung geschickt: eine ganze Ente zerlegen, eine Makrele filetieren, Silberhaut vom Rindfleisch lösen und eine Zwiebel würfeln. Hier ist, wie sie sich geschlagen haben und für wen welches geeignet ist.

Warum das Hanasuki mit Knochen anders umgeht

Die meisten japanischen Küchenmesser wollen nichts mit Knochen zu tun haben – und das aus gutem Grund: Ihr harter Stahl und ihre dünnen Schneiden brechen leicht aus. Hanasuki-Messer sind anders konstruiert. Sie verwenden eine dickere Klinge, was sie robuster macht, während der harte Stahl dennoch eine messerscharfe Schneide hält.

Die daraus folgende praktische Technik ist einfach: Beim Arbeiten durch Gelenke nutzt man das Fersenteil der Klinge wie eine Axt, während die Klingenfront für feines Schneiden durch Fleisch und Haut reserviert bleibt. Sollte ein Schaden entstehen, trifft er das hintere Ende der Klinge und schont so den schärfsten Teil der Schneide. Die Dicke hat zudem einen zweiten Vorteil: Sie verhindert, dass die Schneide an Knochen hängen bleibt, wenn man mit der Fase entlang dieser fährt.

Test an Geflügel: Zerlegen einer Ente

Die Anatomie der Ente ähnelt der des Huhns stark, und Hanasuki-Messer sind für jedes Geflügel ausgelegt: Ente, Gans, Pute, Wachtel, Perlhuhn, Taube. Beim Zerlegen der Ente zeigte sich, wo diese Messer glänzen. Der Prozess beginnt mit den Brüsten: Man ortet das Brustbein mittig als Richtlinie und führt die Oberseite der Fase entlang des Knochens, sodass die Schneide sauber abhebt, statt hängen zu bleiben.

Von dort aus lösen sich die Keulen auf natürliche Weise vom Brustkorb entlang einer sichtbaren Linie aus hellem Fleisch, und das Messer folgt dieser Linie mit minimalem Druck – die Klinge erledigt die Arbeit, statt die Schneide in den Knochen zu treiben. Das Trennen von Oberschenkel und Keule gelingt bemerkenswert zuverlässig: Eine Fettlinie markiert das Gelenk, und führt man die Klinge entlang dieser Linie nach unten, geht sie jedes Mal exakt durch das Gelenk. Selbst die Flügel lassen sich sauber ablösen, indem man das Fersenteil durch die Gelenklücke führt und niemals versucht, den Knochen selbst zu durchtrennen.

Für alle, die regelmäßig Geflügel zerlegen, ist dies das angestammte Terrain des Messers. Es lohnt sich auch, den Rumpf aufzuheben: Bei niedriger Temperatur gebraten, um das Fett auszulassen, ergeben die Knochen eine reichhaltige Geflügelbrühe, das ausgelassene Fett eignet sich hervorragend zum Kochen oder zum langsamen Braten von Entenkeulen, und selbst der Bürzel enthält noch verwertbares Fett.

Abseits der Norm: Filetieren einer Makrele

Als Nächstes kam der unkonventionelle Test: Fisch. Das Fujimoto-Hanasuki übernahm diese Aufgabe – und erwies sich als besser geeignet als erwartet. Dieses Modell ist etwas dünner als die meisten Hanasuki-Messer, was es als Mehrzweckklinge plausibler macht.

Das steifere, dickere Profil funktioniert ähnlich wie ein Deba, hat aber einen wichtigen Vorteil: Es ist beidseitig geschliffen, zieht also nicht wie ein einseitig geschliffenes Messer in eine Richtung. Auch die Länge eignet sich gut für kleinere Fische. Wenn man die Makrele von der Rückenflosse bis zur Wirbelsäule bearbeitet und dann auf der anderen Seite wiederholt, erhält man zwei saubere Filets, während die Klingenspitze entlang der Wirbelknochen als Führung abtastet.

Rindfleisch und Silberhaut parieren

Das Parieren von Rindfleisch war die am wenigsten natürliche Aufgabe, aber trotzdem machbar. Die Spitze eignet sich gut, um die Silberhaut anzustechen und einen Einschnitt darunter zu beginnen, und die Klinge ließ sich sauber darunter schieben, um sie abzulösen. Das ehrliche Fazit: Die Klinge ist im Vergleich zu einem spezialisierten Ausbeinmesser etwas zu dick, um wirklich fein unter Sehnen zu arbeiten.

Es gibt auch einen Flexibilitäts-Kompromiss zu verstehen. Ein Hanasuki ist nicht so biegsam wie ein typisches Ausbeinmesser, und sein höheres Profil ist weniger ideal für Arbeiten entlang von Rundungen. Aber wenn das Ziel lediglich ist, Supermarktfleisch zu säubern, sind diese Eigenschaften weniger wichtig, als man denkt. Auch die Abschnitte lohnen sich: Röstet man sie gemeinsam mit den Knochen, Schalotten, Knoblauch und Thymian, entsteht ein hervorragender Jus zum Verfeinern eines Bratens.

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Alltagstauglichkeit: Würfeln einer Zwiebel

Der letzte Test war die alltägliche Gemüsearbeit, und hier verdient sich das Hanasuki leise einen Platz in einem minimalistischen Messer-Set. Die höhere Ferse ermöglicht eine Hackbewegung, ohne dass man sich die Fingerknöchel stoßt, und die Fase des Fujimoto ist direkt hinter der Schneide so dünn geschliffen, dass die dickere Klinge trotzdem problemlos durch eine Zwiebel gleitet.

Für Kunden, die ihr Messer-Set schlank halten wollen, ergibt ein Hanasuki, das both Zerlegearbeiten und Universalangaben übernimmt, durchaus Sinn. Die etwas dickere Klinge gleitet nicht ganz so mühelos durch das Schnittgut wie ein spezialisiertes Universalmesser, aber die Zwiebelwürfel fielen sauber aus.

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Kaufberatung: Welches sollten Sie wählen?

Wenn Ihr Hauptinteresse dem Zerlegen von Geflügel oder Kleinwild gilt, ist jedes der beiden Messer hervorragend geeignet – dafür wurde das Hanasuki schließlich entworfen. Wenn Sie die vielseitigste Variante möchten, macht das dünnere Profil des Fujimoto ihn zum angenehmeren Allrounder für Fisch- und Gemüsearbeit. Das Musashi meistert die schweren Geflügelarbeiten souverän und deckt den Rest ebenfalls gut ab.

Wenn Sie Jäger sind oder regelmäßig ganze Tiere bzw. Grundstücke zerlegen, bleibt ein spezialisiertes Ausbeinmesser das bessere Werkzeug für anspruchsvolle Zerlegearbeiten. Und wenn Sie den ganzen Tag mit Hühnern arbeiten – etwa in einem Yakitori-Restaurant –, ist das Hanasuki buchstäblich das perfekte Messer für diese Aufgabe. Für alle anderen, die ein einziges, vielseitiges Messer suchen, das Zerlegearbeiten plus eine Reihe kleinerer Aufgaben bewältigt, ist ein Hanasuki eine unkomplizierte Empfehlung.

Fazit

Das Hanasuki ist keineswegs ein Einzweck-Werkzeug. Es ist herausragend beim Zerlegen jedes Geflügels, erstaunlich gut bei kleineren Fischen, brauchbar beim Parieren von Rindfleisch und als Universalmesser für die tägliche Vorbereitung durchaus in der Lage. Das Musashi ist der souveräne Geflügel-Spezialist, während die dünnere Klinge des Fujimoto sich über die meisten Rollen hinaus erstreckt. Wenn Sie ein Messer suchen, das Zerlegearbeiten und vieles mehr bewältigt, verdienen beide einen genauen Blick.