Fujimoto SLD 270 vs. Masakage Koishi 270: Welches Sujihiki sollten Sie kaufen?

Einleitung

Wenn Sie um ein Tranchiermesser bitten, zeigt man Ihnen recht wahrscheinlich ein Sujihiki. Es handelt sich um ein japanisches Schneidmesser, das zum Tranchieren von gegartem Fleisch, Schneiden von Steaks, Portionieren von Fisch und sogar zum Schälen großer Melonen gebaut wurde. Hier vergleichen wir zwei 270mm Varianten: das Fujimoto SLD 270 und das Masakage Koishi 270.

Warum das Sujihiki einen Platz in Ihrer Küche verdient

Beim Schneiden kommt es vor allem auf die Klingenlänge an. Je länger die Klinge, desto mehr lässt sie sich in einem einzigen Zug durch das Lebensmittel ziehen – das bedeutet weniger Hin- und Hersägen und einen saubereren Schnitt. Ein Sujihiki hebt sich außerdem dadurch ab, dass die Klinge von der Schneide bis zum Rücken dünn ist. Während ein Gyuto eine hohe Klinge hat, die sich ebenso zum Hacken wie zum Schneiden eignet, ist das Sujihiki speziell für den Schnitt verfeinert.

Dieses schlanke Profil macht es erstaunlich vielseitig. Es verarbeitet gegartes Bratenfleisch, rohes Rindfleisch, Fisch und sogar großes Obst und Gemüse mühelos, und ein scharfes Exemplar lässt das Gewicht des Messers die meiste Arbeit erledigen.

Die richtige Klingenform und -größe wählen

Sujihiki-Klingen gibt es in verschiedenen Höhen. Sehr schlanke Klingen, gemessen von der Schneide bis zum Rücken, eignen sich besonders gut zum reinen Schneiden. Eine höhere Klinge bietet etwas, das auch als großes Gyuto dienen kann. Das Masakage Koishi 270 hat ein etwas höheres Profil, das sich für diese Rolle eignet, während manche der sehr dünnen Varianten reine Schneidmesser sind.

Auch die Länge spielt eine Rolle. Für die meisten Braten zu Hause reicht etwas im Bereich von 240mm. Für eine große Prime Rib oder um Steaks aus einem ganzen Stück Rind zu schneiden, ist ein 270mm Messer die richtige Wahl, und manche gehen noch länger, bis 300mm. Seien Sie ehrlich zu sich, wofür Sie es nutzen werden: Ein Messer, das sich zu groß anfühlt, bleibt am Ende oft ungenutzt liegen.

Das Gewicht ist ein weiterer Aspekt. Ein leichteres Sujihiki eignet sich für feine Arbeiten, doch bei dichten Lebensmitteln hilft eine schwerere Klinge, weil Sie das Messer einfach durchziehen und das Gewicht es nach unten zieht. In der Regel ist ein Sujihiki leichter als das einschneidige Yanagiba, dem es ähnelt, kann aber deutlich mehr allgemeine Aufgaben bewältigen.

Fujimoto SLD 270

Das Fujimoto SLD 270 ist ein wunderbar ausbalanciertes Messer mit einer schönen hohen Fase. Diese lange Verjüngung, die die Schneide bildet, ist ein weniger abrupter Übergang, und sie drückt das Lebensmittel nicht so stark auseinander, was sehr dünne, glatte Scheiben begünstigt. Es schnitt sich mühelos durch Rinderbraten, und der Schnitt beginnend an der Ferse mit nach hinten ziehender Bewegung funktionierte beim Schneiden von Fisch besonders gut.

Es ist das Messer, das bei diesem Vergleich für nahezu alles verwendet wurde – vom Tranchieren über das Würfeln von Fleisch für Yakitori-Spieße bis zum Schneiden dünner Fischscheiben – und blieb dabei stets ruhig und kontrolliert. Als sich die kürzere 240mm Alternative für Steaks als zu kurz erwies, fühlte sich die Rückkehr zu dieser 270mm Klinge richtig an.

Masakage Koishi 270

Das Masakage Koishi 270 stammt von einem Hersteller, der für wirklich wunderschöne Messer bekannt ist. Seine etwas höhere Klinge bedeutet, dass es auch als großes Gyuto dienen kann und damit ein breiteres Aufgabenspektrum über das reine Schneiden hinaus abdeckt. Wenn Sie ein Messer wollen, das sonntags einen Braten tranchiert und unter der Woche auch die allgemeine Vorbereitung übernimmt, ist das höhere Profil eine Überlegung wert.

Es gibt auch ein ästhetisches Argument. Sujihiki-Messer liegen oft sichtbar ausgestellt herum, und wenn Sie am Kopfende des Tisches tranchieren und einen Braten präsentieren, an dem Sie den ganzen Tag gearbeitet haben, muss sich ein Messer mit etwas Glanz nicht entschuldigen.

Tranchieren und Steaks schneiden zu Hause

Welches Messer Sie auch wählen – die Technik zählt. Erste Regel beim Tranchieren von Braten: die Faserrichtung ermitteln und quer dazu schneiden. Zweitens: Das Fleisch nach dem Garen ruhen lassen, damit sich die Säfte wieder verteilen. Als grobe Orientierung gilt, das Fleisch fast die halbe Garzeit ruhen zu lassen; selbst ein durchgebratener Braten, der gut geruht hat, bleibt saftig und schmackhaft.

Halten Sie den Druck auf der flachen Klingenseite statt auf der Fase, damit das Messer gerade durch das Lebensmittel läuft. Bei Steaks gilt: auf gleichmäßige Dicke achten, damit das Stück gleichmäßig gart, gegen die Faser schneiden und übertriebene Zickzack-Bewegungen vermeiden. Ein Trick mit Trockenpökeln hilft ebenfalls: Das Fleisch salzen und einige Tage auf einem Abtropfgitter im Kühlschrank ruhen lassen – es wird fester und lässt sich sauberer schneiden.

Fisch schneiden und alltägliche Vielseitigkeit

Bei Fisch spielt ein besonders scharfes Sujihiki seine Stärken voll aus. Zartes Fleisch reißt bei einer stumpfen Klinge leicht, und saubere Schnitte lassen den Fisch besser aussehen und länger haltbar bleiben. Beim Schneiden dünner Scheiben knapp hinter der Ferse ansetzen, das Messer zu sich zurückziehen und die Spitze zum Schneidebrett absinken lassen, während man durchzieht. Eine scharfe Klinge gleitet mit kaum Druck durch die Schichten aus Fleisch und Fett.

Bei präzisen Arbeiten hinterlassen Zugschnitte alles an seinem Platz und erfordern weniger Kraft, während Druckschnitte schneller gehen, wenn Gleichmäßigkeit weniger wichtig ist. Wenn die Schärfe nachlässt, hält ein Keramik-Wetzstab die Klinge in Form. Und denken Sie über das Tranchieren hinaus: Mit einem großen Sujihiki schneiden Sie Ihre eigenen Steaks, würfeln Fleisch für Spieße und verwenden Abschnitte für die Brühe.

Kaufberatung

Wählen Sie das Fujimoto SLD 270, wenn Sie einen verfeinerten, gut ausbalancierten reinen Schneider mit hoher Fase wollen, der bei dünnen, glatten Schnitten glänzt. Wählen Sie das Masakage Koishi 270, wenn Sie ein schönes Messer wünschen, dessen höhere Klinge auch als großes Gyuto dienen kann. Ziehen Sie auch Kohlenstoffstahl in Betracht, besonders wenn Sie viel Fleisch schneiden und Rost ein geringeres Anliegen ist. Und passen Sie die Länge an Ihre Realität an: 240mm für die meisten Braten, 270mm für Prime Rib und Steakportionen.

Fazit

Ein Sujihiki ist eine gewisse Investition, daher lohnt es sich, eines zu wählen, das Ihnen wirklich gefällt. Sowohl das Fujimoto SLD 270 als auch das Masakage Koishi 270 sind starke Kandidaten, und jedes davon öffnet in der Regel die Tür zu Rezepten, an die Sie vorher nicht gedacht haben.