Unverzichtbare Töpfe und Pfannen, die jede Küche braucht: Ein praktischer Einstiegsratgeber

Einleitung

Wenn Sie eine Küche von Grund auf einrichten oder endlich bereit sind, alte, schwach performende Pfannen durch besser verarbeitete Stücke zu ersetzen, hilft es zu wissen, welches Kochgeschirr wirklich wichtig ist. Nicht jeder Topf und jede Pfanne verdient einen Platz in Ihrem Schrank. Die Grundausstattung reduziert sich auf eine Handvoll gut gewählter Formen und Größen, die praktisch alles abdecken, was Sie täglich kochen: Anbraten, Schmoren von Gemüse, Saucen, Pasta, Schmorgerichte, Braten und Eier.

Dieser Ratgeber führt durch die Kernstücke, die sich zu besitzen lohnen, worauf Sie bei jedem einzelnen achten sollten und welche Größen für die meisten Küchen am sinnvollsten sind. Er endet mit einigen nicht unverzichtbaren, aber wirklich sinnvollen Pfannen, falls Sie Platz und Budget haben, um Ihre Sammlung weiter auszubauen.

Die Edelstahlbratpfanne

Eine hochwertige Edelstahlbratpfanne, auch Skillet genannt, ist das Arbeitstier jeder Küche. Mit schrägen Wänden, langem Griff und großer Kochfläche meistert sie nahezu jedes Zutat: Fleisch anbraten, Gemüse schwenken, Hähnchen in wenig Fett ausbraten und vieles mehr. Sie reagiert nicht mit sauren Zutaten, und die Röststoffe und braunen Rückstände, die an der Oberfläche haften, lassen sich ablöschen und zu einer köstlichen Pfannensauce einkochen.

Beim Kauf sollten Sie zu einer komplett durchgegossenen (fully clad) Pfanne mit etwa 3 mm Wandstärke greifen. Fully clad bedeutet, dass die Pfanne durchgehend – auch in den Wänden – eine wärmeleitende Kernschicht aus Aluminium oder Kupfer besitzt und nicht nur am Boden wie Pfannen mit Bodenplatte. Fully-clad-Pfannen sind langlebiger und erwärmen sich gleichmäßiger. Ausgestellte Ränder erleichtern das Ausgießen von Flüssigkeiten und das Gleiten lassen von Speisen auf den Teller, und gerade Griffe sind zu bevorzugen, da runde Griffe in der Hand rotieren können.

Eine 12-Zoll-Pfanne bewältigt große Mengen Essen ohne Überfüllung, während eine 10-Zoll-Pfanne eine gute Option ist, wenn Sie allein leben oder wenig Platz haben. All-Clad, Made In, Heritage Steel und Demeyere sind hervorragende Marken, während Goldilocks, Misen und Legend günstige Alternativen mit starker Leistung sind.

Die Edelstahlschmorpfanne

Der Unterschied zwischen einer Bratpfanne und einer Schmorpfanne (Sauteuse) liegt an den Wänden. Bratpfannen laufen nach außen auseinander; Schmorpfannen sind gerade und höher. Aufgrund dieser L-förmigen Wände fasst eine Schmorpfanne mehr Volumen und flüssigkeitslastige Gerichte und hält Spritzer besser im Zaum. Sie eignet sich hervorragend zum Schmoren, Ausbraten in wenig Fett und natürlich zum Schwenken.

Der Nachteil: Flüssigkeit verdunstet nicht so schnell, und da Fleisch eine trockene Oberfläche braucht, um eine gute Kruste zu entwickeln, ist das Anbraten in einer Schmorpfanne weniger effektiv als in einer Bratpfanne. Die meisten Schmorpfannen kommen mit Deckel, sodass Sie große Mengen Blattgemüse wie Grünkohl hineinstopfen können, um es dämpfen und zusammenfallen zu lassen, und sie haben meist einen Hilfsgriff, der das Bewegen erleichtert, selbst wenn sie heiß und voller Essen sind.

Für die meisten Menschen ist eine Schmorpfanne mit 3 bis 4 Quart der Sweet Spot: groß, aber dennoch handlich und leicht zu verstauen.

Der Saucenpfanne oder die Sauciere

Jede Küche sollte außerdem entweder einen Edelstahlsaucenpfanne oder eine Sauciere besitzen. Saucenpfannen haben einen flachen Boden, gerade Wände, eine schmale Öffnung und einen langen Griff. Saucieren haben einen gewölbten Boden, schräge Wände und eine weitere Öffnung. Beide eignen sich gut für Saucen, Pasta, Getreide, Schmorgerichte und kleine Mengen Suppe.

Die Sauciere hat einen echten Vorteil: Der runde Boden erleichtert Rühren, Aufschlagen und Reinigen. In Saucenpfannen bleiben Zutaten eher an Ort und Stelle, was das Risiko von Anbrennen und Anbacken erhöht, und die Ecken sind schwer zu reinigen.

Was die Größe betrifft: Ein Topf mit 2, 3 oder 4 Quart funktioniert jeweils. Das 4-Quart-Modell bietet zusätzlichen Platz für Lebensmittel wie Pasta, das 2-Quart-Modell kocht Wasser schneller für hartgekochte Eier und schnelle Gerichte wie Mac and Cheese, und das 3-Quart-Modell ist ein guter Kompromiss zwischen beiden.

Der Vorratstopf

Ein Vorratstopf (Stock Pot) ähnelt einer Saucenpfanne, ist aber größer, mit höheren Wänden, weiteren Öffnungen und zwei kleinen Griffen. Es wird der größte Topf sein, den Sie kaufen, und etwas zwischen 6 und 8 Quart ist der richtige Bereich für die meisten Küchen.

Sie werden ihn für Suppen, Brühen, große Mengen Reis und Pasta verwenden. Vielleicht kommt er nicht täglich oder sogar wöchentlich aus dem Schrank, aber unverzichtbar ist er trotzdem: Früher oder später müssen Sie große Mengen kochen, und mehrere Durchgänge in einer kleineren Saucenpfanne sind nicht praktikabel.

Ein nützlicher Hinweis: Während sich fully-clad Edelstahl fast überall sonst zu priorisieren lohnt, ist ein Vorratstopf eine Ausnahme. Die zirkulierende Flüssigkeit verteilt die Wärme effektiv, Lebensmittel kommen selten direkt mit den Wänden in Kontakt, und das Risiko von Anbrennen oder ungleichmäßiger Erwärmung ist auch ohne gegossene Wände gering.

Die gusseiserne Pfanne mit 12 Zoll Durchmesser

Gusseisen verdient seinen Platz durch pure Wärmespeicherung. Es erhitzt sich nicht so schnell und gleichmäßig wie Edelstahl, aber seine dicke Konstruktion hält die Temperatur deutlich besser und bleibt stabil, wenn ein Stück kaltes Fleisch die Oberfläche berührt. Das macht es zur ultimativen Anbratpfanne.

Seine Vielseitigkeit reicht weit über das Anbraten hinaus: Braten, Schwenken, Frittieren und sogar das Backen von Cornbread und Pizza gelingen in Gusseisen hervorragend. Die wichtigste Pflegemaßnahme ist das Einbrennen (Seasoning), bei dem die Oberfläche mit einer dünnen Ölschicht überzogen und im Ofen gebacken wird, um Rost zu verhindern. Wenn sich die Einbrennschichten im Laufe der Zeit aufbauen, wird die Oberfläche so glatt, dass Eier ohne Anhaften gelingen.

Die Haupt einschränkung ist Säure. Tomaten, Wein, Essig und Zitrusfrüchte können das Einbrennen abtragen und mit dem Metall reagieren, wodurch ein metallischer Geschmack zurückbleibt. Lodge und Calphalon bieten hochwertige, bezahlbare Pfannen, während Stargazer ein lohnendes Upgrade mit längerem Griff und glatterer Kochfläche ist.

Die Antihaftpfanne für Eier

Jede Küche sollte eine 10- oder 12-Zoll-Antihaftpfanne besitzen, die ausschließlich für Eier reserviert ist. Auch wenn gut eingebranntes Gusseisen sie meistern kann, ist Antihaft bei weitem der einfachste und bequemste Weg, Eier ohne Anhaften zuzubereiten.

Egal welche Marke: Die Beschichtung verschleißt irgendwann, und die Pfanne muss ersetzt werden. Deshalb ist es sinnvoll, sie ausschließlich für Eier zu verwenden und die Hitze niedrig bis mittel zu halten. Wenn Sie sich Sorgen über Chemikalien in herkömmlichen Antihaftbeschichtungen machen, verwenden Marken wie Caraway und GreenPan eine keramikähnliche Beschichtung aus Siliziumdioxid – im Grunde Sand.

Hier gelten zwei Regeln zum Geldsparen. Erstens: Verschwenden Sie kein Geld an Antihaft-Saucenpfannen, Vorratstöpfen oder Schmorpfannen; flüssigkeitsbasierte Gerichte bleiben nicht haften, größere Antihafttöpfe bringen also nichts. Zweitens: Geben Sie nicht zu viel für eine Antihaftbratpfanne aus, da sie irgendwann ersetzt werden muss. Misen, Tramontina, Calphalon und All-Clad Essentials stellen alle bezahlbare Aluminium-Antihaftpfannen her, die den Job erledigen.

Das Backblech mit Rand

Ein Backblech mit Rand (Sheet Pan) ist ein weiteres Muss, und es ist hilfreich, zwei davon zu besitzen, damit Sie mehrere Lebensmittel gleichzeitig rösten können, ohne Aromen zu vermischen oder eines zu übergaren.

Bleche glänzen beim Garen großer Mengen von Zutaten, die flach ausgebreitet gebacken oder geröstet werden müssen: Pizza, Hähnchenflügel, Brokkoli, Kartoffeln und Kürbis. Sie dienen auch als Tropfenfänger unter einem Schneidebrett oder auf dem unteren Rost unterhalb einer kleineren Pfanne.

Greifen Sie zur Halbblech-Größe, etwa 18 x 13 Zoll, mit 1 Zoll hohen Rändern, die verhindern, dass Zutaten beim Bewegen des Blechs abrutschen. Auch das Material zählt: Aluminium ohne Antihaftbeschichtung erwärmt sich gleichmäßiger als Stahl, hält höheren Temperaturen stand als Antihaft-Versionen und ist unter dem Grill sicher.

Der Bräter mit Rost

Ein Bräter mit Rost ist nur dann unverzichtbar, wenn Sie regelmäßig Hähnchen, Puten, Rostbraten, Schinken und andere große Fleischstücke zubereiten. Andernfalls gelingen kleinere Braten problemlos in einer gusseisernen Pfanne, einer Edelstahlbratpfanne oder einem Backblech mit Rand.

Wenn Sie einen brauchen, achten Sie auf 14 bis 16 Zoll mit 3 bis 4 Zoll hohen Wänden. Zu flache Wände lassen Säfte über den Rand schwappen, während zu hohe Wände die Luftzirkulation blockieren und zu ungleichmäßigem Garen führen. Achten Sie darauf, dass der Bräter mit einem Rost kommt: Er lässt die Hitze zirkulieren, sodass das Fleisch gleichmäßig gart, statt in seinem eigenen Saft zu schmoren.

Der emaillierte gusseiserne Bräter

Emaillierte gusseiserne Bräter (Dutch Ovens) gehören zu den vielseitigsten Teilen, die man besitzen kann. Suppen, Eintöpfe, Saucen, Schmorgerichte und sogar Brot gelingen aus diesen schwerwandigen Töpfen. Ihre dicke Gusseisenkonstruktion speichert die Wärme außergewöhnlich gut, sodass Fleischbällchen, Rippchen, Hähnchenschenkel und jedes Gericht, das Anbraten, Schmoren, Frittieren oder langsames Garen bei niedriger Temperatur erfordert, wunderbar gelingen.

Die Emaillebeschichtung ist reaktionsarm, was bedeutet, dass Tomatensauce, Chili und andere saure Lebensmittel kein Problem darstellen, anders als bei blankem Gusseisen.

Man könnte argumentieren, dass ein Bräter redundant ist, wenn man einen Vorratstopf besitzt, da beide große Töpfe mit hohen Wänden, großen Öffnungen und Deckeln sind. Aber der Besitz von beidem ergibt Sinn aus demselben Grund, aus dem man sowohl Edelstahl- als auch Gusseisenpfannen besitzt: Bräter sind schwerer und speichern die Wärme besser, was sie beim Anbraten, Scharren, Schmoren, langsamen Garen und jedem Gericht, das über lange Zeit eine konstante Temperatur braucht, überlegen macht. Die schweren Deckel verschließen Feuchtigkeit zudem besser und halten Gerichte zart.

Ein Bräter mit 5 bis 7 Quart ist ideal für die meisten Küchen, und runde Formen passen besser auf Standard-Herdplatten als ovale. Le Creuset, Staub und Made In sind die besten Marken in dieser Kategorie.

Sinnvolle Extras

Sobald die Grundausstattung abgedeckt ist, lohnt sich ein Blick auf einige zusätzliche Pfannen, falls Sie Platz und Budget haben, wobei keine davon strikt notwendig ist. Eine Pfanne aus Karbonstahl ist im Grunde eine leichte gusseiserne Pfanne, daher ist der Besitz von beiden nicht erforderlich. Ein emaillierter gusseiserner Braiser ist wie ein Bräter mit kürzeren Wänden und größerer Kochfläche.

Ein Wok aus Karbonstahl hat hohe, schräge Wände, die Spritzer eindämmen und es Ihnen ermöglichen, die Hitze zu regulieren, indem Sie Zutaten vom heißen Boden an die kühlere Seite bewegen. Schließlich heizt eine Kupferpfanne schnell auf und reagiert rasch auf Temperaturregulierungen, aber Edelstahlpfannen liefern ähnliche Ergebnisse zu deutlich geringeren Kosten, weshalb Kupfer fest in der Spalte der „Nice-to-haves“ bleibt.

Kauftipps

Beginnen Sie mit den Teilen, die das breiteste Spektrum des täglichen Kochens abdecken: eine Edelstahlbratpfanne, eine Antihaftpfanne für Eier und entweder eine Saucenpfanne oder eine Sauciere. Fügen Sie als Nächstes eine Schmorpfanne, einen Vorratstopf, eine gusseiserne Pfanne und Backbleche hinzu, dann einen Bräter und einen Bräter (Dutch Oven) – je nachdem, wie Sie tatsächlich kochen. Kaufen Sie fully-clad Edelstahl, wo es sich lohnt, verzichten Sie auf Antihaft bei allem, was größer als eine Bratpfanne ist, und denken Sie daran: Ein bescheidenes, gut gewähltes Set schlägt einen Schrank voller zusammenhangloser Teile jedes Mal.

Fazit

Eine Küche auszustatten erfordert keine überwältigende Sammlung. Eine Edelstahlpfanne, eine Schmorpfanne, eine Saucenpfanne oder Sauciere, ein Vorratstopf, eine gusseiserne Pfanne, eine dedizierte Antihaftpfanne, Backbleche mit Rand und ein Bräter decken praktisch jede Technik ab, die ein Hobbykoch braucht – ein Bräter kommt nur hinzu, wenn Sie große Fleischstücke garen. Setzen Sie auf Qualität, wo es zählt, behalten Sie die budgetfreundlichen Alternativen im Kopf, und Ihr Kochgeschirr wird Sie über Jahre hinweg begleiten.