CM Custom Blades Honesuki #7 im Test: Ein Erstlingswerk unter den Geflügel-Zerlegemessern, das überzeugt

Einleitung

Ein Honesuki ist ein japanisches Messer zum Zerlegen von Hühnern, und eines richtig hinzubekommen ist schwieriger, als es aussieht. Viele Messer, die heutzutage als Honesuki verkauft werden, sind im Grunde nur K-Pettys mit neuem Etikett. Deshalb ist es bemerkenswert, dass Chris Meade, ein irischer Messerschmied mit rund 15 Jahren Erfahrung, der sich hauptsächlich auf Küchenmesser konzentriert, sein allererstes Honesuki gefertigt und zu einem ausführlichen Praxistest eingeschickt hat. Dies ist das siebte Honesuki, das diesen Testprozess durchläuft, und es musste richtig ran: Drei ganze Hühner wurden in einer einzigen Sitzung zerlegt – Hautabzug, Trennen der Gelenke, Entfernen des Wunschbeins, Auslösen von Keule und Flügel, Extrahieren des Inneren Filets sowie Schnitte durch weicheres Knorpelgewebe.

Bei dem Messer handelt es sich um das CM Custom Blades Honesuki #7, eine 160mm Klinge aus 26C3 Hochleistungs-Kohlenstoffstahl mit 4mm Rücken und Griff im Wa-Stil. So hat es abgeschnitten.

Erster Eindruck und Verarbeitung

Direkt aus der Verpackung fällt zuerst das Gewicht auf. Das Messer liegt substanzvoll in der Hand, mit einem schön konturierten Rücken, der kaum verjüngt und bis zur polierten Spitze dick bleibt. Oberhalb des Fasenwinkels zeigt sich ein geschmackvolles Tsuchime-Schmiedefinish mit Hammerschlag, und die gesamte Verarbeitung ist sauber.

Der Griff im Wa-Stil ist ein Highlight. Er liegt wunderbar geschmeidig in der Hand, zeigt eine schöne Maserung und hat als letzte Feinheit einen leicht geriffelten Knauf. Das Messer wird zudem mit durchdachten Extras geliefert: einer Broschüre mit Pflegetipps und einem QR-Code auf der Verpackung, der direkt zur Website des Schmieds führt, wo man sich bequem einen Überblick über seine verfügbaren Messer verschaffen kann – inklusive konturierter Griffe mit einem Farbtupfer.

Profil und Geometrie

Honesuki-Klingen verlangen strenge Parameter bei Profil, Härte, Zähigkeit und Form, daher wurde die Geometrie sorgfältig mit einer nachgezeichneten Kontur eines bevorzugten Referenz-Honesuki abgeglichen. Die beiden Formen wirken insgesamt recht ähnlich, der Hauptunterschied liegt beim K-Tip: beim Winkel der Spitze und davon, wo sie auf den Rücken trifft.

Die Flate am Klingenrücken gehört zu den flachsten Honesuki-Schneiden, die wir bisher erhalten haben, was wirklich hervorragend ist. Ein flaches Profil bedeutet, dass man bei Einschritten genau weiß, wohin das Messer führt und wo es endet. Für künftige Versionen wäre ein spitzerer K-Tip-Winkel wünschenswert, der etwas weiter hinten auf den Rücken trifft, damit die Spitze bei der Arbeit von oben nach unten besser sichtbar ist. Für Präzisionsarbeiten funktioniert die Spitze so aber gut; das ist eine Verfeinerung, kein Mangel.

Test an drei Hühnern

Drei Hühner wurden mit diesem Messer zerlegt, und das Erlebnis war weitgehend ausgezeichnet. Die Klinge ist messerscharf und schneidet mühelos durch die Haut, was bei der Geflügelverarbeitung enorm wichtig ist. Da ein Honesuki den Großteil seiner Arbeitszeit in der Luft schneidet und selten das Brett berührt, ist die Geometrie alles, und diese Klinge flexiert hervorragend für die Aufgabe.

Das Entfernen des Wunschbeins, das Lösen der Brust, das Auslösen der Keule entlang der Fettlinie, das Trennen der Flügel am Knorpel und das Extrahieren des Inneren Filets liefen allesamt reibungslos. Das Ferse hielt beim Durchdrücken von Knorpel am Brustkorb stand, und das Messer meisterte Schnitte in der Nähe weicherer Knochen ohne Murren – genau das, wofür ein Honesuki mit dickerem Rücken gebaut ist.

Ein praktischer Hinweis: Der Griff fühlte sich bei Präzisionsschnitten in von oben nach unten geführter Haltung etwas lang an, wobei der Knauf in den unteren Handgelenkbereich drückte. Beim Schneiden von links nach rechts mit dem Vogel auf dem Brett war dies nie ein Problem. Es mag eine technikabhängige Marotte sein, aber ein etwas kürzerer Griff würde helfen.

Schnitthaltigkeit und Haltbarkeit

Die Schneide wurde gezielt auf Widerstandsfähigkeit getestet, indem der dicke Rücken durch Knorpel rund um Wirbelsäule und Brustbein gepresst wurde. Nach drei ganzen Hühnern war das Messer immer noch scharf, ein Nachschärfen war nicht nötig. Für eine Klinge aus Kohlenstoffstahl, die wiederholte Gelenkarbeiten leistet, ist das ein starkes Ergebnis.

Verarbeitung, Finish und Stahlwahl

Der 26C3 Kohlenstoffstahl, manchmal auch spicy white genannt, ist hier eine inspirierte Wahl. Fleisch lässt seine Patina wunderbar zur Geltung kommen, und nach drei Vögeln entwickelte die Klinge einen herrlichen Charakter. Die steilen Fasenkanten, der strukturierte Griff und die feine Konturierung zeugen von einem Schmied, der sein Handwerk über viele Jahre verfeinert hat – selbst bei einem ersten Versuch mit genau diesem Muster.

Was Sie vor dem Kauf bedenken sollten

Die beiden Kritikpunkte, die man kennen sollte, sind beide geringfügig und behebbar. Erstens kann die Grifflänge bei Präzisionsschnitten von oben nach unten lang wirken. Zweitens liegt der Balancepunkt knapp hinter dem Pinch Grip; beim Schneiden in der Luft würde etwas mehr Gewicht im Griff die Handbelastung verringern. Keines davon hat das Messer daran gehindert, bei drei ganzen Vögeln gut zu performen.

Kauftipp

Für Hobbyköche, die es mit der Geflügelzerlegung ernst meinen, ist dies ein wirklich taugliches Honesuki mit hervorragender Schärfe, widerstandsfähiger Geometrie und erstklassiger Verarbeitung. Wer ein sehr spitzlastiges Gefühl bevorzugt oder die meisten Präzisionsarbeiten von links nach rechts auf dem Brett erledigt, für den verschwinden diese Kinkerlitzchen weitgehend. Angesichts der Klingenqualität, des markanten patinaanfälligen Stahls und der konturierten Griffsarbeit ist dies eine starke Empfehlung von einem kleinen Schmied, dem man folgen sollte.

Fazit

Als allererstes Honesuki ist dies ein voller Treffer. Das Profil ist fast perfekt, die Schneide blieb durch drei Hühner scharf, der Griff sitzt sicher ohne Rutschen, und der 26C3-Stahl entwickelt eine wunderschöne Patina. Mit einem etwas kürzeren Griff und einem spitzeren K-Tip-Winkel wäre dieses Muster der klassischen Honesuki-Geometrie so nahe, wie es nur geht. Auch so, wie es ist, ist es ein wunderschönes, hart arbeitendes Zerlegemesser.