Gusseisen vs. Carbon-Stahl-Pfannen: Zwei Küchenausstattungs-Upgrades, die sich lohnen

Einleitung

Gusseisen- und Carbon-Stahl-Pfannen haben in den letzten Jahren enorm an Beliebtheit gewonnen, und es ist leicht zu verstehen, warum. Beide bieten eine old-school-Ästhetik, keine beschichteten Antihaft-Oberflächen, um die man sich sorgen muss, und ein Kocherlebnis, das viele Köche wirklich genießen. Sie sehen ähnlich aus, verhalten sich in der Praxis aber sehr unterschiedlich. Dieser Vergleich betrachtet eine in den USA gefertigte Gusseisenpfanne von Smithy und eine in Japan gefertigte Carbon-Stahl-Pfanne von Kiraamechi und zeigt, was jede einzelne gut kann und welche in Ihre Küche gehört. Die kurze Antwort auf die Frage, welche Sie brauchen: wahrscheinlich beide.

Was diese beiden Pfannen gemeinsam haben

Trotz ihrer Unterschiede haben diese Pfannen viel gemeinsam. Carbon-Stahl besteht hauptsächlich aus Eisen mit einem geringen Kohlenstoffanteil, was es ermöglicht, ihn dünn und leicht auszuschmieden. Gusseisen ist ein sehr ähnliches Material mit nur etwas mehr Kohlenstoff, was es spröder und dadurch dicker und schwerer macht.

Beide Materialien vertragen hohe Hitze sehr gut, was sie hervorragend für Wok-Gerichte und scharfes Anbraten macht. Beide sind magnetisch, funktionieren also auf Induktion, und beide können auf Gas, E-Herd, im Ofen oder sogar über dem Feuer verwendet werden. Sie sind äußerst vielseitig: Scharfes Anbraten, Schwenken, Wokken, flaches Frittieren, Frittieren, Schmoren und sogar das Backen eines Kuchens sind allesamt möglich.

Einbrennen und Reinigung

Da beide Pfannen einen hohen Eisenanteil haben, können sie rosten, was bedeutet, dass sie eingebrannt werden müssen – sowohl zur Rostvorbeugung als auch, um sie antihaftbeschichten zu machen. Eine werkseitig aufgebrachte Beschichtung gibt es hier nicht. Die Pfannen werden zu einer glatten Oberfläche geschliffen und dann mit Öl eingebrannt, was verhindert, dass Lebensmittel haften bleiben. Gelingt das Einbrennen, sind sie perfekt antihaft.

Die Reinigung ist einfach, wenn das Einbrennen gut ist. Angebranntes lässt sich oft mit etwas heißem Wasser einfach abschieben, und mit einem Pfannenschaber, einer Tawashi-Bürste oder einem Chain-Mail-Schwamm bekommt man Hartnäckiges problemlos ab. Ist die Patina noch dünn, brennt Food etwas stärker an, lässt sich aber trotzdem leicht mit einem Kunststoffschaber oder etwas grobem Salz entfernen.

Die wichtigen Unterschiede

Der höhere Kohlenstoffgehalt von Gusseisen macht es spröde, daher müssen Pfannen daraus dicker und schwerer gefertigt werden. Carbon-Stahl ist flexibler und zäher, lässt sich also dünner und leichter herstellen, was ihn deutlich besser zum Schwenken und Sautieren macht. Gusseisen ist ein schlechter Wärmeleiter, der langsam heizt und abkühlt, aber Wärme exzellent speichert; Carbon-Stahl reagiert deutlich schneller auf Temperaturschwankungen.

Gusseisen kann Hotspots entwickeln, also erhitzen Sie es langsam für gleichmäßige Ergebnisse, aber dank seiner Regulierung und Wärmespeicherung wird es die Temperatur weder schnell ansteigen noch absinken lassen. Diese hohe Wärmekapazität macht es zum unangefochtenen König des scharfen Anbratens: Wirft man ein kaltes Steak in eine richtig vorgeheizte Pfanne, sinkt die Temperatur kaum. Seine hohe Wärmeemissivität strahlt außerdem Wärme mehrere Millimeter über die Oberfläche hinaus ab, wodurch ein Steak gleichmäßiger durchgart, statt außen gebräunt und innen roh zu sein.

Noch ein Unterschied: Bei Gusseisen polymerisiert das Bratöl mit der Oberfläche, was es dauerhafter und langlebiger macht. Bei Carbon-Stahl ist das Einbrennen eher eine oberflächliche Schicht und muss daher häufiger erneuert werden. Günstiges Gusseisen kann raue Oberflächen haben und an Eier haften, aber eine maschinell bearbeitete Pfanne wie die von Smithy handhabt Eier wunderbar.

Kochen mit Gusseisen: Scharfes Anbraten und Schmorgerichte

Gusseisen glänzt beim scharfen Anbraten von Steaks und bei langen, langsamen Garprozessen, bei denen Konstanz zählt, etwa beim Frittieren und Schmoren. Das Vorheizen ist entscheidend: Erhitzen Sie die Pfanne langsam 5 bis 10 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze, damit die ganze Pfanne gleichmäßig heiß wird und sich nicht verzieht. Geben Sie Öl nach dem Vorheizen hinzu, nicht davor, und halten Sie ein Geschirrtuch oder einen Ofenhandschuh bereit, da die Griffe heiß werden.

Der Wissenschaft hinter einem perfekten Bratenbergerlebnis ist die Wärmespeicherung. In einer richtig vorgeheizten Pfanne senkt ein kaltes Steak die Temperatur nur leicht ab, und die Pfanne erholt sich schnell. Aus dem Fleisch austretendes Wasser verdampft sofort, statt zu kochen, und da Wasser der Feind der Bräunung ist, ist das genau das, was Sie wollen. In einer dünnen oder unzureichend vorgeheizten Pfanne sinkt die Temperatur zu weit ab, und am Ende kochen Sie das Steak, statt es anzubraten.

Gusseisens Wärmespeicherung hilft auch beim Butter-Basten: Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, und sie bleibt brühend heiß, selbst auf einem E-Herd, während Sie begießen.

Kochen mit Carbon-Stahl: Schnell und heiß

Carbon-Stahl ist das Werkzeug für schnelle Gerichte, bei denen Sie schnell intensive Hitze brauchen: Wok-Gerichte und Sautés. Er brät auch kleineres gut an, was die Pfanne nicht stark abkühlt, etwa ein Stück Fisch, und eignet sich für Aufgaben, bei denen Sie die Temperatur langsam anheben wollen, etwa beim Knuspern der Haut an Enten- oder Hähnchenbrust.

Heizen Sie ihn genauso vor, 5 bis 10 Minuten bei niedriger Hitze. Ein nützlicher Check ist die Quecksilberkugel-Phase: Spritzen Sie etwas Wasser in die Pfanne – bilden sich kleine Tröpfchen, die über die Oberfläche laufen, statt sofort zu verdampfen, ist die Pfanne heiß genug. Dann hochdrehen, Öl hinzufügen und loskochen.

Welche sollten Sie kaufen?

Wenn Sie sich nur nach Ihrem Kochstil richten können: Gusseisen favorisiert scharfes Anbraten, Schmoren, Frittieren und langsame, gleichmäßige Garprozesse, während Carbon-Stahl für heiße und schnelle Wok-Gerichte und Sautés ideal ist. Aber die ehrliche Empfehlung lautet, mindestens eine von jeder Sorte zu besitzen, denn zusammen decken sie nahezu alles ab, was ein Hobbykoch macht.

Zur Größe: Gusseisen lohnt sich in einer größeren Variante, etwa 12 Zoll. Carbon-Stahl darf etwas kleiner und leichter sein, rund 10 Zoll, da Sie fürs Sautieren keine vollen 12 Zoll brauchen. Ein 8-Zöller von beiden ist eine großartige dritte Pfanne für Eier und Toasted Cheese.

Fazit

Gusseisen und Carbon-Stahl sind ähnliche Materialien mit sehr unterschiedlichen Charakteren. Die Gusseisenpfanne von Smithy belohnt Geduld mit unerreichter Wärmespeicherung und brillanter Bräunungsleistung, während die Carbon-Stahl-Pfanne von Kiraamechi leichte Reaktionsschnelligkeit für schnelles Kochen bei hoher Hitze liefert. Kaufen Sie beide, heizen Sie sie richtig vor und pflegen Sie das Einbrennen – dann sind Sie für fast alles gerüstet, was Sie jemals zu Hause kochen werden.