Cangshan Messerserien im Test: Thomas Keller, Yari, Haku und Helena im Vergleich

Einleitung

Cangshan wurde 2015 gegründet, hat aber bereits mehrere Red Dot Design Awards gewonnen und war mehrfach in Oprahs Liste der Lieblingsdinge vertreten. Anerkennung ist das eine, doch die eigentliche Frage ist, ob diese Messer ihr Geld wert sind. Nach einer genauen Betrachtung der vier beliebtesten Serien, darunter die gemeinsam mit dem mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Koch und Restaurateur Thomas Keller entworfene Kollektion, fällt das Bild überwiegend positiv aus – mit einigen Einschränkungen, die man vorher kennen sollte.

Eines fällt sofort auf: die Schärfe. Jede Klinge wird pro Seite auf einen 16-Grad-Winkel geschliffen, was eine feine Schneide ergibt, die mühelos durch weiche Zutaten ebenso wie durch dichte Lebensmittel wie Kürbis gleitet. Aus der Verpackung rasiermesserscharf, behalten diese Messer ihre Schärfe gut, insbesondere die Serien mit härteren Stählen.

Stahlarten erklärt

Cangshan fertigt über zwei Dutzend Messerserien mit westlichen, asiatischen und hybridischen Designs und hebt sich dadurch hervor, dass mehrere verschiedene Premium-Stahlarten eingesetzt werden, um Klingen für konkrete Anforderungen und Budgets zu optimieren.

Der deutsche Stahl X50CrMoV15 wird für mehrere Serien verwendet, darunter Elbert, Helena und TN1. Sein hoher Chromgehalt macht ihn äußerst rostbeständig, und mit etwa 58 auf der Rockwell-Skala behält er seine Schneide gut, ohne wie härtere Stähle zu Ausbrüchen zu neigen. X-7 ist ein proprietärer Cangshan-Stahl, der die Härte von VG10 – rund 61 Rockwell – erreicht, ohne so spröde oder ausbruchsanfällig zu sein; er kommt bei den Serien Haku und Yari zum Einsatz. Der schwedische Stahl 14C28N von Sandvik lässt sich leicht schärfen und bringt Schnitthaltigkeit, Festigkeit und Härte schön ins Gleichgewicht; er findet sich in den Serien Oliv, TC und TS.

An der Spitze des Sortiments verwendet die Thomas Keller Kollektion den schwedischen Damasteel RWL34, einen Pulverstahl mit feiner Kornstruktur, der hervorragende Festigkeit, Korrosionsbeständigkeit und eine Härte bis 62 Rockwell liefert.

Cangshan behauptet auf seiner Website, seine Messer übertreffen andere Marken aus demselben Stahl, und verweist dabei auf Initial Cutting Performance und Total Card Cut, gemessen an CATRA-Maschinen. Die Werte sind beeindruckend, aber das Unternehmen nennt nicht, mit welchen Marken es vergleicht, und liefert kaum Testdetails – diese Ergebnisse sollte man also mit Vorsicht genießen.

Thomas Keller Signature Collection

Gemeinsam mit dem mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Koch und Restaurateur Thomas Keller entworfen, zeichnet sich diese Kollektion durch leicht gebogene Klingen mit verjüngtem Erl aus. Der langlebige Polymergriff ist ergonomisch, mit einer Wölbung am Ende, die den kleinen Finger umschmiegt, und einem einzelnen Niete, der Kellers Signatur trägt. Das 8-Zoll-Kochmesser wiegt 9,4 Unzen, hat also einiges an Gewicht.

Die Klinge aus schwedischem Damasteel RWL34 behält ihre Schärfe besonders gut, und der komfortable Griff macht diese Kollektion zu einer starken Wahl, wenn Sie westliche Messer bevorzugen. Beachten Sie nur, dass dies die teuerste Serie im Sortiment ist.

Yari Serie

Yari-Messer tragen ein Damastmuster auf der Klinge sowie traditionelle japanische Wa-Griffe mit stilistischem rotem Akzentring und Mosaikniet. Die Griffe bestehen aus G10, einem harten Gewebeglas-Material, das leicht, zugleich dicht und wasserbeständig ist.

Wer traditionelle japanische Messer sucht, die sich leichter und wendiger in der Hand anfühlen, ist mit der Yari-Serie bestens bedient. Der härtere X-7-Stahl hält die Schneide zudem länger scharf als weichere deutsche Stähle.

Haku Serie

Haku-Messer verfügen ebenfalls über Damastklingen, doch statt oktogonaler G10-Griffe bestehen die Haku-Griffe aus ultradichtem African Blackwood mit geradem Profil und abgerundeten Kanten. Bei genauem Hinsehen erkennt man dezente Maserungen.

Diese Serie eignet sich für Köche, die die Schärfe und Schnitthaltigkeit eines harten Stahls mit einem klassischen Holzgriff kombinieren möchten. Wie die Yari- und Thomas Keller-Serien profitiert sie von härterem Stahl als die Helena-Linie, was sich zeigt, wenn die Schneide über Monate hinweg ihre Schärfe behält.

Helena Serie

Die Messer der Helena Serie verfügen über dicke Klingen aus deutschem Stahl und langlebige Polymergriffe. Der Griff hat ein stählernes Griffende und ein leicht geschwungenes Profil, das sich angenehm in die Handfläche schmiegt; er ist dicker als die meisten und damit ideal für Personen mit größeren Händen.

Der Preis dafür ist das Gewicht: Das 8-Zoll-Wiegemesser wiegt 10 Unzen, und die Helena-Klingen gehören zu den dicksten im Test. Das macht sie kopflastig und unausgewogen, was bei langen Einsatzzeiten das Handgelenk belasten kann – wenngleich das Gewicht bei manchen Aufgaben hilft, weil die Schwerkraft einen Teil der Arbeit übernimmt.

Die Schwächen, die man kennen sollte

Auch wenn Cangshan-Messer auf den ersten Blick makellos wirken, zeigen sich bei genauerer Betrachtung einige Unregelmäßigkeiten. Das Helena-Wiegemesser hat winzige Spalten zwischen dem Stahlerl und den Kunststoff-Griffplatten, die man spürt, wenn man mit dem Fingernagel über den Übergang fährt. Ähnliche ungleichmäßige Spalten fanden sich am Griff des Thomas Keller-Kochmessers, und dessen Klingen sind nicht symmetrisch geschliffen – eine Seite ist höher als die andere. Bei diesen Preisen erwartet man, dass auch die kleinen Details perfekt sind.

Genau die Härte, die diese Schneiden scharf hält, ist auch ein Risiko. X-7 und die schwedischen Stähle liegen mit über 60 auf der Rockwell-Skala, die Schneide bleibt also länger scharf, ist aber spröder und ausbruchanfälliger. Wenn man das Messer aufs Schneidebrett knallt oder Tiefkühlkost bzw. Knochen schneidet, kann die Schneide ausbrechen oder reißen. Ausbrüche sind ein häufiges Thema in negativen Kundenrezensionen – das sollte man im Blick behalten, wenn man weichere Klingen gewohnt ist.

Cangshan ist zudem eine relativ junge Marke. Zwar schneiden die Messer gut ab und haben Designpreise gewonnen, doch dem Unternehmen fehlt die jahrhundertelange Erfolgsgeschichte von Marken wie Wüsthof und Zwilling, sodass die langfristige Haltbarkeit noch offen ist. Gefertigt werden die Messer in der eigenen Fabrik des Unternehmens in Yangjiang, China, einer Region mit über 1.400 Jahren Schneidwarentradition – doch manche Käufer betrachten in China gefertigte Messer weiterhin als minderwertig. Tests zeigen durchweg qualitativ gute Messer unabhängig von der Herkunft, doch dieses Vorurteil ist nachvollziehbar.

Schließlich sind höherwertige Serien wie Thomas Keller deutlich teurer als andere in China gefertigte Messer. Vergleichbare japanische und deutsche Messer etablierter Marken wie Wüsthof, Zwilling und Shun gibt es für etwa denselben Preis, was die Aufpreis Rechtfertigung angesichts der kurzen Firmengeschichte schwieriger macht.

Welche Cangshan-Serie sollten Sie kaufen?

Nach mehreren Monaten Testleistung lautet unser Fazit: Cangshan-Küchenmesser sind eine Kaufempfehlung wert – vorausgesetzt, man recherchiert, welche Materialien und Ausstattungsmerkmale zu Kochbedarf und Budget passen. Die 8-Zoll-Kochmesser kosten zwischen 40 und 200 $, mit mehreren Optionen dazwischen. Am oberen Ende sitzt die Thomas Keller-Serie mit ihrem schwedischen Pulverstahl, während Einsteigerserien aus deutschem Stahl weniger als die Hälfte kosten.

Die meisten einzelnen Messer werden zudem mit einer magnetischen Scheide geliefert, die die Klinge schützt und Lagerung und Transport erleichtert. Die Scheide sitzt sicher und bleibt an Ort und Stelle, selbst wenn man das Messer am Griff hält und die Spitze nach unten zeigt – ein durchdachtes Detail, das man bei diesen Preisen nicht immer findet.

Für westliche Messer sticht die Thomas Keller Signature Kollektion hervor dank ihres komfortablen Griffs und des schnitthaltigen Stahls. Für eine leichtere, wendigere traditionelle japanische Option ist die Yari-Serie die Wahl. In beiden Fällen: Cangshan-Messer sind nicht perfekt, aber sie sind scharf, behalten ihre Schneide gut und bieten komfortable, sichere und langlebige Griffe. Wer bereit ist, einer aufstrebenden Marke eine Chance zu geben, macht hier eine solide Investition.

Fazit

Cangshan liefert durchweg scharfe, leistungsstarke Messer in vier unterschiedlichen Serien, jede für einen anderen Stil und ein anderes Budget optimiert. Die Verarbeitungs Mängel, das Ausbruchrisiko bei hartem Stahl und die kurze Erfolgsgeschichte der Marke sollte man abwägen – doch für Köche, die einer neueren Marke offen gegenüberstehen, bieten Wert und Leistung dieser Messer mehr als genug Grund zur Empfehlung.