Die besten Wassersteine und Schärfzubehöre: Ein praktischer Einstiegsratgeber

Einleitung

Der Einstieg ins Schärfen mit Wassersteinen kann verwirrend wirken. Körnungsnummern, Befeuchten statt Einweichen, Dressingsteine, Abflachplatten: Die Fachbegriffe allein schrecken viele ab. Die gute Nachricht: Ein sinnvolles Schärfe-Set zusammenzustellen ist einfacher, als es aussieht, sobald man versteht, wofür jeder Stein tatsächlich gedacht ist.

Dieser Ratgeber führt durch die Schleifsteine und Zubehörteile, die man kennen sollte, grob geordnet von einsteigerfreundlich bis fortgeschritten. Die hier behandelten Steine stammen in erster Linie von Suehiro, einem Hersteller aus der Region Sanjō in Japan, der seine gesamte Ware selbst fertigt, sowie aus der Naniwa-Professional-Linie, einem der angesehensten Hersteller von Schleifsteinen der Welt.

Einsteiger-Kombinationssteine von Suehiro

Kombinationssteine sind der einfachste Einstieg. Suehiro stellt zwei her: eine 1000/6000-Kombination und eine 320/1000-Kombination. Beide werden mit einem Nagura-Stein geliefert, der oft für ein Abflachwerkzeug gehalten wird, tatsächlich aber ein Dressingstein ist. Dressing bedeutet, einen Schlamm aufzubauen und eingebackenen Stahl aus dem Stein zu ziehen, der sonst seine Wirksamkeit ruinieren würde. Beide Steine enthalten außerdem kleine Gummifüße, die den Stein von der Arbeitsfläche anheben und ein Verrutschen verhindern.

Welchen soll man wählen? Das hängt vom Zustand Ihrer Messer ab. Niedrigere Zahlen bedeuten gröbere Körnung, und gröbere Steine entfernen Material schneller. Wenn Sie alte, sehr stumpfe Messer wiederbeleben, ist die 320/1000 die richtige Wahl: Die 1000/6000 hat schlicht nicht die nötige Körnung, um an einem stark abgenutzten Messer eine Schneide neu anzuschleifen.

Wenn Sie ein fabrikneues Messer kaufen und nur einen günstigen Stein möchten, um die Werksschneide zu erhalten, ist die 1000/6000 die Empfehlung. Die 6000er-Seite ist fein genug für häufiges Nachziehen: täglich für Profis und etwa einmal pro Woche für Hobbyköche, die ihr Messer täglich benutzen. Die feine Seite verliert allerdings schnell an Wirksamkeit, also planen Sie als Hobbykoch etwa einmal im Monat – als Profi einmal pro Woche – auf die 1000er-Seite zu wechseln, um die Schneide neu zu formen, bevor Sie sie wieder aufpolieren.

Die Suehiro-Cerax-Linie

Eine Stufe höher geht es zur Cerax-Linie von Suehiro, erhältlich in den Körnungen 320, 700 und 1000. Der Cerax 320 ist hervorragend für stumpfe Messer, allerdings nicht ganz grob genug für ernsthafte Reparaturen wie das schnelle Entfernen von Ausbrüchen. Der Cerax 700 ist ein ausgezeichneter Mittelweg: ein Primer für Messer, die zwar stumpf, aber nicht super-stumpf sind und mehr brauchen, als die 1000 bewältigen kann, aber weniger als der aggressive 320. Der Cerax 1000 ist ein Ladenfavorit und wohl der vielseitigste Stein der Gruppe, geeignet für die tägliche Pflege und in der Lage, eine wirklich feine Schneide zu erzeugen – besonders in Kombination mit einem Lederabziehrriemen.

Warum sollte man Einzelkörnungs-Cerax-Steine den Kombinationssteinen vorziehen? Drei Gründe. Erstens die Fläche: Steine in voller Größe bieten deutlich mehr Arbeitsraum. Zweitens die Dicke: Ein Cerax mit Einzelkörnung ist dicker und hält daher deutlich länger. Drittens die Qualität: Die Cerax-Steine sind in der Gesamtverarbeitung eine Stufe besser, wobei die Kombinationssteine keineswegs schlecht sind.

Noch ein Rat: Wenn Sie sich wirklich intensiver mit dem Schärfen beschäftigen wollen, ist es generell besser, Einzelkörnungen zu kaufen. Kombinationssteine verschleißen unterschiedlich schnell, und möglicherweise ist Ihre 1000er-Seite lange vor der 6000er abgenutzt. Zur Haltbarkeit: Diese Steine halten sehr lange; rechnen Sie damit, hunderte, vielleicht tausende Messer zu schärfen, bevor sie verschlissen sind.

Höhere Körnungen: Suehiro Uka und Eureka

Für Köche, die noch feiner arbeiten möchten, sind die Steine Uka (3000er Körnung) und Eureka (5000er Körnung) einen Blick wert. Manche werden mit kleinen Ständern geliefert, manche nicht – prüfen Sie also das Angebot. Besonders der Uka ist ein Ladenfavorit: Er entwickelt eine richtig schöne Schneide, vor allem an Carbonstahlmessern. Messer, die sich direkt aus der Verpackung gut, aber nicht ganz richtig anfühlen, kommen nach einer Auffrischung auf dem Uka fantastisch zurück.

Das gesagt: Das sind fortgeschrittenere Steine. Wenn Sie noch am Lernen sind, konzentrieren Sie sich zuerst auf Ihre Technik, bevor Sie mit höheren Körnungen experimentieren. Auch erwähnenswert: Hochkörnige Steine beeinflussen Carbonstähle deutlich stärker als rostfreie Stähle. Bei rostfreien Messern, ob japanisch oder deutsch, endet man oft mit einer 1000er Körnung – mehr braucht es meist nicht.

Die Naniwa-Professional-Linie

Die Naniwa-Professional-Linie, früher als Chosera-Linie bekannt, ist eine Befeuchten-und-Los-Familie von Steinen, erhältlich in den Körnungen 400, 800, 1000, 3000, 5000 und 10000. Es sind harte Steine, die schnell abtragen und sehr lange eben bleiben, und der 400er wird insbesondere als einer der besten 400er-Steine überhaupt beschrieben.

Eine Anmerkung zur persönlichen Vorliebe: Manche Schärfer mögen etwas weichere Steine und würden trotzdem den Suehiro Cerax 1000 dem Naniwa Pro 1000 vorziehen, während viele anderer Meinung sind. Beide sind ausgezeichnet; der Unterschied ist das Gefühl. Der 10000er ist der feinste Stein im Sortiment des Ladens und ein echtes Spezialwerkzeug. Für die meisten ist es übertrieben, bis 10K zu gehen, aber wer viel feines Fischschneiden macht, für den lohnt sich die Anschaffung. Auch ein Barbier-Rasiermesser-Schärfer würde ihn gut nutzen.

Die Suehiro-Dabado-Serie

Die Dabado-Serie ist eines der Premium-Angebote von Suehiro. Diese Steine sind nicht billig, aber wenn Sie viel schärfen, sind sie jeden Cent wert. Sie bieten eine größere Arbeitsfläche als die Cerax-Linie, etwas mehr Dicke und eine hochwertigere Schleifmittelkonstruktion. Was bedeutet hier hochwertiger? Mehr Schleifmittel und weniger Füllstoff in der Matrix – der Stein schneidet Stahl einfach schneller, ob 220 oder 1000.

Die Serie gibt es in drei Körnungen: 220, 1000 und 4000, und alle drei können zusammen als natürliche Abstufung gekauft werden. Der Dabado 220 verdient eine besondere Erwähnung: Er ist der beliebte Grobkornstein aus allem, was je getestet wurde – inklusive Steinen von Naniwa, Suehiro und anderen Herstellern. Grobkornsteine in diesem Bereich verschleißen typischerweise schnell und fühlen sich sandig an, was es schwer macht, eine gleichmäßige Schneide zu halten. Der Dabado 220 bringt genau den Schlamm hervor, den er braucht, ohne zu übertreiben, und verschleißt nicht schnell. Für Reparaturen oder das Ausdünnen von Fase ist er die erste Wahl.

Abflachwerkzeuge: Steine eben halten

Jeder Wasserstein nutzt sich ab, egal wie hoch die Qualität ist. Allein das Schärfen eines Messers kann fünf oder mehr Abflachvorgänge erfordern, und ein Stein mit einer Rinne macht es sehr schwer, einen konstanten Winkel zu halten. Ein Abflachwerkzeug ist also wirklich notwendig, kein Up-Selling.

Es gibt zwei Optionen. Der Naniwa-Abrichtstein eignet sich gut, um bereits ebene Steine zu pflegen. Er hat geriffelte Seiten und eine ebene Seite; die Riffel verhindern, dass Abrichtstein und Wasserstein aneinander saugen, sodass er sich beim Schrubben frei bewegt. Der Haken: Wenn Ihr Stein bereits zu einer Halbpipe ausgehöhlt ist, verschleißt der Abrichtstein ebenfalls ungleichmäßig, und aus zwei unebenen Dingen etwas Ebenes zu machen ist sehr schwierig.

Hier kommt die Atoma-Diamantplatte ins Spiel. Es ist eine Aluminiumplatte mit aufgeklebtem Schleifblatt, erhältlich in 140er und 400er Körnung. Die 140er ist ideal zum Abflachen von Grobkornsteinen bis etwa in den Bereich 1000 bis 2000, die 400er passt zu Steinen ab 3000er Körnung, wobei die 140er erfolgreich sogar an Steinen bis 8000 eingesetzt wurde, ohne Probleme. Die Platte bleibt im Grunde für immer eben und trägt sehr schnell ab. Das Schleifblatt verliert über die Jahre an Wirksamkeit, da Diamanten herausgezogen werden, und Ersatzblätter können auf die Rückseite geklebt werden, aber Sie sollten Jahre und Jahre aus einer Platte herausholen. Sie ist nicht billig, aber wer viel schärft, für den lohnt sie sich allemal.

Zubehör: Sink Bridge, Steinhalter und Lederabziehrriemen

Der Sink-Bridge-Steinhalter ist ein massives Zubehörteil aus Edelstahl, das sich an praktisch jede Spüle anpassen lässt und quer darüber gelegt wird, sodass Sie direkt darüber schärfen können, ohne Ihre Arbeitsplatte zu verschmutzen. Außerdem ist das Wasser damit griffbereit, was den gesamten Vorgang sauberer und einfacher macht. Ein einfacher Kunststoffbehälter tut es auch, aber die Bridge ist ein wirklich schönes Upgrade.

Der Steinhalter ist ein weiteres, nicht unbedingt notwendiges, aber sehr schönes Extra. Er hebt den Stein von der Arbeitsfläche ab, und seine Gummifüße verhindern ein Verrutschen. In Kombination mit der Sink Bridge ergibt das ein wirklich solides, luxuriöses Schärfe-Setup.

Zum Schluss der Lederabziehrriemen: ein Holzstück mit Leder auf beiden Seiten, einer gröberen Wildlederseite und einer glatten Seite. Sie können ihn mit grüner Polierpaste laden, er funktioniert aber auch ohne. Der Riemen verfeinert die Schneide, entfernt übrig gebliebene Mikrograte und bringt alles in Form – ähnlich wie die Riemene, die Barbiers für Rasiermesser verwendeten. Direkt nach einem 1000er-Stein und mit richtiger Technik eingesetzt, sollte Ihr Messer Armhaare rasieren können.

Ein Set zusammenstellen

Die meisten dieser Steine sind als Pakete erhältlich. Die Einsteiger-Schärfe-Pakete kombinieren einen der beiden Kombinationssteine (320/1000 oder 1000/6000) mit einem Abrichtstein und einem Lederabziehrriemen. Das Profi-Paket geht eine Stufe höher: Cerax 320, Cerax 1000 und ein Uka, dazu einen Steinhalter und eine Atoma-Diamantplatte statt des Abrichtsteins – ein umfassendes Set, an dem Sie Jahre lang nichts auswachsen lassen. Das Dabado-Paket entspricht dem Profi-Paket, tauscht aber die Dabado-Steine ein – ideal für alle mit intensivem Schärfaufkommen, etwa die Person, die für eine ganze Restaurantküche verantwortlich ist. Auch ein individuelles Kombinieren ist meist möglich, und beim Kauf von drei oder mehr Steinen auf einmal gibt es oft einen Rabatt.

Fazit

Der richtige Einstieg hängt von Ihren Messern und Ihren Gewohnheiten ab. Neue Messer und einfache Pflege verlangen den 1000/6000-Kombinationsstein. Alte, stumpfe Messer brauchen den gröberen 320/1000. Wird Schärfen zu einem echten Interesse, bieten Einzelkörnungs-Cerax-Steine mehr Fläche, längere Haltbarkeit und bessere Qualität, während die Naniwa-Professional-Linie und Suehiros Dabado-Serie für engagierte Schärfer sind, die viel Stahl schneiden. Was auch immer Sie wählen: Planen Sie von Anfang an ein Abflachwerkzeug ein und ziehen Sie Sink Bridge, Steinhalter und Lederabziehrriemen in Betracht, um das Setup zu vervollständigen. Ein bescheidenes, gut gewähltes Set hält Jahre und verwandelt, wie Ihre Messer schneiden.