Drei Santoku-Messer aus Edelstahl im Vergleich: Welches verdient einen Platz in Ihrer Küche

Einleitung

Santoku-Messer sind das Arbeitstier vieler Küchen, und Ausführungen aus Edelstahl sind der praktischste Einstieg in die japanische Messerkunde. Für diesen Vergleich durchliefen drei Santokus aus Edelstahl dieselbe Reihe an praktischen Schneidetests: den Zwiebeltest, den Karottentest und den Paprikatest. Alle drei schnitten gut ab, aber die Ergebnisse lagen näher beieinander als erwartet, und das günstigste Messer des Trios ging am Ende als Gesamtsieger hervor.

Die drei Kandidaten

Enryu 165mm Santoku (Damast, VG10): Ein 165mm Santoku mit Damast-Finish, rotem Pakkaholzgriff und einer Klinge aus VG10-Edelstahl. VG10 erreicht typischerweise etwa 61-63 auf der Rockwell-Skala, was auf eine solide Schnitthaltigkeit hinweist, und lässt sich im Allgemeinen leicht schärfen. Die Klinge ist hinter der Schneide recht dünn, am Rücken jedoch nicht superschmal. Der Balancepunkt liegt etwas weiter hinten Richtung Griff als üblich, trotzdem fühlt sich das Messer in der Hand leicht und wendig an, mit sauberer Verarbeitung.

Tsunahisa 165mm Santoku (Damast, ZA18): Ebenfalls 165mm, mit Damast-Finish, braunem Pakkaholzgriff im westlichen Stil und ZA18-Edelstahl. ZA18 ist eng mit VG10 verwandt, mit leicht erhöhten Anteilen einiger Legierungselemente, daher wird ein Leistungsniveau auf vergleichbarem Niveau oder darüber erwartet. Der Balancepunkt liegt noch weiter hinten im Griff, was diesem Messer eine deutlich europäische, westliche Anmutung verleiht. Wer japanische Ästhetik und Stahl in Kombination mit einer eher westlichen Handhabung schätzt, ist hier genau richtig.

Sakon Ginga Nashiji 180mm Santoku (Ginsan): Das längste und günstigste der drei, mit Nashiji-Finish, achteckigem Griff und Ginsan-Edelstahl. Ginsan wird oft als der dem Kohlenstoffstahl am ähnlichsten Edelstahl beschrieben: Es lässt sich leicht schärfen und nimmt eine sehr feine Schärfe an. Der Balancepunkt liegt etwas weiter vorn, was viele Köche bevorzugen. Die Verarbeitung ist gut; Rücken und Kehle könnten einen Hauch glatter sein, aber der Griff selbst ist sauber gearbeitet, ohne Unebenheiten, Spalten oder raue Stellen.

So liefen die Tests

Drei Gemüsesorten kamen bei allen Messern zum Einsatz: Zwiebel, Karotte und Paprika. Sie geben einen guten Aufschluss darüber, wie ein Santoku mit unterschiedlichen Texturen umgeht – vom dichten Wurzelgemüse bis zu weicherem, schalenumhülltem Gemüse. Vorab gab es außerdem einen Gefühlstest in der Hand, der Balance, Verarbeitung und Griffkomfort abdeckte, bevor irgendein Schneiden begann.

Zur Einordnung sei angemerkt, dass das Enryu bereits im Gebrauch war und vor dem Test nur leicht auf einem Strop nachgearbeitet wurde, während die beiden anderen Messer fabrikneu aus der Verpackung kamen. Das ist ein kleiner Nachteil, den man bei seiner Wertung berücksichtigen sollte.

Karotten-Test

Das Enryu schnitt die Karotten mit einem wirklich angenehmen Schneidgefühl, wobei es bei Längsschnitten leicht zum Kleben kam – das ist bei kürzeren Messern mit Wurzelgemüse üblich. Karottenstücke blieben zwar an der Klinge haften, ließen sich aber leicht abwischen. Die Löslichkeit war akzeptabel statt herausragend.

Das Sakon Ginga war hier die Überraschung. Seine zusätzlichen 15mm Länge schienen zu helfen, und es glitt ohne Mühe durch die Karotten. Es wurde zum Favoriten des Tests.

Das Tsunahisa landete etwa auf dem Niveau des Enryu, schnitt die Karotten mit relativer Leichtigkeit und bot eine ähnliche Löslichkeit wie das Enryu. Sein Griff wirkte für ein Messer dieser Größe ungewöhnlich massiv und füllte die Hand angenehm aus.

Nach drei Messern erreichten alle drei die Mindestnote, aber die Nase vorn hatte das Sakon Ginga.

Zwiebel-Test

Das Tsunahisa rehabilisierte sich hier glänzend. Die Julienne-Schnitte fühlten sich fantastisch an, und auch das Würfeln war hervorragend – der kraftvolle Griff machte das Messer wirklich angenehm in der Hand.

Das Sakon Ginga lag fast Zug um Zug auf gleichem Niveau, so sehr, dass die ersten beiden praktisch unentschieden lagen. Hätte das Sakon den Griff des Tsunahisa, wäre es ein klarer Höhepunkt gewesen.

Das Enryu legte in der letzten Zwiebelrunde noch einmal kräftig zu. Würfeln und Julienne fühlten sich exzellent an, und als das leichteste der drei half ihm das hier vermutlich, weil es der Vorliebe für leichtere, dünnere Messer entgegenkam. Das Enryu holte sich den Zwiebelsieg, mit Sakon Ginga und Tsunahisa in einem knappen Unentschieden auf Platz zwei.

Paprika-Test

Das Sakon Ginga startete erneut stark, durchtrennte die Paprikahaut ohne jedes Problem und behielt seine Schärfe auch beim feinen Brunoise hervorragend. Kaum etwas zu kritisieren, zumal in dieser Preisklasse.

Das Tsunahisa schnitt genauso gut ab, ohne merklichen Schärfeverlust und mit demselben fantastischen Griff. Die zusätzliche Länge erleichterte wiederum längere Schnitte gegenüber den beiden 165mm Messern. Wäre es 180mm lang, hätte es womöglich die Nase klar vorn gehabt.

Das Enryu schnitt weiterhin gut, hatte aber etwas Schärfe im Vergleich zu den beiden fabrikneuen Messern eingebüßt – verständlich angesichts des bisherigen Gebrauchs und der leichten Nacharbeit. Den Sieg holte es hier nicht ganz.

Der Paprikatest endete mit einem Unentschieden zwischen Sakon Ginga und Tsunahisa, womit der Endstand bei einem Punkt für das Enryu, einem für das Tsunahisa und zwei für das Sakon Ginga lag.

Welches sollten Sie kaufen

Wählen Sie das Sakon Ginga Nashiji 180mm, wenn Sie das beste Gesamtpaket zum Preis suchen. Es hat den Vergleich gewonnen, ist eines der günstigsten der drei, liegt dank vorn gelegenem Balancepunkt wunderbar in der Hand, und sein Ginsan-Stahl lässt sich leicht schärfen und nimmt eine sehr feine Schärfe an. Gegen die Damast-Klingen gewinnt es vielleicht keinen Schönheitswettbewerb, aber es spielt weit über seiner Gewichtsklasse.

Wählen Sie das Tsunahisa 165mm, wenn Sie japanischen Stahl mit westlichem Charakter bevorzugen. Die hintere Balance und der kraftvolle, komfortable Griff machen es zu einer guten Wahl für Köche, die ein europäisch anmutendes Messergefühl mit Damast-Optik schätzen.

Wählen Sie das Enryu 165mm, wenn Optik und Wendigkeit am wichtigsten sind. Es ist wohl das schönste der drei, das leichteste und dünnste hinter der Schneide, und sein VG10-Stahl bietet starke Schnitthaltigkeit und einfaches Schärfen. Es teilte sich den Sieg im Zwiebeltest und hätte mit frisch geschärfter Klinge vermutlich noch besser abgeschnitten.

Eine allgemeine Anmerkung: Alle drei bestehen aus Edelstahl mit Griffen im westlichen Stil und sind eher robust gebaut, sodass sie in Sachen Rost und Ausbrüchen die wenigsten Probleme bereiten dürften – verglichen mit traditionelleren japanischen Messern. Pflege ist bei jedem japanischen Messer trotzdem erforderlich, aber diese sind verzeihende Einstiegsmodelle.

Fazit

Alle drei Santokus schnitten in jedem Test gut ab, und jedes wäre eine solide Bereicherung für die Küche. Ausschlaggebend waren am Ende Preis-Leistung und Balance: Das Sakon Ginga Nashiji 180mm holte den Gesamtsieg und bewies, dass die günstigste Option Messer übertreffen kann, die mehr kosten. Wenn Ihnen Ästhetik am wichtigsten ist, ist das Enryu das Schmuckstück; wenn Sie ein westliches Gefühl mit japanischem Stahl möchten, ist das Tsunahisa die richtige Wahl. Für pure Alltagsleistung pro Dollar ist das Sakon Ginga die Empfehlung.