Benriner vs. Chiba: Zwei japanische Mandolinen, die einen Platz in Ihrer Küche verdienen

Einleitung

Mandolinen haben den Ruf, eines der gefürchtetsten Werkzeuge in der Küche zu sein, und diese Angst ist nicht ganz unbegründet: Nahezu jeder, der beruflich kocht, hat eine Geschichte über ein knappes Davongekommen. Aber eine gute Mandoline ist auch eines der nützlichsten Werkzeuge, die man besitzen kann, und das Risiko hängt größtenteils von Ausrüstung und Technik ab.

Warum sich eine Mandoline lohnt

Das Argument für eine Mandoline lässt sich auf zwei Dinge herunterbrechen: Geschwindigkeit und Gleichmäßigkeit. Jede Kartoffelscheibe von Hand zu schneiden kann befriedigend sein, wenn man Zeit hat, aber wenn man ein großes Essen vorbereitet, eine große Menge Coleslaw oder einen ganzen Beutel Zwiebeln zum Karamellisieren schneidet, schneidet eine Mandoline dünne, gleichmäßige Scheiben schnell.

Die Gleichmäßigkeit ist der Teil, der sich mit einem Messer wirklich nur schwer nachbilden lässt. Bei Gerichten wie überbackenen Kartoffeln, bei denen gleichmäßige Scheiben entscheidend sind, bietet eine Mandoline eine Präzision, die Handarbeit selten erreicht.

So wählen Sie eine Mandoline

Ihre Mandolinenwahl erledigt etwa die Hälfte der Arbeit, um sicher zu bleiben. Die kontraintuitive Regel: Vermeiden Sie billige Modelle. Eine stumpfe Klinge lässt Gemüse Widerstand leisten und dann unvorhersehbar loslassen, während eine scharfe Klinge genau dorthin geht, wo man sie hinführt, und weniger Druck braucht. Lassen Sie die 10–20-Dollar-Hobel mit einer einzigen Einstellung aus dem Supermarkt links liegen, ebenso wie Reibenaufsätze und Food-Processor-Scheiben, die kaum Kontrolle über die Stärke bieten.

Suchen Sie eine traditionelle Mandoline mit herausnehmbarer Klinge, die Sie selbst schärfen oder professionell schärfen lassen können. Wenn Sie Julienne schneiden möchten, wählen Sie eines mit einer wirklich scharfen Julienne-Klinge. Zwei Marken stechen hervor: Benriner und Chiba.

Benriner Mandoline

Benriner ist der klassische Name, den fast jeder Koch kennt, und das klassische Modell ist das, das die meisten irgendwann in einer Restaurantküche benutzt haben. Sein Hauptvorteil ist ein großes Rad an der Unterseite, mit dem sich die Schnittstärke schnell und einfach einstellen lässt – ein echter Vorteil, wenn man zwischendurch anpasst. Die Benriner hat außerdem Gummifüße an der Unterseite, sodass sie sicher steht, wenn man über einem Schneidebrett statt über einem Wanne schneidet. Der Kompromiss liegt bei den Julienne-Klingen: Es sind dünne Stahlstücke statt echter Klingen, daher erfordern sie mehr Kraft beim Durchschneiden.

Chiba Mandoline

Chiba ist die weniger bekannte Marke, aber arguably genauso gut oder besser. Das Grundmodell von Chiba ist kompakt, etwa so groß wie die Mini-Benriner, gut für Reisen und in Pink, Schwarz oder Beige erhältlich. Es wird ebenfalls von unten verstellt. Das größere Chiba-Modell wird über ein Rad an der Seite verstellt, was etwas weniger praktisch, aber nicht schwierig ist.

Womit die Chiba die Nase vorn hat, sind die Details. Ihre Auflagefläche ist breiter als die der Benriner und bietet mehr Platz für Kohl, große Zwiebeln oder breiteres Gemüse. Wichtiger noch: Die Julienne-Klingen sitzen in einem Kassetteneinsatz, und jeder Zahn ist eine winzige, scharfe Klinge. Das bedeutet deutlich weniger Druck beim Julienne-Schneiden, was dichtes Gemüse wie Karotten mühelos statt mühsam macht – und weniger Druck bedeutet mehr Sicherheit. Außerdem lässt sich leicht zwischen einer feinen Julienne-Klinge für zarte Schnitte und einer größeren für mehr Biss wechseln.

Sichere Mandolinentechnik: Klinge, Führung, Handschuh

Auch mit einer scharfen Mandoline zählt die Technik. Bei größeren Gemüsen wie einer Kartoffel sind bloße Hände in Ordnung, solange man bei der Sache bleibt und das Gemüse einfach hin und her gleiten lässt, ohne Druck auszuüben – ähnlich wie beim Reiben von Käse.

Die Gefahrenzone ist das Ende des Schnitts, wenn die Finger der Klinge nahekommen. Die Regel ist einfach: Wenn die Finger kurz davor sind, die Klinge zu erreichen, hören Sie auf. Schieben Sie nicht die letzten zwei Scheiben durch. Nutzen Sie stattdessen die Führung, auch wenn dabei ein kleines Stück Gemüse verschwendet wird. Verschwendeter Kohl oder eine Karotte können in Suppe oder Kartoffelpüree wandern; ein geschnittener Fingerrand nicht. Ein schnitthemmender Handschuh, der schnitthemmend statt schnittsicher ist, gibt für die letzten Scheiben zusätzliche Sicherheit, aber legen Sie niemals einen behandschuhten Finger direkt an die Klinge.

Was Sie mit einer scharfen Mandoline machen können

Eine wirklich scharfe Klinge ermöglicht Schnitte, die ein stumpfer Hobel nicht bewältigen kann. Zarte Lebensmittel wie Pilze lassen sich zu dünnen, hübschen Scheiben zum Einlegen schneiden. Feine Julienne-Karotten eignen sich gut für Pickles, größere Julienne-Streifen für ein Banh Mi oder eine Rice Bowl. Feine Julienne-Streifen von Zucchini, 20 Minuten gesalzen und ruhen gelassen, um sie weicher zu machen, ergeben einen guten kohlenhydratarmen Pasta-Ersatz.

Bei großen Aufgaben ist die Mandoline ein Lebensretter: Ein paar Kohlköpfe werden in wenigen Minuten zu einem Berg Coleslaw. Für extra-dünne Arbeit stellt Chiba auch einen ungewöhnlichen oszillierenden Hobel her, der papierdünne Gemüseblätter im Katsuramuki-Stil erzeugen soll – der Schnitt, der normalerweise mit einem Usuba- oder Yanagiba-Messer gemacht wird.

Fazit

Sowohl Benriner als auch Chiba sind solide verarbeitete japanische Mandolinen mit ähnlicher Klingen- und Verarbeitungsqualität, sodass Sie nach Ihrer Arbeitsweise wählen können: Greifen Sie zur Benriner wegen der schnellen Verstellung über das unterseitige Rad, oder zur Chiba wegen der breiteren Auflagefläche und der außergewöhnlich scharfen Julienne-Klingen. Für welche Sie sich auch entscheiden: Eine scharfe Klinge, die Führung und ein wenig Vorsicht sorgen dafür, dass das Werkzeug Spaß macht statt Angst.