Die besten neuen japanischen Küchenmesser dieser Saison: Sechs bemerkenswerte Nachfüllungen

Einführung

Die Nachfüllsaison ist eines der besten Zeitfenster, um ein japanisches Messer zu kaufen. Die Auswahl ist so breit wie nie, und diese neueste Lieferung deckt ein enormes Spektrum ab: rustikale carbon-Arbeitstiere, dünne Laser-Gyutos, eine seltene einschneidige Yanagiba und einige der am häufigsten angefragten hohen Nakiris, die wir seit einer Weile gesehen haben. Nachfolgend sechs Messer, die aus der Gruppe herausstechen, gefolgt von einer kurzen Notiz zu den übrigen Neuzugängen.

Matsubara 210mm Gyuto Aogami #2

Dies war der Favorit der Lieferung. Es ist ein 210mm Gyuto aus Aogami #2 carbon-Stahl mit rostfreiem Kaskett, rustikaler Nashiji-Oberfläche und handgravierten Kanji auf der Klinge. Der Walnussgriff mit Ebenholzzwinge und Ahornzwischenstück vollendet einen sehr traditionellen Look.

Die Klinge ist superhoch, über 60mm hoch, was wirklich schwer zu finden ist. Die Fehlschärfe ist schön geschliffen und der Rücken gerundet, sodass es sich hervorragend in der Hand anfühlt, und der Balancepunkt liegt nach vorne verlagert mit einer klingenlastigen Tendenz. Das Profil hat einen schönen flachen Bereich für Push-Cuts und auf-ab-Hacken, schwingt aber zur Spitze hin genug, um auch Wiegeschitte zu bewältigen. Ab Werk superscharf mit viel freiliegender Kernstahlkante – es erfüllt wirklich jede Anforderung an einen 210mm Gyuto.

Makoto Kurosaki Sakura 240mm Gyuto

Makoto Kurosaki ist ein hervorragender Schärfer, und das sieht man. Dieses 240mm Gyuto ist klar der Laser-Kategorie zuzuordnen: sehr dünn am Rücken für seine Länge und superdünn hinter der Schneide. Es verwendet R2 rostfreien Stahl mit Suminagashi-artiger Oberfläche und einen Kirschgriff mit heller Pakkaholz-Zwinge.

Der Balancepunkt liegt bemerkenswert weit vorne, und das Profil ist eher geschwungen mit wenig flachem Bereich. In früheren Tests bewältigte es dennoch das auf-ab-Hacken gut und erwies sich überraschenderweise auch beim Wiegeschnitt als stark. Wenn Sie einen langen, wendigen Schneider statt eines Arbeitstiers suchen, ist dies eine überzeugende Wahl. Dieselbe Nachfüllung brachte auch die VG7 Suchi Damascus-Linie zurück, darunter ein leichtes und wendiges Petty mit Damascus-Schliff und Walnuss-Monogriffen.

Kajib Kaj Gyuto 210mm White #2

Die Kajib Kaj-Nachfüllung umfasst ein Gyuto 210, Nakiri 165 und Santoku 165, alle aus White #2 carbon-Stahl mit Eisenkaskett und Kurouchi-Finish, gepaart mit Walnussgriffen und Rosenholz-Zwingen. Sie sind klar der Kategorie Arbeitstier zuzuordnen: noch immer ein angenehmes Schneidgefühl, aber etwas dicker hinter der Schneide für alle, die etwas Robustes wollen.

Das Gyuto fühlt sich kompakt und solide in der Hand an mit einem hervorragenden Erl-Eindeutigkeitsgrad, obwohl Fehlschärfe und Rücken ab Werk nicht supergerundet sind – was sich leicht selbst nacharbeiten lässt. Die Santokus sind am Rücken etwas dünner gearbeitet, mit einem etwas weiter hinten liegenden Balancepunkt, während das Nakiri deutlich vorne ausbalanciert ist. Da diese Messer handgeschmiedet sind, variieren sie von Messer zu Messer – ein Teil des Reizes. Es gibt auch ein Blue #2 Santoku 165 mit Eisenkaskett und Damascus-Schliff im gleichen Griffstil, falls Sie eine dekorativere Variante bevorzugen.

Yoshihiro 300mm Yanagiba Blue #2 Damascus

Einschneidige Messer sind schwer konstant zu beschaffen – genau das macht dieses 300mm Yanagiba von Yoshihiro besonders. Es ist aus Blue #2 carbon-Stahl mit Eisenkaskett gefertigt, mit Ebenholzgriff und Büffelhornzwinge, und es ist schlicht wunderschön.

Die Ura, die Rückseite, ist außergewöhnlich gut gearbeitet, mit einem sehr gleichmäßigen Kontakt von etwa 2mm entlang des gesamten Umfangs. Noch besser: Es ist ab Werk wahnsinnig scharf, was bei einschneidigen Messern nicht immer der Fall ist. Es fühlt sich fantastisch in der Hand an und sieht wunderschön aus. Für alle, die sich zuhause an Sushi wagen wollen, ist dies die Art von Messer, die das Projekt verlockend macht.

Shiro Kamo Tall Nakiri Aogami Super

Dies ist wohl eines der am häufigsten angefragten Messer, die der Laden je geführt hat. Das hohe Nakiri von Shiro Kamo verwendet Aogami Super carbon-Stahl mit rostfreiem Kaskett, eine handgeschmiedete Klinge von rund 60mm Höhe und einen deutlich nach vorne verlagerten Balancepunkt.

Die neu nachgelegte Version kommt mit Walnussgriff und was wie eine Wang-Zwinge aussieht, während der bestehende Bestand einen anderen Griff trägt – Sie können also zwischen beiden wählen. Auf der Klinge gibt es einen schönen Anteil freiliegenden Kernstahls. Alle, die eines benutzt haben, schwärmen davon, und wenn Sie auf der Jagd nach einem besonders hohen Aogami Super Nakiri sind: Das ist das Messer, auf das Sie achten sollten.

Hatano Stricks Kiritsuke Gyuto 210mm

Hatanos Stricks-Serie bringt das Kiritsuke Gyuto 210mm und ein hohes Nakiri mit 180mm und über 60mm Klingenhöhe zurück. Beide sind aus rostfreiem Damascus mit Ebenholzgriffen und Büffelhorn-Zwingen, beide sind sehr sauber verarbeitet, mit schön geschliffenem Rücken und Fehlschärfe.

Der Balancepunkt des Kiritsuke liegt etwas weiter hinten als erwartet, aber es fühlt sich dennoch hervorragend in der Hand an. Das Profil ist weder superflach noch supergeschwungen, sodass es sich sowohl für Wiegeschitte als auch für Push-Cuts eignet. Der Kiritsuke-Stil selbst ist rein optisch ein Favorit. Das hohe Nakiri dagegen balanciert viel weiter vorne und fühlt sich dadurch etwas schwer an, mit superflachem Profil und einer wunderschönen hohen Klinge. Es ist die Art von Messer, die schnell aus dem Lager verschwindet.

Der Rest der Nachfüllung

Ein paar weitere Neuzugänge runden die Lieferung ab. Die Motokuchi-Linie kehrte zurück mit einem 210mm Gyuto, 180mm Bunka und 210mm Kiritsuke, alle aus Blue #2 carbon-Stahl mit Nashiji-Finish, Eisenkaskett und Walnuss- und Rosenholzgriffen. Sie sind am Rücken dick, verjüngen sich aber schön, mit einer Geometrie, die an den Shindo S-Schliff erinnert und eine hervorragende Lebensmittelhaftigkeit bietet – alles zu einem relativ freundlichen Preis für handgeschmiedeten carbon-Stahl. Tetsu Tofts 210mm Gyuto und 130mm Petty in VG10 rostfrei kamen ebenfalls zurück – ein hervorragendes erstes japanisches Messer, das pflegeleicht, robust und schwer falsch zu machen ist, mit braunem oder schwarzem Pakkaholz-Zwiffen und einem soliden flachen Bereich für Push-Cuts und Wiegeschitte.

Kaufberatung

Wenn Sie den vielseitigsten Allrounder dieser Lieferung wollen, ist das Matsubara Gyuto die sicherste Wahl. Wählen Sie das Sakura 240, wenn Sie einen dünnen, laserartigen Schneider priorisieren, oder das Kajib Kaj, wenn Sie ein robusteres Arbeitstier aus carbon-Stahl möchten. Das Yoshihiro Yanagiba ist ein Spezialwerkzeug für Sushi und Sashimi, während Shiro Kamo Nakiri und Hatano Stricks gut für gemüselastiges Kochen zusammenpassen, besonders wenn Sie eine hohe Klinge lieben. Die Auswahl ist derzeit auf ihrem Höchststand – ein guter Moment, um sich etwas zu sichern, das Sie bereits im Auge hatten.

Fazit

Diese Nachfüllung deckt praktisch jeden Stil japanischer Messer ab, von rustikalen carbon-Arbeitstieren bis zu einer rasiermesserscharfen einschneidigen Yanagiba. Wählen Sie das Messer passend zu Ihrer tatsächlichen Schnitttechnik, und jedes dieser sechs Highlights wird Ihnen über Jahre hinweg gute Dienste leisten.