Vier japanische Küchenmesser, die in dieser Saison einen zweiten Blick wert sind

Einleitung

Ab und zu trifft eine Restock-Lieferung ein, die einem wieder in Erinnerung ruft, warum handgeschmiedete japanische Messer das Warten wert sind. Diese Lieferung bringt vier Serien zurück, die nur schwer auf Lager zu halten waren: Karbonstahl mit Kurouchi-Finish, ein beliebtes Gemüsemesser, einen markanten Damast-Gyuto und einen eleganten Edelstahl-Performer. Jedes Messer verdient sich seinen Platz aus anderen Gründen, und jedes eignet sich für einen etwas anderen Kochtyp.

Mazaki Kurochi Serie

Mazaki-san arbeitet in der Region Sanjo in Japan, und seine Messer variieren von Charge zu Charge, da jedes einzelne von Hand verschmiedet wird. Diese Kurochi-Serie besteht aus Eisen-Kladde über Shirogami Nummer zwei Stahl mit einer Rockwellhärte von etwa 64 bis 65. Diese Charge kehrt zum kräftigeren Klingenrücken zurück, und die Griffe sind aus Magnolie mit Walnuss: groß und wuchtig, sie liegen angenehm in der Hand.

Die Schneidengeometrie ist hier das herausragende Merkmal. Diese Messer werden hinter der Schneide extrem dünn, während sie am Klingenrücken dick bleiben – eine Kombination, die der Shop als „kommandierend“ beschreibt: Man fühlt sich bei der Nutzung voll im Kontroll. Sie werden von Hand auf Natursteinen poliert und kommen ab Werk sehr scharf, wobei eine kurze Mikrofasen-Nacharbeitung auf einem feineren Stein sie noch weiter verbessern kann. Beachten Sie, dass es sich um handgeschmiedete Produkte handelt und die Längen von Messer zu Messer variieren – es lohnt sich also, vor dem Kauf die genauen Spezifikationen zu prüfen.

Die Palette deckt ein breites Spektrum ab: von 90mm Petty-Messern über 120mm und 150mm bis zu einem persönlichen Favoriten, dem 180mm, und weiter bis zu einem 270mm Sujihiki, dazwischen 210mm und 240mm Gyutos sowie 165mm und 180mm Bunka- und Nakiri-Messer. Die 180mm Bunka ist die Empfehlung für alle, die von diesem Stil angezogen werden.

Shiro Kamo Aogami Super Nakiri

Shiro Kamo ist ein weiterer beliebter Schmied, und sein Nakiri hat sich den Ruf als beliebtestes Gemüsemesser des Shops verdient. Die Klinge besteht aus Aogami Super, einem beliebten Karbonstahl, mit Edelstahl-Kladde, und der Griff kombiniert Ebenholz mit einem Ahorn-Zwischenstück und Walnuss.

Diese Messer sind am Klingenrücken dünn, hinter der Schneide dünn und angenehm hoch – genau das, was man von einem Nakiri erwartet: Sie gleiten regelrecht durch Gemüse. Die Klingen kommen nicht mit den besten Schneiden an, daher werden sie vor dem Versand geschärft, sodass Sie ein wirklich scharfes, einsatzbereites Messer erhalten.

Für alle, die ernsthaft Gemüse verarbeiten, ist dies eine der zuverlässigsten Entscheidungen in der Nakiri-Kategorie.

Shiro Kamo Black Damascus Gyuto

Ein weiteres sehr beliebtes Messer von Shiro Kamo ist sein Black Damascus Gyuto aus R2-Edelstahl. R2 wird dafür geschätzt, wie schön es sich schärfen lässt und wie lange es seine Schärfe hält, was es zu einer starken Edelstahl-Option für die tägliche Arbeit macht.

Ein praktischer Hinweis: Obwohl diese Messer als Edelstahl gelten, kann das schwarze Damast-Finish etwas schneller rosten als bei einem typischen Edelstahlmesser – etwas mehr Sorgfalt beim Trocknen und Aufbewahren ist daher sinnvoll. Die Griffe dieser Charge sind aus Ahorn mit einem Ebenholz-Zwischenstück und Blutholz, eine lautere Kombination, die überraschend gut zur lebendigen Damast-Klinge passt.

Wer visuelle Dramatik neben solider Leistung sucht, wird mit diesem Gyuto beides bekommen.

Makoto Kurosaki Style K

Das Restock wird abgerundet durch die 170mm Bunka und den 210mm Gyuto aus Makoto Kurosakis Style K Linie, mit wunderschönem handgehämmertem Tsuchime-Finish, R2-Edelstahl und blondem Pakkaholz mit Kirschholz-Griffen.

Diese Messer treffen einen sweeten Punkt für alle, die dünne, leichte Messer mögen: dünn am Klingenrücken und dünn hinter der Schneide, dabei leicht, ohne sich zerbrechlich anzufühlen. Es entsteht nie das Gefühl, dass die Klinge der normalen Küchenarbeit nicht gewachsen wäre. Sie sind ab Werk sehr scharf – ein Zeichen für Makoto Kurosakis Können als Schärfer – und schneiden auf hohem Niveau ab.

Sie sind nicht billig, werden aber auch nicht das Budget sprengen wie manche handgeschmiedeten japanischen Messer, was sie zu einem zugänglichen Einstieg in diese Klasse macht.

Welches sollten Sie wählen

Wer Karbonstahl liebt und ein kommandierendes, handgeschmiedetes Gefühl sucht, findet in der Mazaki Kurochi Serie das ausdrucksstärkste Messer der Auswahl. Für die reine Gemüsearbeit ist das Shiro Kamo Aogami Super Nakiri schwer zu schlagen. Der Black Damascus Gyuto eignet sich für Köche, die einen Edelstahl-Allrounder mit echter visueller Präsenz wollen, während die Style K Linie einen leichteren, günstigeren Weg in hochwertigen japanischen Stahl bietet. Handgeschmiedete Chargen variieren, prüfen Sie daher vor dem Kauf immer die genauen Maße.

Fazit

Dieses Restock deckt ein wirklich nützliches Spektrum ab: Karbon- und Edelstahl, Bunka und Nakiri, lauter Damast und dezenter Kurouchi. Wählen Sie das Messer passend zu Ihrem tatsächlichen Kochstil, und jedes dieser vier Messer wird Sie jahrelang gut begleiten.