Die besten japanischen Küchenmesser: Unsere Top-Picks bei Gyuto, Nakiri und Santoku

Einleitung

Japanische Küchenmesser erfreuen sich schnell wachsender Beliebtheit – und das aus gutem Grund. Stile wie Gyuto, Nakiri und Santoku werden für ihre Präzision, ihr leichtes Handling und ihre schönen ergonomischen Designs geschätzt. Nachdem wir eine breite Palette von Modellen praktisch getestet hatten, waren wir durchweg beeindruckt: Die Messer waren scharf, komfortabel und machten wirklich Freude bei der Arbeit.

Wenn Sie auf der Suche nach einem neuen Küchenmesser sind, verdient ein japanisches Messer eine ernsthafte Betrachtung. Die Schnitte gelingen bemerkenswert gleichmäßig und sauber, und die schmaleren Klingen schneiden durch die Lebensmittel, statt sie auseinanderzudrängen, was die Vorbereitung spürbar erleichtert.

In diesem Ratgeber stellen wir die Top-Picks in jedem der drei Hauptstile vor, erklären, was japanische Messer besonders macht, und helfen Ihnen bei der Entscheidung, welches Messer in Ihre Küche gehört.

Japanische Messerstile verstehen

Das Gyuto wurde in den 1870er-Jahren in Japan entwickelt, am Ende von 250 Jahren Isolation, als der westliche Einfluss begann, die japanische Esskultur zu durchdringen. Es ist ein japanisches Messer mit westlichem Einfluss und kommt einem universellen Kochmesser wohl am nächsten. Im Vergleich zu westlichen Kochmessern sind Gyuto sehr leicht und wiegen typischerweise drei bis fünf Unzen. Die Klingen sind von Rücken zu Schneide schmaler, niedriger und weniger geschwungen, und ihnen fehlt der Erl, den viele westliche Messer haben. Der schmalere Rücken macht die Klinge weniger zum Keil, sodass sie anmutiger in das Schneidegut gleitet, statt es auseinanderzudrücken. Das Fehlen eines Erls macht die Klinge zudem leichter und erleichtert das gleichmäßige Schärfen über die gesamte Länge.

Auch das Klingenmaterial spielt eine Rolle. Japanische Messer verwenden in der Regel härteren Stahl als westliche Messer, was es Herstellern ermöglicht, sie extrem dünn zu schleifen – allerdings macht das die Klingen auch spröder. Sie sollten damit nicht in Kürbis schneiden und auch Tiefkühlkost ist tabu. Diese Messer sind für Zugschnitte, zum Schneiden von Knochenlosem Fleisch und Gemüse sowie für feine, präzise Arbeiten gemacht. Die Schneidenwinkel können deutlich spitzer sein als die für deutsche Messer typischen 22 Grad, manchmal bis hinunter zu 10 Grad, und einige Messer verwenden einen asymmetrischen Schliff in Verhältnissen wie 80:20 oder 70:30. Wenn Sie ein asymmetrisches Messer kaufen, müssen Sie lernen, es auf einem Wetzstein zu schärfen, oder jemanden finden, der die Pflege für Sie übernimmt.

Das Nakiri ist ein traditionelles japanisches Gemüsemesser mit rechteckiger Klinge, doppelseitig geschliffener, ziemlich gerader Schneide und stumpfer Spitze. Es ist dafür gedacht, parallel zum Schneidebrett in einer Auf-und-ab-Bewegung statt in einer Wiegeschritt-Bewegung verwendet zu werden. Die hohe Klinge hilft, große Gemüsesorten wie Kohl beim Schneiden in der Spur zu halten, und eignet sich hervorragend zum anschließenden Aufnehmen des Schnittguts. Eine wichtige Warnung: Trotz seiner Form ist ein Nakiri kein Hackmesser. Ziehen Sie die Klinge niemals über das Brett und hacken Sie niemals durch Knochen oder Tiefkühlkost – der dünne, harte Stahl würde ausbröckeln.

Das Santoku wurde im Nachkriegsjapan als universelles Küchenmesser für Hobbyköche entwickelt und wurde schnell zum beliebtesten Küchenmesser Japans. Es hat eine ziemlich hohe Klinge, eine ziemlich gerade Schneide und eine abgerundete Spitze. Viele moderne Santoku weisen zur Spitze hin eine leichte Krümmung auf, was sie gut für Wiegeschnitte macht – praktisch zum Hacken von Kräutern und vertraut, wenn Sie ein westliches Kochmesser gewohnt sind.

Bei allen drei Stilen entscheiden Sie sich zudem zwischen Kohlenstoffstahl und Edelstahl. Edelstahl rostet nicht, verändert sein Aussehen nicht und erfordert keine besonderen Trocknungsgewohnheiten. Kohlenstoffstahl entwickelt eine Patina, die viele lieben, aber Sie müssen ihn abtrocknen und reinigen, damit er nicht rostet.

Bestes Gyuto: Das universelle Kochmesser

Wir konzentrierten uns auf Gyuto mit rund 210 mm, etwa 8,2 Zoll, was dem acht Zoll langen universellen Kochmesser nahekommt, das die meisten Köche bevorzugen. In der Testauswahl gab es keine Ausfälle; es kam auf Unterschiede in Leistung, Schärfe und Komfort an. Der Griffstil ist hier ein echter Entscheidungspunkt. Japanische Griffe sitzen weiter hinter der Klinge und wirken leicht und überraschend komfortabel, während westliche Griffe glatter, etwas schwerer und näher an der Klinge sitzen. Es lohnt sich, beide Stile in die Hand zu nehmen, bevor Sie sich entscheiden.

Hitohira Gyuto

Das Hitohira mit japanischem Griff ist Mit-Sieger und ein wirklich fantastisches Messer. Es ist extrem leicht, sehr scharf und leicht zu handhaben. Jeder, der es ausprobierte, war begeistert.

Masamoto Gyuto

Der andere Mit-Sieger von Masamoto hat einen westlichen Griff und fühlt sich etwas schwerer an als das Hitohira. Dieses Mehr an Gewicht vermittelt manchen ein Gefühl von Kraft und Kontrolle, das sie bevorzugen, obwohl es immer noch leichter ist als viele westliche Kochmesser. Es ist sehr, sehr scharf und gleitet mühelos durch das Schneidegut. Beide Mit-Sieger sind wunderschöne Messer, kosten aber jeweils etwa 200 $.

Kanetsugu Gyuto

Wenn 200 $ mehr sind, als Sie ausgeben möchten, ist das Kanetsugu ein hervorragender Preis-Leistungs-Tipp für etwa 50 $. Es ist ein tolles kleines Messer, nur geringfügig weniger scharf als die Mit-Sieger, und die Grifffinish ist etwas rauer. Trotz dieser Kompromisse hat es sich seinen Platz verdient.

Bestes Nakiri: Für gemüsefokussiertes Kochen

Die besten Nakiri, die wir getestet haben, waren etwa sechseinhalb Zoll lang und zwei Zoll hoch und wogen mit dünnen Klingen etwa fünf bis sechs Unzen. Zu lange oder zu dicke Klingen wirkten unpräzise und unhandlich, und schwerere Modelle fühlten sich zunehmend wie die Hackmesser an, die sie eben nicht sind, und ermüdeten die Arme der Tester. Die Top-Picks hatten strukturierte Materialien, die sich auch bei Nässe griffig anfühlten – wichtig, wenn Sie ständig Gemüse waschen und Ihre Hände nass sind. Auch die Erl-Länge ist erwähnenswert: Ein längerer Erl bringt mehr Gewicht mit.

Masamoto Sohonten Nakiri

Unser Edelstahl-Favorit überzeugte mit hoher Klinge und flacher Schneidfläche, die leicht vollflächig Kontakt mit dem Brett findet. Der ovale japanische Griff aus Magnolienholz lag für die Tester in verschiedensten Positionen äußerst angenehm in der Hand und bot bei Nässe wirklich guten Halt. Rechnen Sie mit einem Preis von über 200 $.

Sakai Kikumori Nakiri

Der Kohlenstoffstahl-Favorit hat die höchste und dünnste Klinge aller getesteten Messer. Zwar besteht der Kern aus Kohlenstoffstahl, doch ein Großteil der Klinge ist mit Edelstahl ummantelt, sodass die tägliche Pflege einfacher ist, als man bei einem Kohlenstoffmesser erwarten würde. Der oktogonale japanische Griff ist griffig, komfortabel und wirklich schön.

Masutani Nakiri

Für etwa 70 $ ist das Masutani der beste Preis-Leistungs-Tipp, während die beiden Favoriten über 200 $ kosten. Es ist in mancher Hinsicht nicht ganz so gut wie diese, bietet aber für deutlich weniger Geld eine ausgezeichnete Verarbeitung. Es ist von oben nach unten schmaler, sodass Sie beim Hacken sehr hoher Gemüsesorten etwas weniger Kontrolle haben, aber es bleibt ein wirklich tolles Nakiri.

Bestes Santoku: Der vielseitige Allrounder

Ein gutes Santoku beginnt mit einer schlanken, scharfen Schneide. Die meisten von uns getesteten Modelle hatten den in Japan typischen Klingenwinkel von 15 Grad, einige sogar nur 10 Grad. Den Testern war eine Spitze, die weniger stark abgerundet war als die traditionelle Schafsfuß-Form, lieber, weil sie sich leichter führen ließ, und unsere Favoriten hatten eine Rückenstärke von etwa zwei mm. Achten Sie auf einen Griff mit moderater Länge und Breite und einer glatten Oberseite; ein Stück Metall, das über den Griff hinausragt, drückt sich beim Pinzettengriff in die Handinnenfläche. Was die Granton-Kante angeht – jene kleinen Vertiefungen in der Klinge, die verhindern sollen, dass Lebensmittel anhaften –, fanden wir keinen echten Unterschied. Perfekt glatte Klingen schnitten ebenso gut.

Ein Santoku ist eine großartige Allzweckoption für praktisch jede Küche, und viele Köche halten glücklich sowohl ein Santoku als auch ein westliches Kochmesser und wählen je nach Laune und anstehender Aufgabe.

Misono Santoku

Unser Sieger überzeugte sowohl erfahrene Santoku-Nutzer als auch komplette Neulinge. Es ist scharf, wendig und sehr gut ausbalanciert – ein wirklich exzellentes Allzweckmesser. Es verfügt über eine asymmetrische Klinge mit 70:30-Schliff, die das Unternehmen von Hand für Rechts- oder Linkshänder schärft.

Mac Santoku

Der Preis-Leistungs-Tipp von Mac ist dennoch ein wirklich gutes Santoku, mit zwei Einschränkungen: Der Griff ist etwas klobig, besonders für Tester mit kleineren Händen, und die Gesamtlänge des Messers ist mit 11¼ Zoll etwas kurz.

Kaufberatung

Beginnen Sie mit dem Stil, der zu Ihrem Kochen passt. Wenn Sie ein Allzweckmesser suchen, ist ein Gyuto oder Santoku die naheliegende Wahl. Wenn Gemüse den Großteil Ihrer Vorbereitung ausmacht, ist ein Nakiri eine Offenbarung: Es schneidet mühelos durch z. B. Paprika, ohne an der Schale hängen zu bleiben.

Entscheiden Sie ehrlich, wie viel Pflege Sie betreiben möchten. Edelstahl ist sorgenfrei, während Kohlenstoffstahl gute Pflege mit einer entstehenden Patina belohnt, aber erfordert, die Klinge trocken zu halten. Wenn Sie sich für ein Messer mit asymmetrischem Schliff entscheiden, planen Sie Zeit oder Geld für das Schärfen auf dem Wetzstein ein – denn ein Messer, das nicht regelmäßig geschärft wird, ist wirklich wertlos.

Nehmen Sie schließlich, wenn möglich, vor dem Kauf sowohl japanische als auch westliche Griffe in die Hand. Der leichte, nach hinten versetzte japanische Griff überraschte viele Tester mit seinem Komfort, während andere das schwerere westliche Gefühl bevorzugten. Beide sind legitim; die richtige Antwort ist die, die sich in Ihrer Hand natürlich anfühlt.

Fazit

Wir haben die Mehrheit der getesteten japanischen Messer geliebt. Ob Sie sich einen der Mit-Sieger-Gyuto von Hitohira oder Masamoto gönnen, das preisgünstige Kanetsugu mitnehmen, vollständig in ein Premium-Nakiri investieren oder das vielseitige Misono Santoku greifen – Sie bekommen ein Messer, das für Präzision und Präsentation gebaut ist. Wählen Sie den Stil passend zu Ihrem Kochen, respektieren Sie die Grenzen des harten, dünnen Stahls, und jedes dieser Modelle wird Ihre Zeit am Schneidebrett spürbar besser machen.