Die besten Kupferpfannen: Drei Pfannen, die ihren Platz verdient haben

Einleitung

Kupfergeschirr wurde schon immer mit gehobener Kochkunst in Verbindung gebracht, von klassischen französischen Restaurants bis hin zu Julia Child. Aber bei Preisen von mehreren hundert Dollar für eine einzige Pfanne stellt sich die Frage: Was bietet eine Kupferpfanne Hobbyköchen heute eigentlich noch – abgesehen von Nostalgie und gutem Aussehen?

Wir haben verschiedene Kupferpfannen gekauft und ihre Leistung mit einer beliebten, komplett plattierten Aluminium- und Edelstahlpfanne verglichen. Die Kurzfassung: Kupfer gart wunderschön, aber ob Sie eine brauchen, hängt davon ab, was Sie sich von Ihrer Küche wünschen.

So haben wir getestet

In jeder Pfanne haben wir Hähnchenbrüste scharf angebraten und eine Zitronen-Kapern-Sauce zubereitet. Wir machten Mac and Cheese in der Pfanne, bereiteten Karamellsauce zu und baten weitere Testpersonen, in jeder Pfanne Butter zu bräunen. Außerdem filmten wir jede Pfanne mit einer Wärmebildkamera, um zu vergleichen, wie gleichmäßig sich die Hitze über die Kochfläche verteilt.

Bevor wir zu den Ergebnissen kommen, sind ein paar Dinge über das Kochen in Kupfer wichtig zu wissen. Kupfer ist das schnellste Material für die Wärmeübertragung – mehr als eineinhalbmal so schnell wie Aluminium und etwa 25-mal schneller als Edelstahl. Eine Kupferpfanne heizt sich sehr schnell auf und kühlt auch rasch ab, wenn die Flamme heruntergedreht wird. Diese Reaktionsfähigkeit gibt Ihnen exzellente Kontrolle und macht Kupfergeschirr zu einer Freude beim Kochen.

Zwei Stile, die eine Überlegung wert sind

Kupfer reagiert stark auf Säuren wie Zitrusfrüchte, Essig und Tomaten und geht bei direktem Kontakt in die Lebensmittel über – deshalb ist Kupfergeschirr fast immer beschichtet. Jahrhundertelang war Zinn die einzige Beschichtung, doch in den letzten Jahren ist Edelstahl üblich geworden. Eine dritte Option verbirgt das Kupfer vollständig im Inneren als Kernschicht einer mehrlagigen Pfanne. Wir haben von jedem Stil einige gekauft, um sie zu vergleichen, und bevorzugten zwei bestimmte Stile.

Der erste waren stahlbeschichtete Kupferpfannen. Edelstahlbeschichtungen sind langlebig, aber Stahl speichert auch Wärme, sodass stahlbeschichtete Kupferpfannen nicht so schnell abkühlen, wenn die Hitze reduziert wird. Die Hersteller vermarkten diese Pfannen gewöhnlich damit, wie dünn sie die Stahlschicht gemacht haben. Stahl bietet jedoch auch einen Vorteil: Er zwingt die Wärme, seitlich durch das Kupfer zu wandern, wodurch sie sich schnell über die Kochfläche verteilt, die Pfanne gleichmäßiger gart und Hot Spots reduziert werden.

Der andere Stil, den wir bevorzugten, war der Kupferkern. Mit Kupfer in der Mitte einer mehrlagigen Pfanne müssen Sie sich weder um Reaktionen mit sauren Lebensmitteln noch um die Kupferpflege sorgen. Diese Pfannen garten bemerkenswert gleichmäßig, waren leicht zu pflegen, und waren leichter und wendiger als Pfannen, die hauptsächlich aus schwerem Kupfer bestehen. Die Pfannen in unserem Testfeld mit Kupferkern sandwichen diesen zwischen Aluminium- und Stahlschichten, was zu einer fünf-lagigen Konstruktion führt: Stahl, Aluminium, Kupfer, Aluminium, Stahl. Da Aluminium die Wärme ebenfalls schnell überträgt, verstärkt es die Reaktionsfähigkeit der Pfanne zusätzlich, und eine magnetische Stahl-Bodenschicht macht sie induktionsgeeignet. Rein von der Kochleistung her ist der Kern-Stil wahrscheinlich die beste Wahl.

Worauf Sie achten sollten

Unabhängig davon, für welche Art von Kupferpfanne Sie sich entscheiden, boten unsere Top-Pfannen reichlich Kochfläche und niedrige, geschweifte Ränder. Geschweifte Rände erleichtern es, mit dem Spatel unter das Essen zu kommen, und helfen, Feuchtigkeit entweichen zu lassen, sodass das Essen schneller bräunt. Mit dem Spatel um die Pfanne zu fahren, ohne etwas zu verpassen, ist bei gerundeten statt L-förmigen Rändern viel einfacher.

Die Pfannen in unserem Testfeld hatten entweder Edelstahl- oder Gusseisen-Griffe. Gusseisengriffe an Kupfer sind traditionell und schön, aber Stahlgriffe sind leichter und erwärmen sich auf dem Herd langsamer, sodass Sie nicht immer Topflappen brauchen. Unsere beiden Lieblingspfannen hatten jeweils einen dieser Typen.

Was Sie vermeiden sollten

Wir haben eine zinnbeschichtete Pfanne getestet, und ihr größtes Problem war, dass Zinn bei gerade einmal 450 Grad schmilzt – eine Temperatur, die auf dem Herd sehr leicht erreicht wird. Wir haben diese Zinnbeschichtung beim Bräunen von Butter beschädigt. Kupferpfannen können neu verzinn werden, der Schaden ist also nicht dauerhaft, aber wir würden uns lieber keine so großen Sorgen um eine Pfanne machen müssen, die eigentlich ein Arbeitstier sein sollte.

Was auch immer Sie tun: Meiden Sie sogenannte antihaftbeschichtete Kupferpfannen. Entgegen der Art, wie sie vermarktet werden, gibt es keine Kupferpfannen mit Antihaftbeschichtung. Es handelt sich um Aluminium- oder Stahlpfannen mit orangefarbenen, kupferfarbenen Antihaft-Innenräumen, und sie teilen keinerlei Eigenschaften echter Kupferpfannen.

Wie Kupfer im Vergleich zu Edelstahl abschneidet

Auch wenn wir das Kochen in Kupferpfannen geliebt haben, übertraf ihre Leistung nur knapp die plattierte Pfanne, die wir bereits empfehlen: die All-Clad d3 Stainless 12-inch Fry Pan mit Deckel. Diese Pfanne gart wunderbar und ist zäh wie Panzerstahl. Sie hat Hitzeschock überlebt und wurde ohne Murren auf Beton gehauen – Tests, die wir uns bei Kupferpfannen im Wert von 300 bis 500 Dollar pro Stück nicht zugetraut hätten. Die All-Clad d3 kostet nur einen Bruchteil des Preises der meisten Pfannen dieses Testfelds und kommt sogar mit Deckel.

Das Fazit: Sie brauchen wirklich keine Kupferpfanne, aber Sie wollen sehr wohl eine haben. Wir empfehlen die meisten der getesteten Pfannen uneingeschränkt, und welche Sie wählen, hängt davon ab, wie Sie sie nutzen möchten.

All-Clad Copper Core 5-Ply Skillet

Wir lieben die All-Clad Copper Core 5-Ply für ihre exzellente Wärmeübertragung und bemerkenswert gleichmäßiges Garen ohne jegliche Spezialpflege, wobei das Kupfer größtenteils im Kern verborgen bleibt. Wenn Sie Kupferleistung ohne Polieren oder Sorgen über saure Lebensmittel wollen, ist dieser Stil die richtige Wahl.

Mauviel Copper Skillet

Wenn Sie viel Kupfer an Ihrer Pfanne sehen möchten und gelegentliches Polieren zur Erhaltung ihres Glanzes nicht stört, greifen Sie zum Mauviel. Diese Pfanne besteht aus Kupfer mit einer dünnen Edelstahlbeschichtung. Sie vereint die reaktionsträge, langlebige Beschichtung von Stahl mit der Reaktionsfähigkeit von Kupfer, garte also gleichmäßig und reagierte recht schnell, wenn wir die Hitzeeinstellung am Herd änderten. Ihre großzügige Kochfläche bot reichlich Platz für Essen ohne Überfüllung, und ihre niedrigen, geschweiften Ränder halfen, Dampf entweichen zu lassen, sodass das Essen tief bräunte.

Pflege einer Kupferpfanne

Wenn Sie eine Kupferpfanne kaufen, geben Sie sie nicht in die Spülmaschine, die zu aggressiv ist. Verwenden Sie einfach normales Spülmittel, Wasser und ein weiches Tuch oder einen Schwamm. Vermeiden Sie auf der Kupferseite alles Grobe und Scheuernde, da dies die Oberfläche abnutzt und zerkratzt. Auf der Edelstahl-Innenseite können Sie Bar Keeper’s Friend oder alles andere verwenden, was Ihnen gefällt, da sie sehr robust ist. Waschen Sie eine Kupferpfanne jedes Mal gründlich und trocknen Sie sie vollständig, um Anlaufen zu vermeiden.

Es kann erschreckend sein, wie schnell sich das Aussehen von Kupfer verändert. Sobald die Pfanne auf der Hitze steht, wird die glänzende goldrote Oberfläche fleckig und streifig, und die satte Farbe verblasset zu Gelb. Eine Patina ist harmlos, und manche Leute lassen sie bewusst für einen rustikalen Look. Aber wenn Sie Ihr Kochgeschirr wieder in seinen ursprünglichen Glanz versetzen möchten, gibt es Optionen. Eine Zitrone zu halbieren, in Koschersalz zu tauchen und als Scheuerhilfe zu verwenden, entfernte viel Anlaufen und funktionierte ziemlich gut. Für ein wirklich fabrikneues Finish ist eine handelsübliche Politur der richtige Weg. Unser Favorit war der von Wright’s: Er kommt mit eigenem Schwamm im Glas, und man reibt ihn einfach auf die Pfanne und arbeitet weiter, bis alles entfernt ist.

Entweder die Kupferkern-Pfanne oder die stahlbeschichtete Kupferpfanne wird ein hervorragendes Werkzeug für Ihre Küche sein, und wenn Kupfer für Sie eher ein Luxus als eine Notwendigkeit ist, bleibt die All-Clad d3 das Arbeitstier zum Besiegen.

Fazit

Eine Kupferpfanne ist keine Voraussetzung für großartiges Kochen, aber die richtige bietet außergewöhnliche Reaktionsfähigkeit und gleichmäßige Hitze, die die Zeit am Herd wirklich genießen lässt. Wählen Sie die All-Clad Copper Core 5-Ply für pflegeleichte Kupferleistung, die Mauviel, wenn Sie den klassischen Look wollen und Polieren nicht stört, und die All-Clad d3, wenn Sie hervorragendes Kochen zu einem Bruchteil des Preises möchten.