Die besten Kochmesser: 26 Messer im Test und Vergleich

Einleitung

Wir haben 26 beliebte 8-Zoll-Kochmesser getestet, deren Preise von etwa 18 $ bis 380 $ reichen – vom günstigsten bis zum teuersten Modell. Dieser Leitfaden erklärt, was uns gefallen hat, was nicht, und ob jedes Messer seinen Preis rechtfertigt. Alle getesteten Messer sind scharf genug, um alltägliche Zutaten zu schneiden, daher waren die eigentlichen Entscheidungsfaktoren die Griffform, das Gewicht, die Balance und das Gesamtgefühl.

Wie wir jedes Messer bewertet haben

Schärfe war weniger wichtig, als man vielleicht erwartet. Jedes Messer hier schneidet sauber, und alle werden irgendwann stumpf und müssen nachgeschärft werden. Was ein hervorragendes Kochmesser von einem mittelmäßigen unterscheidet, ist das Gefühl in der Hand: der Griff, der Balancepunkt, der Zwikel, der Choil und die Form des Griffs. Härterer Stahl hält die Schärfe länger, während weicherer Stahl widerstandsfähiger und weniger anfällig für Ausbrüche ist, weshalb wir notiert haben, wo jedes Messer auf dieser Skala einzuordnen ist.

Günstige Empfehlungen für Einsteiger

Henckels Solution

Das Henckels Solution hat eine dünne, gestanzte Klinge und ist sehr erschwinglich, aber man bekommt eben das, wofür man bezahlt. Es ist klingenlastig und unausgewogen, die Schneide wird relativ schnell stumpf, und der dünne, scharfe Choil drückt sich in die Hand, wenn man den Pinch Grip verwendet. Verzichtet darauf, außer das Budget ist eure oberste Priorität.

Caraway

Wie das Henckels Solution hat das Caraway-Kochmesser eine dünne, gestanzte Klinge, die den Pinch Grip unbequem macht. Der Griff ist vollständig gerade und oben flach, also nicht das ergonomischste Design, und der Kunststoffgriff wirkt und fühlt sich billig an. Es ist nicht einzeln erhältlich; es gibt es nur als Teil der Prep- und Knife-Sets von Caraway. Wenn ihr keine der Griff-Farben liebt, lasst die Finger davon.

Ninja Foodi Premium

Das Ninja Foodi Premium ist ein robustes Messer mit geschmiedeter Klinge, Full Tang und Stahlkappe am Griffende. Es ist gut ausbalanciert, und der halbe Zwikel sorgt für einen komfortablen Pinch Grip. Der Griff ist dick mit einem großen Umfang, sodass er für Köche mit großen Händen oder alle, die einen grifffüllenden Griff möchten, geeignet ist. Insgesamt ein ordentliches Messer zu einem exzellenten Preis, auch wenn die eingravierte Logoplakette und einige Unregelmäßigkeiten, wo der Kunststoff auf den Stahl trifft, kleine Makel darstellen.

Victorinox Swiss Classic

Mit knapp 170 g ist das Victorinox Swiss Classic eines der leichtesten getesteten Messer, sodass ihr es über lange Zeiträume ohne Ermüdung nutzen könnt. Der schwarze Kunststoffgriff hat eine griffige Textur, die ein Abrutschen verhindert, selbst wenn die Hände nass sind. Der Hauptnachteil ist der relativ weiche 56-Rockwell-Stahl, sodass die Schneide schneller stumpf wird als bei härteren Messern. Es ist nicht das schönste Messer, aber funktional, langlebig und günstig – deshalb ist es in vielen Restaurantküchen ein Favorit.

Misen

Das Misen hat ein schmales, aber nicht extremes Klingenprofil mit einer leichten Wölbung der Schneide zum Wiegen, ist jedoch gerader als traditionelle westliche Messer, sodass beim Auf-und-ab-Hacken mehr der Schneide das Brett berührt. Der geschwungene Zwikel bietet eine komfortable Anlehnmöglichkeit für den Pinch Grip. Der Hauptnachteil sind die rechtwinkligen Kanten am Griffende, die sich in die Hand drücken können, wenn man nicht weit vorn an der Klinge greift.

Highlights der Mittelklasse

Cangshan Helena Rocking

Das Cangshan Helena Rocking hat eine stark geschwungene Schneide, die ideal für Wiegeschnitte ist, aber es hat auch eine der dicksten getesteten Klingen und ist das schwerste Messer dieses Leitfadens. Das Gewicht liegt hauptsächlich in der Klinge, was beim Wiegen gut funktioniert, da man das Messer nicht anhebt, aber es fühlt sich beim Auf-und-ab-Hacken unausgewogen an. Wählt es, wenn ihr ein schweres, langlebiges Messer zum Rock Chopping wollt; für andere Techniken ist es nicht gut konzipiert.

Dalstrong Phantom

Das Dalstrong Phantom ist ein weiteres leichtes Messer mit dünnem Klingenprofil, was es wendig macht, aber es gibt weniger Platz für die Knöchel, und die Klinge ist zu dünn, um Zutaten aufzuschaufeln. Der Pakkawood-Griff mit rotem Streifen und Mosaik sticht hervor, aber seine D-Form kann für Linkshänder ungewohnt sein. Das größere Problem ist die markante Wölbung am Choil, die in einer scharfen Spitze endet und einen stechen kann, wenn man nach dem Messer greift.

Lamson Vintage

Das Lamson Vintage ist ein wunderschönes, in den USA gefertigtes Messer mit langem Walnussholzgriff, glänzend poliertem Erl und zwei großen Messingnieten. Der relativ dünne Griff macht es zu einer guten Option für kleinere Hände, und Gewicht und Balance fühlen sich natürlich an. Choil und Klingerrücken sind glatt, sodass es beim Pinch Grip keine scharfen Kanten gibt. Der einzige echte Nachteil: Ein Holzgriff ist weniger langlebig als synthetische Alternativen und kann zerkratzen oder eingedellt werden, wenn man nicht vorsichtig ist.

HexClad

Das HexClad-Kochmesser hat ein sehr schmales Klingenprofil, nur 4,3 cm vom Rücken bis zum Fersenteil, was es wendig macht, aber wenig Platz zwischen den Knöcheln und dem Schneidebrett lässt. Der grün gefärbte PakkaWood-Griff verblasst zudem mit der Zeit durch das Waschen. Für dichte Zutaten wie Kürbis ist es nicht das beste Messer, aber die dünne Klinge funktioniert gut bei Früchten, Gemüse und anderen kleinen Zutaten.

Zwilling Four Star

Das Zwilling Four Star ist das erschwinglichste und leichteste der drei Zwilling-Messer hier. Es hat ein klassisches westliches Klingenprofil, aber das ist das einzige Highlight. Der Griff ist klobig, das Messer ist klingenlastig und unausgewogen, die Kanten des Zwikels drücken sich beim Pinch Grip in die Hand, und das rechteckige Griffende wirkt plump. Es ist ein fairer Preis für ein in Deutschland gefertigtes, geschmiedetes Messer, aber es ist das am wenigsten beeindruckende getestete Zwilling-Messer.

Wusthof Gourmet

Das Wusthof Gourmet ist die günstigere Version des Wusthof Classic. Die Griffform und das leichte Gefühl sind großartig, und es ist ab Werk scharf, aber der weichere Stahl wird schneller stumpf, und die dünne gestanzte Klinge hat Schwierigkeiten mit dichten Zutaten. Wenn ihr das Aussehen des Classic liebt, es aber außerhalb eures Budgets liegt, ist das Gourmet eine brauchbare Alternative, auch wenn es in dieser Preisklasse bessere Optionen gibt, darunter geschmiedete Messer.

Made In

Das Made-In-Kochmesser hat gutes Gewicht und ist genau in der Mitte ausbalanciert, wo Griff und Klinge zusammentreffen. Die breite Klinge bietet reichlich Platz für die Knöchel und eignet sich hervorragend zum Zerdrücken von Knoblauchzehen und zum Aufnehmen von Zutaten. Die Nachteile: Es ist nicht das wendigste Messer und kann unhandlich wirken, wenn man leichtere, schmalere Klingen gewohnt ist, und der Griff ist zu weit von der Klinge zurückgesetzt, sodass man beim Pinch Grip wenig Griff in der Hand hat.

Dalstrong Shogun

Das Dalstrong Shogun ist eines unserer Standard-Kochmesser. Die Griffänge und -dicke passen gut in die Hand, der Zwikel verläuft sanft, und die Klingenfaser sitzt nah am Griff für einen komfortablen, kontrollierten Halt. Die Klinge ist an der Ferse breit und läuft zu einer dünnen Spitze zu, sodass sie sowohl kleine als auch große Zutaten bewältigt, und der sehr harte Stahl hält die Schärfe gut.

Cangshan Yari

Das 18 cm lange Cangshan Yari hat ein dezentes Damast-Muster auf der Klinge und durchdachte Grifffdetails, mit einem achteckigen Griff, der einen sicheren Halt bietet. Der harte X-7-Stahl behält seine Schärfe gut. Dieses Messer eignet sich ideal zum Hacken von Gemüse und Filetieren von Fisch, aber wenn ihr Wiegeschnitte bevorzugt und viel Fleisch, Wurzelgemüse und dichte Zutaten zubereitet, wird euch ein traditionelleres Kochmesser mit geschwungener Schneide und breiterem Profil besser dienen.

Cangshan Haku

Das Cangshan Haku verwendet denselben Stahl wie das Yari, also bekommt man dieselbe Schnitthaltigkeit, aber die Klinge ist einen Zoll länger und hat eine geschwungene Schneide. Es ist leicht, gut ausbalanciert und hat einen wunderschönen Griff aus afrikanischem Grenadill-Holz. Es gibt wenig zu kritisieren, abgesehen von einem relativ schlanken Klingenprofil, das dem HexClad in Sachen Schmalheit nahekommt.

Lamson Premier Forged

In Massachusetts gefertigt, hat das Lamson Premier Forged eine hochpolierte Oberfläche und in dieser Version einen markanten roten Acrylgriff mit drei großen Nieten. Mit 272 g ist es eines der schwersten getesteten Messer, aber das Gewicht ist gleichmäßig verteilt, sodass es sich in der Anwendung nicht schwer anfühlt. Die Kanten des vollen Zwikels sind besser als bei den meisten geglättet, sodass das Greifen der Klinge nicht wehtut. Nachteile: Fingerabdrücke und Schmierer zeigen sich auf der polierten Klinge, und der glatte, glänzende Griff wird nass oder fettig rutschig. Es gibt auch eine Version mit gestreiftem Holzgriff; beide sind gut, aber der rote Griff fällt mehr auf.

Premium-Messer aus Deutschland und Japan

Zwilling Pro

Statt den Zwikel bis zur Schneide zu führen, verwendet das Zwilling Pro einen abgeschrägten Zwikel mit allmählichem Übergang vom Griff zur Klinge. Er ist dicker, verläuft allmählicher und erstreckt sich weiter auf die Klinge als die abgeschrägten Zwikel anderer Marken, sodass selbst wenn man weit vorn greift und die Klinge umfasst, der Griff die Handfläche füllt und für sicheren Halt sorgt. Es ist das komfortabelste getestete Messer für den Pinch Grip. Der Hauptnachteil ist das Klingenprofil: Der gerade Rücken und die markante Bauchkurve setzen die Spitze höher als bei den meisten Messern, sodass das Würfeln einer Zwiebel oder präzise Schnitte mit der Spitze ein deutlich steileres Anwinkeln des Messers erfordern.

Zwilling Professional S

Das Zwilling Professional S verwendet dieselben Materialien wie das Zwilling Pro, jedoch mit vollem Zwikel und traditionellem Klingenprofil. Es ist ein solides deutsches Arbeitstier mit ansprechendem genietetem schwarzem Griff. Wie beim Four Star sind jedoch die Kanten des Zwikels scharf und können schmerzhaft sein, wenn man längere Zeit dagegen drückt.

Victorinox Grand Maitre

Das Victorinox Grand Maitre hat einen wunderschönen konturierten Ahorngriff, der gut in der Hand liegt, gutes Gewicht und einen Balancepunkt genau am Zwikel, sodass es sich nicht zu schwer anfühlt. Es ist ein elegant aussehendes Messer, aber die Klingefaser sitzt etwas zu weit vom Griff, sodass man beim Pinch Grip nicht viel Griff in der Hand hält. Wie beim Swiss Classic ist der Klingenstahl eher weich, plant also häufigeres Nachschärfen ein.

Wusthof Classic

Das Wusthof Classic sieht und fühlt sich fast exakt wie das Zwilling Professional S an, aber der Griff ist seitlich etwas flacher, die Kurve am Ende ist weniger ausgeprägt, und die Zwikelkanten sind weniger scharf. Der Griff passt angenehm in die Hand, weder zu dick noch zu dünn, und das Klingenprofil ist ein guter Mittelweg – nicht zu breit wie beim Cangshan Helena oder Made In und nicht zu schmal wie beim Dalstrong Phantom oder HexClad. Der größte Nachteil ist der Preis: Ähnliche Klingen- und Griffmaterialien bekommt man bei Marken wie Ninja für einen Bruchteil des Preises.

Cutco

Das Cutco-Kochmesser hat einen einzigartigen Wedge-Lock-Griff mit welligem Muster, der angeblich komfortabler in der Hand liegen soll. Manche lieben ihn, manche hassen ihn; er ist in Ordnung, aber bei gleicher Qualität wäre ein traditionellerer Griff vorzuziehen. Es wird in New York gefertigt und ist ziemlich teuer, daher lohnt es sich nur, wenn ihr den Griff liebt.

MAC MTH-80

Das MAC MTH-80 genießt einen starken Ruf als best-in-class Kochmesser, und der Praxistest bestätigt diese Einschätzung im Allgemeinen. Dieses japanische Messer ist leicht, wendig und angenehm zu halten, mit einem Klingenprofil, das westliche und japanische Designs ausbalanciert. Es hat gerade genug Wölbung für Rock Chopping, ist aber flacher als die meisten westlichen Kochmesser, sodass man beim Auf-und-ab-Hacken sauberere Schnitte bekommt. Der einzige Kritikpunkt: Der Griff ist mit 11,4 cm relativ kurz, sodass Köche mit großen Händen ihn als eng empfinden könnten.

Cangshan Thomas Keller Collection

In Zusammenarbeit mit dem mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Koch und Gastronomen Thomas Keller entworfen, ist dieses Messer eines der am besten ausbalancierten im Test, mit exzellenter Schnitthaltigkeit dank extrem hartem Pulverstahl. Die Nachteile: Der Griff hat eine ungeschickte Form, deutlich höher als breit, es gibt ungleichmäßige Spalten, wo Kunststoff auf Stahl trifft, und es ist mit deutlichem Abstand das teuerste in China gefertigte Messer in diesem Vergleich.

Wusthof Classic Ikon

Wenn ihr Messer im deutschen Stil mögt, aber den Zwikel des Wusthof Classic oder die hohe Spitze des Zwilling Pro nicht mögt, ist das Wusthof Classic Ikon eine gute Option. Es hat dasselbe Klingenprofil wie das Classic, mit sich verjüngendem Zwikel und einem längeren Griff mit sanfterer Kurve. Aufgrund des langen Griffs und der Stahlkappe ist es hecklastig, mit dem Balancepunkt etwa einen Zoll hinter der Klinge, was sich anfangs ungewohnt anfühlen kann, wenn man klingenlastige oder mittig ausbalancierte Messer gewohnt ist.

Shun Classic

Das Shun Classic ist ein wunderschönes Messer, mit gewellter Damastklinge und dunklem PakkaWood-Griff mit dezenten Holzmaserungen. Es schneidet unglaublich gut und bleibt lange scharf dank seines harten VG-Max-Stahls. Beachtet, dass harter Stahl anfällig für Ausbrüche ist, wenn man es auf harte Zutaten wie Knochen oder Tiefkühlkost anwendet.

Oishya Gyuto

Das Oishya Gyuto ist mit Abstand das teuerste getestete Messer – und auch das schönste. Es wird in Japan von Hand gefertigt, mit hammered Finish und einem achteckigen Griff aus grün gefärbter europäischer Ahorn-Maserwurzel, der perfekt in die Hand passt. Es ist leicht und messerscharf. Das Problem: Es ist so teuer und schön, dass man es vielleicht gar nicht benutzen möchte – der Holzgriff kann zerkratzen und eingedellt werden, und der harte Stahl ist anfällig für Ausbrüche. Es ist großartig, wenn ihr bereit seid, es besonders zu pflegen, aber es ist kein Messer, das man sorglos behandeln kann, ohne ein schlechtes Gewissen zu bekommen.

Schnelle Vergleichshinweise

Ein paar Anmerkungen aus dem direkten Vergleich: Das Cangshan Helena, das Wusthof Classic Ikon und die beiden Lamson-Schmiedemesser sind die schwersten, während das Henckels Solution, das Oishya und das Victorinox Swiss Classic die leichtesten sind. Das Ninja Foodi Premium, das Zwilling Four Star und das Victorinox Grand Maitre haben die klobigsten Griffe, während das Caraway und das Victorinox Swiss Classic die dünnsten haben. Das Dalstrong Shogun, das Oishya, die Cangshan- und das Thomas-Keller-Messer verwenden den härtesten Stahl, während das Henckels Solution, das Wusthof Gourmet und beide Victorinox-Messer den weichsten verwenden. Härterer Stahl hält die Schärfe besser; weicherer Stahl ist widerstandsfähiger und weniger anfällig für Ausbrüche.

Top Picks auf einen Blick

Welche Kochmesser sind also eine Kaufempfehlung? Die Favoriten sind das Lamson Vintage und das Misen am unteren Ende der Preisspanne, das Made In und das Dalstrong Shogun in der Mitte sowie das Wusthof Classic, das MAC MTH-80 und das Oishya Gyuto am oberen Ende. Vermeiden solltet ihr das Henckels Solution, das Caraway, das Dalstrong Phantom und das Zwilling Four Star.

Das beste Kochmesser für euch hängt von eurer Handgröße ab, davon, wie ihr das Messer gerne haltet, und von euren Präferenzen bei Gewicht, Balance und Design. Der zuverlässigste Weg zur Entscheidung: Wählt drei aus, die euch gefallen könnten, bestellt sie, haltet sie eine Weile, behaltet euren Favoriten und schickt den Rest zurück. Manche Händler lassen euch Messer auch im Laden ausprobieren.

Fazit

Jedes Messer in diesem Leitfaden ist in der Küche leistungsfähig; was die Gewinner auszeichnet, sind Komfort, Balance und wie natürlich sie in die Hand passen. Findet ein Messer, das zu eurem Griffstil und Budget passt, und ihr werdet ein Werkzeug bekommen, das ihr jeden Tag in die Hand nehmt.