Beste Ausbeinmesser im Vergleich: Silverthorn vs. Sakai Takayuki Honesuki Maru

Einleitung

Ein gutes Ausbeinmesser verändert die Art, wie Sie kochen. Wenn Sie einmal ein Hähnchen zerlegen, eine Schweineschulter portionieren oder Sehnen selbst von einem Stück Fleisch entfernen können, kaufen Sie klüger und verschwenden weniger. Aber nicht alle Ausbeinmesser sind für dieselbe Aufgabe gebaut. Westliche Ausbeinmesser sind schmal, schlank und geschwungen, damit sie um Knochen herumarbeiten können, während japanische Honesuki-Messer eine hohe, steife, dreieckige Klinge haben, die für das Durchtrennen von Geflügelgelenken konzipiert ist. Wir haben zwei sehr unterschiedliche Klingen durch dieselben praxisnahen Tests geschickt: ein ganzes Hähnchen, eine Schweineschulter mit Tunnelbeinen, Sehnenlösen, Hautabziehen und Entfernen der Silberhaut. So schneiden sie im Vergleich ab.

Die Kandidaten

Das Sakai Takayuki Honesuki Maru ist ein japanisches Honesuki mit auffällig geradem Profil, ohne Zwinge (Bolster) und mit einem für Rechtshänder geschliffenen Schliff: Die linke Klingenseite ist flach, während die rechte Seite eine leichte Wölbung aufweist. Es ist aus SK4-Stahl gefertigt, und die Schneide hat eine deutliche Griffigkeit, die das Fleisch beim Schneiden „packt“. Die abgesetzte Spitze greift das Fleisch mit flachen, präzisen Schnitten.

Das Silverthorn-Ausbeinmesser wird in den Vereinigten Staaten aus O1-Werkzeugstahl gefertigt. Es ist lang, extrem dünn und leicht flexibel, mit einer feinen, nadelspitzen Spitze und einer natürlichen Krümmung der Klinge. Wo das Honesuki ein Keil ist, ist das Silverthorn eine Sonde.

Der Hähnchen-Test

Der erste Test war das Zerlegen eines ganzen Hähnchens: Brust herauslösen, Keule und Flügel abtrennen und dann die Knochen aus Oberschenkel und Keule ziehen.

Das Honesuki Maru glitt mit echtem Selbstbewusstsein durch das Brustfleisch. Die griffige SK4-Schneide packt das Fleisch, statt darüber wegzurutschen, und die abgesetzte Spitze bietet feine Kontrolle, wenn man die Klinge um Brustbein und Schlüsselbein führt. Durch die Gelenke liefert die hohe, dicke, steife Klinge echte Kraft: Man kann den Fersenteil zwischen die Gelenke treiben und die feinere Spitze für Fleisch und Haut aufsparen. Das Abtrennen der Keule und das Arbeiten um die Knochen von Oberschenkel und Keule fühlten sich kontrolliert und sauber an. Der einzige Kompromiss ist die Klingenhöhe: An den engen Rückenkrümmungen des Kadavers ist sie etwas weniger wendig als eine dünnere Klinge, und es fehlt das leichte, mühelose Lenken, das ein schmalerer Messer bietet.

Das Silverthorn erledigte dasselbe Hähnchen kompetent, und seine Wendigkeit war sofort offensichtlich. Die Klinge meistet enge Kurven mit kaum Aufwand, und die feine Spitze ist hervorragend für flache, präzise Schnitte, bei denen man genau genug schneiden möchte, ohne durch die Haut zu stechen. Aber es ist leicht, daher muss man etwas mehr Druck ausüben, damit es die Arbeit verrichtet, und durch die Gelenke fühlte es sich etwas klein und gewichtslos an. Bei einem Hähnchen dieser Größe war die Länge zudem etwas mehr, als die Aufgabe erforderte.

Der Schweineschulter-Test

Der Schweineschulter-Test umfasste Tunnelbeine (einen Knochen aus dem Inneren des Fleisches herausarbeiten), das Trennen des Fleisches entlang seiner natürlichen Linien und das Abziehen der Haut.

Hier tauschten die beiden Messer die Rollen. Das steife Honesuki hat hier Mühe: Da es keinerlei Flexibilität besitzt, beißt die Schneide direkt in den Knochen, wenn man um Ecken arbeiten will – genau das, was man vermeiden möchte. Eine harte japanische Stahlschneide am Knochen zu verhaken, besonders mit einer drehenden Bewegung, birgt das Risiko von Ausbrüchen in der Schneide. Es bewältigte die Aufgabe, aber es war nicht angenehm.

Das Silverthorn war beim Tunnelbeinen hervorragend. Die Flexibilität allows es, die Klinge eng an den Knochen zu pressen und an ihm entlangzugleiten, ohne einzuschneiden, und dabei das Minimum an Fleisch zu entfernen, ohne hängen zu bleiben. Seine schlanke Klinge fliegt förmlich um die Windungen und Kurven im Inneren der Schulter herum.

Beim Hautabziehen und Entfernen der Silberhaut gewinnt das Silverthorn klar. Die dünne Klinge gleitet unter Häute und um Kurven herum mit kaum Widerstand, und die Flexibilität bedeutet, dass Druck auf eine Seite die andere gleiten lässt. Beim Entfernen der Silberhaut von einer Schweineschulter oder einem Filet blieb das meiste Fleisch am Stück. Das Honesuki Maru wehrt sich ordentlich dank seiner flachen linken Fläche und der gewölbten rechten Schneide, die helfen kann, Fett nach oben und abzuschieben, aber es gibt mehr Klingenbreite und mehr Widerstand, wenn man unter Sehnen sticht, und der Griff begann beim seitlichen Schneiden am Schneidebrett zu stoßen.

Wie Sie wählen

Wenn Ihre Zerlegearbeit hauptsächlich Hähnchen umfasst, ist die Honesuki-Klinge das dafür gebaute Werkzeug. Die Ferse arbeitet sich mit Kraft durch die Gelenke, die Spitze übernimmt die heiklen Arbeiten, und das ganze Messer fühlt sich standfest und souverän an. Wenn Sie jagen, ganze Tiere kaufen oder regelmäßig große Fleischteile (Primals) zerlegen, eignet sich ein gerades Messer ohne Zwinge wie das Honesuki Maru auch gut für Arbeiten am hängenden Kadaver im umgekehrten Griff. Wenn Barbecue und Trimmen Ihr Fokus sind und Sie Ihre Zeit damit verbringen, Haut abzuziehen, Silberhaut zu entfernen und enge Kurven zu arbeiten, ist das Silverthorn die lohnendere Wahl.

Kaufberatung

Die ehrliche Antwort ist, dass keines der Messer alles kann. Das Honesuki ist für Geflügel gebaut und glänzt dort, ist beim Hautabziehen und Sehnenlösen in Ordnung und für Tunnelbeinen nicht ideal. Das Silverthorn ist für enge Kurven, Hautabziehen und Tunnelbeinen gebaut, machte beim Hähnchen eine gute Figur und fühlt sich an den Gelenken schlicht weniger robust an.

Wenn Sie ein Messer wollen, das bei jedem Fleischstück, das Sie wahrscheinlich nach Hause bringen, einen brauchbaren Versuch unternimmt, ist das Sakai Takayuki Honesuki Maru die sicherere, vielseitigere Wahl. Seine SK4-Stahlschneide ist wirklich ausgezeichnet, die abgesetzte Spitze ermöglicht kontrollierte, flache Schnitte, und es schnitt bei nahezu jeder Aufgabe gut ab. Es ist die Art von Messer, die Ihr täglicher Begleiter bei der Zerlegung wird.

Wenn Ihre Priorität Hautabziehen, Silberhaut und Präzisionsarbeit auf engem Raum ist, ist das Silverthorn schwer zu schlagen. Es ist wie der Einsatz einer Nadel: dünn, leicht und unglaublich wendig. Das aktuelle Lager kommt zudem mit einem individuellen G10-Griff in den Messermacher-Farben Schwarz und Rot, und G10 ist ein sehr langlebiges Griffmaterial. Der Listenpreis liegt bei 295 kanadischen Dollar, und es ist über die Läden und die Website des Herstellers erhältlich.

Fazit

Beide Messer sind hervorragend in dem, wofür sie konzipiert wurden. Das Sakai Takayuki Honesuki Maru ist der souveräne Allrounder, besonders wenn ganze Hähnchen regelmäßig Teil Ihres Kochens sind. Das Silverthorn ist der Spezialist, unschlagbar beim Hautabziehen, Trimmen und bei Kurven. Wählen Sie das Messer passend zu der Arbeit, die Sie tatsächlich am häufigsten erledigen, und Sie werden die Arbeit mehr genießen – das ist der ganze Sinn der Sache.