Schneiden-Duell: Vergleich von drei 240mm Gyuto-Messern

Einleitung

Eine Messerform, eine Größe und drei starke Kandidaten auszuwählen, ist eine der sinnvollsten Methoden, um japanische Küchenmesser zu vergleichen. Genau das macht diese Runde: drei 240mm Gyutos, die Seite an Seite durch drei praktische Küchenaufgaben getestet wurden.

Die drei Messer in diesem Vergleich sind das Hatsukoro Shino, das Yoshikane Nashiji und das Masamoto KS. Alle bekamen vor dem Test dieselbe schnelle Auffrischung auf Wetzstein und Abziehleder, sodass die Ergebnisse die Geometrie und dasHandling jedes Messers widerspiegeln und nicht den Zustand der Werkschneide. Die Tests waren ein Zwiebelwürfeln, eine Paprika und eine Karotte, dazu die Details in der Hand, die Fotos selten einfangen: Balance, Griffgefühl sowie Verarbeitung und Passung.

Wie die Messer verglichen wurden

Jedes Messer wurde anhand von drei Kriterien bewertet. Erstens die Spezifikationen: Stahlart, Beschichtung, Griffmaterialien und Schliff. Zweitens das Gefühl: Balancepunkt, Komfort von Klingenrücken und Choil sowie wie der Griff die Hand füllt. Drittens die Schnittleistung bei den Tests mit Zwiebel, Paprika und Karotte, einschließlich Lebensmittelabdichtung und Kontrolle an der Spitze.

Keines dieser Messer hatte Schwierigkeiten. Die eigentliche Frage ist, welches zu Ihren Händen und Ihrem Schneidstil passt, denn die Unterschiede liegen hauptsächlich im Gefühl, im Gewicht und in der Präferenz.

Hatsukoro Shino 240mm Gyuto

Das Hatsukoro Shino besteht aus Aogami Super Stahl mit Eisenbeschichtung, veredelt mit einer Kuruchi- und Damascus-Behandlung. Es wurde für die Marke Hatsukoro von Takaho Nihei gefertigt, einem sehr hoch angesehenen Messermacher, und das sieht man ihm an. Es ist mit Abstand das auffälligste der drei Messer.

Der oktogonale Ebenholzgriff mit einer Fassung aus weißem Büffelhorn eignet sich für Rechts- und Linkshänder und füllt die Hand angenehm aus. Das Messer ist insgesamt etwas schwerer, mit einem Balancepunkt etwa einen Zoll von der Erl und der Griffeinführung entfernt, genau dort, wo man es für einen Pinch Grip greifen würde. Diese Platzierung lässt es sich im Gebrauch sehr natürlich balanciert anfühlen.

Die Verarbeitung ist stark, mit zwei kleinen Anmerkungen: Klingenrücken und Choil könnten etwas besser geschliffen sein. Dennoch bohrt sich keines von beiden in den Zeigefinger, und die dicke Erl bietet tatsächlich eine schöne Auflagefläche für den Finger. Die Fase ist sauber mit nur geringen Hammerschlägen und ein paar kleinen Vertiefungen, und die Klingen geometrie ist sehr gut.

Im Test war es in jeder Hinsicht spektakulär. Der schwerere, leicht dickere Aufbau hilft dabei, Zutaten gerade genug zu trennen für eine saubere Abdichtung, und das Gewicht verrichtet beim Auf- und Ab-Hacken einen Großteil der Arbeit. Es schnitt mühelos durch Paprikahaut mit null Druck und bewältigte feine Julienne problemlos. Wenn Sie bereits mehrere leichte, dünne Messer besitzen und etwas mit mehr Gewicht suchen, spricht dieses für sich selbst.

Yoshikane Nashiji 240mm Gyuto

Das Yoshikane Nashiji ist das einzige Messer hier mit rostfreier Beschichtung, über einem Shirogami Nr. 2 Kern. Das macht es am einfachsten der drei zu pflegen. Es verwendet einen schlanken Walnussgriff mit Ahorn-Fassung, und das gesamte Messer ist deutlich leichter und dünner als das Shino.

Der Schliff ist sehr dünn am Klingenrücken und dünn hinter der Schneide, mit einem Hohlschliff und fast einem S-Grind-Charakter. Rücken und Choil sind schön geschliffen, was bei dünnen Messern mehr zählt, da eine scharfe Kante an einem unbearbeiteten Rücken in den Zeigefingerballen schneiden kann. Der Abstand zwischen Choil und Griff bietet einem ganzen Mittelfinger bequem Platz.

Die Balance liegt ziemlich weit vorne, etwa zwei Zoll vom Griff entfernt, ungefähr einen Zoll vor einem standardmäßigen Pinch Grip. Wenn Sie mit einer Auf-und-Ab-Schubbewegung oder Ziehbewegung hacken, arbeitet diese vordere Balance zu Ihren Gunsten.

In den Tests schnitt dieses Messer leichter durch Karotten als die anderen, und seine horizontalen Schnitte durch die Zwiebel zeigten eine hervorragende Klingen geometrie ohne Keilbildung. Es bewältigte die Paprika völlig ohne Rutschen auf der Haut, und Wiegeschnitte fühlten sich sehr angenehm an. Es passierte auch die Paprikastielspitze sauber, an der das dickere Shino leicht hängen blieb. Dies ist ein wirklich leistungsstarkes Messer und eine einfache Empfehlung, besonders für alle, die leichtere, dünnere Klingen bevorzugen.

Masamoto KS 240mm Gyuto

Das Masamoto KS ist ein berühmter Name unter Messer-Enthusiasten, und dieses 240mm Gyuto besteht aus Shirogami Nr. 2 als Monostahl, ohne Beschichtung. Das ist aus einem sehr befriedigenden Grund wichtig: Die Patina bildet sich wunderschön und gleichmäßig, ohne Unterschied zwischen Beschichtungs- und Kernstahl. Das Rösten und Schneiden von fetten Würsten ist ein klassischer Weg, um reiche Blau-, Hellgrau- und Dunkelgrautöne auf einer solchen Klinge zu entwickeln.

Der Griff ist ein D-förmiger Griff aus Magnolie mit einer Büffelhorn-Fassung, was es technisch zum einzigen spezifisch rechtshändigen Messer der drei macht, obwohl viele Linkshänder diese Griffe trotzdem als angenehm empfinden. Der Griff ist etwas massiger als der des Yoshikane, aber nicht so massig wie der des Shino, und der Abstand zwischen Choil und Griff ist der weiteste der drei. Klingenrücken und Choil sind schön geschliffen, obwohl die Choil dünn genug ist, dass manche Käufer sie noch etwas runder schleifen möchten.

Die Balance liegt zwischen den anderen beiden: etwas näher am Griff als das Yoshikane, leicht hinter dem Pinch Grip. Es ist sehr leicht und wendig in der Hand.

Wo sich dieses Messer abhob, war die Lebensmittelabdichtung. Als das einzige mit einem Convex-Schliff ließ es Karottenscheiben mit praktisch null Reibung los, deutlich besser als die beiden Messer mit Hohlschliff. Es würfelte Zwiebeln präzise, und seine Spitze ist dünn und akkurat, obwohl die etwas stärkere Krümmung an der Spitze eine kleine Gewöhnung erforderte. Wenn die Lebensmittelabdichtung bei dichtem Gemüse Ihre Priorität ist, ist dies das herausragende Modell.

Testergebnisse: Zwiebel, Paprika und Karotte

Das Zwiebelwürfeln war praktisch ein Dreifach-Unentschieden. Alle drei Messer schnitten sauber in Radialschnitte und horizontale Schnitte, wobei das schwerere Shino von der ausreichenden Dicke profitierte, um Zwiebelscheiben davon abzuhalten zu flattern, und das dünnere Yoshikane und Masamoto mit etwas weniger Widerstand schnitten.

Auch die Paprika trennte sie nur wenig. Das Yoshikane bekommt hier einen leichten Vorteil, weil es die Paprikastielspitze ohne Stocken passierte, während das etwas dickere Shino leicht hängen blieb. Das Masamoto entsprach dem Yoshikane an der Stielspitze. Alle drei schnitten die Haut mit null Druck, wenn man vom Mark abwärts arbeitete, und alle drei bewältigten das Aufschneiden des Filets und Wiegeschnitte problemlos.

Die Karotte ist der Punkt, an dem sich die Dinge änderten. Das Yoshikane bewegte sich leichter durch dichtes Wurzelgemüse als das Shino, mit saubereren Schnitten in der Klingenmitte und besserer Arbeit an der Spitze, also gewinnt es den Karottentest gegen das Shino. Aber der Convex-Schliff des Masamoto lieferte die beste Lebensmittelabdichtung bei Karotten mit deutlichem Abstand, wobei die Scheiben ohne jede Reibung abfielen. Die Brunoise war ebenfalls hervorragend, obwohl sich das Yoshikane bei der feinsten Würfelung marginal besser anfühlte.

Informell zusammengerechnet: ein Unentschieden aller drei bei der Zwiebel, ein leichter Vorteil für das Yoshikane bei der Paprika, und ein geteilter Karottentest zwischen Yoshikane und Masamoto.

Welches sollten Sie kaufen

Wenn dies Ihr erstes 240mm Gyuto ist und Sie etwas suchen, das rundum auf sehr hohem Niveau performt, ist das Yoshikane Nashiji die natürliche Wahl. Es ist pflegeleicht, außergewöhnlich scharf, dünn hinter der Schneide und der stärkste Allrounder in den Tests.

Wenn Sie bereits eine Sammlung leichter, dünner Messer besitzen und etwas mit mehr Gewicht suchen, ist das Hatsukoro Shino das Messer, das in der Hand hervorstach. Es ist schwerer, wunderschön verarbeitet, und seine Front-lastige Balance lässt das Hacken fast mühelos erscheinen. Die ästhetische Anziehungskraft, vom Kuruchi- und Damascus-Finish bis zum Ebenholzgriff, ist ein echter Bonus.

Wenn Ihnen eine gleichmäßige, attraktive Patina-Entwicklung und die beste Lebensmittelabdichtung der drei am wichtigsten sind, liefert das Masamoto KS, gestützt von einem berühmten Namen und einem sehr leichten, wendigen Gefühl. Denken Sie nur an den D-förmigen Griff, wenn Sie Linkshänder sind.

Fazit

Jedes dieser 240mm Gyutos performte auf einem außergewöhnlich hohen Niveau, und die Wahl zwischen ihnen hängt eher von persönlichen Präferenzen ab als von einem klaren Sieger. Das Yoshikane Nashiji sammelte die meisten Testpunkte, das Masamoto KS gewann bei der Lebensmittelabdichtung, und das Hatsukoro Shino gewann bei Gefühl, Optik und diesem befriedigenderen, schwereren Hack-Charakter. Jedes der drei wäre ein Messer, an dem Sie wirklich Freude haben könnten, und die beste Wahl ist einfach dasjenige, das zu den Messern passt, die Sie bereits besitzen, und zu Ihrer Schneidweise.