Naso Diabolus Leviathan 300mm 切片刀評測：一把巨大卻意外細膩的刀

前言

每隔一段時間，就會有一把刀的到來改變整個評測的節奏。這一把就是如此。毫不誇張地說，這是我們在測試廚房中見過最巨大的廚刀：一把來自 Samuel 的 300mm 切片刀，他是 Naso Diabolus 背後的製刀者，在南澳洲阿得雷德丘陵的一間小型家庭工作室中工作。他所有刀刃與鋼材坯料都自行鍛造，而這是他的第 20 把刀。

如果這個數字讓你感到驚訝，很好。我們也同樣驚訝，因為這裡展現的完成度，是許多經驗豐富的刀匠往往要多年之後才能磨練出來的水準。

這把刀適合誰

Samuel 將這把刀描述為近似筋引（sujihiki）的切肉刀，用途非常明確：以長而乾淨的刀法切過蛋白質食材。這把刀適合在家料理大塊肉品的人、想要一把兼具真正性能與美感聲明之作的人，以及懂得欣賞那些將精緻手工刀與工廠量產刀區隔開來的細節的人。

對於想在一個前景看好的新銳刀匠職涯早期就給予支持的買家來說，它也是很好的選擇。品牌名稱本身就有很棒的故事背景：Naso Diabolus 引用了聖鄧斯坦（St. Dunstan），鐵匠的主保聖人。他察覺到造訪店裡的客人其實是偽裝的惡魔，於是將一把鉗子燒紅，抓住惡魔的鼻子把他扔出門外。Naso，就是鼻子的意思。

第一印象與開箱

包裝體驗本身就是一大亮點。除了刀袋之外，包裹裡還附有製刀者孩子們繪製的畫作，其中一個紙製刀鞘（saya）現在也加入了收藏的行列。這樣的個人化心意，是很難用金錢衡量的。

刀刃本身是以自行疊打的古董熟鐵做三層鋼（Sanmai）夾鋼，內含高碳「辛白鋼」芯鋼。外觀呈現極為強烈的高對比：粗獷的紋理刀身、以 Kasumi 濕磨石工法處理的刀刃斜面，以及閃亮的裸露芯鋼線。刀柄為帶有環紋的西部楓木，搭配一圈環紋貝拉邊材隔片，光線在其上流轉舞動，特別是在 D 型刀柄向外擴張的右側更為明顯。

尺寸與設計

面對這麼長的刀刃，參照物很重要。與一把 225mm 碳鋼切片刀並排，長度差距顯而易見，但真正搶眼的是刀刃的高度。與同樣採用低阻力設計理念的 300mm 柳刃刀（Yanagiba）相比，多出的高度立刻顯現。無論是刀刃還是刀柄，每個維度都感覺很大。

儘管尺寸龐大，完成細節依然經得起檢驗。刀背與刀柄根部（choil）都做了完整的圓角處理以提升舒適度，刀尖纖薄且堪用，連刀柄尾端都有倒角。正是這些細節讓長時間的切割工作變得舒適。

切割測試：蔬菜與水果

300mm 切片刀是為蛋白質食材而生的，因此切蔬菜變成了一場不公平但極具啟發性的測試。對綠色高麗菜進行的楔形切測試如預期般費力，但這更多反映的是刀形幾何而非鋒利度。更有說服力的是櫻桃番茄：刃口的咬合力確實令人印象深刻，能乾淨俐落地切穿番茄皮，刀刃不會想要滑開偏移。

一根巨大的櫛瓜成了純粹的樂趣來源，高拋光的刀刃切下一片片長而均勻的薄片。憑藉刀腹的弧線輪廓，以搖擺刀法切蔥與香草也表現良好，而 26C3「辛白鋼」刃口在整個過程中表現得極為堅韌。即使伴隨著這麼高的刀刃難免發生的食材黏刀現象，它從頭到尾都沒有出現彎曲或崩刃的跡象。

真正的任務：切肉

這正是 Leviathan 名副其實的時刻。一刀同時切過好幾排肋條毫不費力：重量恰到好處、切口乾淨、毫無拖泥帶水。與一位從未握過這麼長的刀的賓客共享的潘娜托尼（panettone）環節，意外成了一場示範——即使是新手，這把刀也是如此寬容且令人愉悅。

一年一度的帶骨肋排烤肉才是真正的壓力測試。即便是 300mm，面對那塊烤肉，這把刀也顯得小巧，因此些許的鋸切在所難免，而拆骨時碰到骨頭也提醒了我們：切片刀终究還是切片刀。但隔天從冷藏過的烤肉上切下的肉片確實令人驚豔：長、均勻且乾淨。

購買前需要考慮的事項

誠實很重要，有幾個設計選擇值得斟酌。刀刃高度若能降低約 25%，可減少阻力；刀柄若縮小 25%，會與刀刃更為匹配。D 型刀柄做得不錯，但右側的擴張設計加重了整體過大的感受。更薄的主研磨斜面也會讓它更能勝任原本的任務。

這些都不影響基本面。這把刀的結構堅固如坦克，刀柄根部的斜面令人聯想到重用型刀款：韌性十足、耐撞擊骨頭，給人十足的信心。刀柄結構、刀刃表面處理、裸露芯鋼、鋼材選擇以及整體組裝與完成度，都值得毫無保留的讚賞。測試期間形成的氧化紋路（patina）增添了韻味，而完美倒角的刀背、刀柄根部與刀柄，展現出一個刀匠在職涯如此早期階段就罕見的用心程度。

購買建議

如果你想要一把大型手工切片刀、重視無可挑剔的表面處理如同切割性能，並喜歡提早關注一位顯然前途光明的刀匠，就買下這把刀。如果你想要的是一把靈活、低阻力、遵循傳統樣式的筋引刀，那就跳過它；寬大的刀高與巨大的刀柄會讓你覺得刀太大了。

結語

Naso Diabolus 的第 20 把刀絕非僥倖之作。從櫻桃番茄到帶骨肋排，它在幾乎所有被交付的任務上都表現得出乎意料地好，其工藝細節更是真正出色。如果未來的版本能稍微降低刀刃高度並採用更纖細的刀柄，這位刀匠將擁有一把真正與眾不同的刀。就現階段而言，Leviathan 是一把充滿自信與個性的切片刀，值得展示珍藏——即使它放不進標準的刀架。