Fissler vs All-Clad vs Demeyere：高階不鏽鋼鍋具究竟誰的表現最好？

前言

談到高階不鏽鋼鍋具，All-Clad 和 Demeyere 向來是討論焦點。但德國品牌 Fissler 在廚師圈中早已建立起名聲，被認為可能是全球表現最好的鍋具。為了驗證它的實力，我們將 Fissler、All-Clad 與 Demeyere 的旗艦系列進行正面對決測試：加熱速度、受熱均勻度、保溫能力，以及在電磁爐上的表現。每口鍋都烹煮了數十餐，包括漢堡肉、煎蛋、鬆餅、雞肉等等。

測試結果揭露了 Fissler 明顯優於 All-Clad 和 Demeyere 的地方、不足之處，以及一個 Fissler 超越歷來測試過 60 多個品牌所有鍋具的項目。

各系列的結構設計

這次測試了兩個 Fissler 系列。Original-Profi 是 Fissler 最受歡迎的系列，採用超厚的 7 mm 鋁底與薄的 1.3 mm 鋼側壁。M5-Pro Ply 系列則是全複合結構（fully clad），也就是同樣的多層結構一路延伸到鍋側，整體厚度四面均為 3 mm。

作為比較，Demeyere Atlantis Proline 為全複合結構、厚度 5.5 mm，而 All-Clad 的 D3、G5 與 Copper Core 系列皆為全複合結構、厚度約 3 mm。這些鍋具的結構截然不同，而這些差異對性能有著重大影響。

加熱速度：並非 Fissler 的強項

每口鍋都用同一爐火以中火加熱，並在 2 分鐘後測量中心溫度。結果很明確：速度不是 Fissler 的強項。Original-Profi 系列加熱最慢，其次是 Demeyere，再來是 Fissler M5，All-Clad 系列則加熱最快。

在電磁爐上，結果也類似。Fissler Original-Profi 空鍋加熱最慢，煮開水的速度也位居末段。如果你最重視快速反應，較薄的全複合結構鍋具佔有優勢。

受熱均勻度：Fissler 領先之處

重複同樣的測試，但改測鍋緣而非中心溫度，就能看出熱量在鍋面上分布的均勻程度。這正是有趣之處。Fissler Original-Profi 的中心與鍋緣溫差只有 4 度。這不只優於這組測試中的每一口鍋，更是歷來測試過 60 多個品牌中最均勻的熱分布紀錄——大多數鍋具的溫差約在 50 度左右。Fissler M5 以 29 度名列第二，All-Clad 和 Demeyere 的鍋具則在 45 到 82 度之間。

為了展示這對實際烹飪的影響，我們把熱狗麵包橫放在每口鍋的中心與鍋緣，壓上重物後以中火加熱。在 Fissler 鍋中，麵包在 3 分鐘後整條均勻上色。在 All-Clad 鍋中，中心很快烤熟，但邊緣依然蒼白。Demeyere 花了 3 分鐘，即便如此邊緣仍然烤得不夠。

當你在煎封、上色或進行任何高溫烹調時，受熱均勻度至關重要。Fissler 的厚底加熱較慢，但穩定的溫度讓烹調更均勻，不必一直翻動食材。

保溫能力：新的標竿

當你把冷的食材下鍋時，保溫能力就很重要：你希望鍋子維持高溫、均勻烹煮。為了測試這一點，我們將每口鍋加熱到 400°F，離火後於 5 分鐘測量鍋面溫度。

多年來，Demeyere Atlantis 一直是這項測試的標竿。在 159°F 下，它厚達 5.5 mm 的鍋壁保溫能力一直優於所有受測的不鏽鋼鍋。然而，現在有了新的標竿。5 分鐘後，Fissler Original-Profi 仍維持在 176°F，比 Demeyere 高出 17 度。Fissler M5 的表現與 All-Clad D3 和 Copper Core 相近，考量到它們結構與厚度相似，這並不意外。

握把設計與舒適度

Fissler 和 Demeyere 都採用焊接握把，因此鍋面平滑、沒有會卡食物或污垢的鉚釘。All-Clad 的握把為鉚接式，更堅固但較難清潔。焊接握把有一個隱憂：曾有一支 Demeyere 握把在握持時斷裂。這種情況罕見，但確實可能發生。Fissler Original-Profi 握把外觀看起來像是焊了 14 個點，但內側只看得到四個細微痕跡，所以實際上只有四道焊點。這些鍋具沒有發生過斷裂問題，但有些用戶曾回報類似狀況。

在舒適度方面，Original-Profi 的握把筆直、不會在手中轉動，但末端尖角在你快速抓鍋時可能刺入手掌。All-Clad 較舊的系列如 D3 和 Copper Core 有一道防止轉動的深溝槽，但溝槽邊緣握起來不舒服。較新的系列如 D3 Everyday 和 G5 的溝槽較不明顯，好握許多。Demeyere 的握把圓潤平滑，可能是三者中最舒適的。Fissler M5 的握把手感也不錯，但過於渾圓，在手濕或沾油時可能會在手中打轉。

鍋緣結構與洗碗機疑慮

Fissler M5 和 Demeyere 的鍋具都有密封鍋緣，內層材料不會外露。All-Clad 則沒有密封鍋緣。事實上，All-Clad 最近更新了保養說明，在就洗碗機清洗後產生的外露銳利邊緣達成訴訟和解後，不再標榜其鍋具可用洗碗機清洗。密封鍋緣則能完全避免這個問題。

Novogrill 紋理鍋面

Fissler Original-Profi 系列採用名為 Novogrill 的紋理鍋面，其他鍋具則都是傳統的平滑鍋面。這種格紋紋理有好有壞。優點是它能讓油脂直接留在食物下方，而不是流到鍋邊。煎出的油脂留在肉下方，有助於更均勻地上色。紋理還能形成微小氣穴，減少沾黏。

缺點是雖然可以煎蛋，但沒那麼容易，蛋也不會像在平滑鍋面上那樣滑動。你需要鍋鏟來翻面，而且因為食物和油脂可能卡進紋路，清潔會稍微費力一些。

Fissler Original-Profi

Fissler Original-Profi 是整個評比中最出色的表現者。它的 7 mm 鋁底創下歷來最均勻的熱分布紀錄，中心與鍋緣溫差只有 4 度，並以離火 5 分鐘後仍達 176°F 創下新的保溫標竿。代價是加熱慢、在電磁爐上有嗡嗡聲、握把末端尖角，以及讓煎蛋稍微費工的紋理鍋面。

Fissler M5-Pro Ply

Fissler M5-Pro Ply 是全複合結構選項，四面厚度均為 3 mm，加熱比 Original-Profi 快，並在受熱均勻度上以 29 度名列第二。它的密封鍋緣避免了邊緣外露的問題，焊接握把也讓鍋面保持平滑。不過非常渾圓的握把在手濕或沾油時可能打轉，且在多數測試中的表現與 All-Clad 的全複合鍋具相近。

Demeyere Atlantis Proline

Demeyere Atlantis Proline 為全複合結構、厚度 5.5 mm，長期以來一直是保溫能力的標竿，離火 5 分鐘後仍達 159°F。它擁有這批鍋具中最舒適的圓潤平滑握把、密封鍋緣，以及平滑的鍋面。它加熱慢，鍋緣溫度落後於 Fissler 的均勻度，且在上色測試中邊緣仍烤得不夠。值得注意的是，它在電磁爐上比 Fissler 安靜許多，後者會發出惱人的嗡嗡聲。

All-Clad D3

All-Clad D3 為全複合結構、厚度約 3 mm，在測試中是加熱最快的鍋具之一，如果你重視快速反應，它是很好的選擇。它的深溝槽握把可防止轉動，但溝槽邊緣握起來不舒服，而且鉚接式握把比焊接式更難清潔。由於沒有密封鍋緣，All-Clad 已不再標示其鍋具可用洗碗機清洗。

All-Clad G5

All-Clad G5 採用與其他 All-Clad 系列相同的全複合結構、厚度約 3 mm，加熱快速。作為較新的系列之一，它的握把溝槽較不明顯，比 D3 或 Copper Core 的深溝槽好握許多。它仍使用鉚接式握把，也沒有密封鍋緣。

All-Clad Copper Core

All-Clad Copper Core 同樣是全複合結構、厚度約 3 mm，在保溫測試中的表現與 Fissler M5 相近，考量到兩者結構與厚度相似，這並不意外。它和 All-Clad 其他系列一樣加熱快速，但也有同樣的缺點：不舒服的深溝槽握把、鉚接固定，以及沒有密封鍋緣。

你該買哪一款？

思考這些品牌最好的方式，是把它們分成兩類。Fissler Original-Profi 和 Demeyere Atlantis 是超厚、加熱慢的鍋具，受熱均勻且保溫極佳。Fissler M5-Pro Ply 和 All-Clad 系列則是較薄的鍋具，加熱更快、對溫度變化反應迅速。

如果你想要一口受熱均勻、保溫良好的不鏽鋼鍋，Fissler Original-Profi 是你能買到的最佳選擇。不過，Demeyere Atlantis 的鍋面更平滑，而且根據測試，它在電磁爐上安靜許多。兩者之間，我們推薦 Demeyere：更平滑的鍋面與更舒適的握把，勝過 Fissler 在熱性能上的優勢。

如果你想要加熱更快的鍋具，Fissler M5 和 All-Clad 結構相似、表現幾乎相同。最大的差別在於握把。如果你偏好無鉚釘握把，多花點錢買 Fissler 值得。如果你不介意鉚釘，All-Clad——尤其是 D3 系列——便宜許多，性價比更高。

結論

Fissler 在高溫烹調最關鍵的項目上確實名不虛傳：Original-Profi 在受熱均勻度與保溫能力上都創下紀錄，M5-Pro Ply 也能與最好的全複合鍋具一較高下。但正確的選擇取決於你的優先考量。想要舒適且電磁爐運作安靜，選 Demeyere；想要無鉚釘握把和一流的熱性能，選 Fissler；想要快速加熱且價格更親民，選 All-Clad D3。