Misen vs Strata vs Anolon EverLast N2:哪一款無塗層鍋最耐用?

前言

能表現得像傳統不沾鍋一樣的無塗層鍋,是目前炊具界最令人矚目的話題。Misen 以其 Carbon Nonstick Pan 做出最大膽的宣稱,承諾提供持久不衰的鐵氟龍級表現,這個訴求吸引了 200 萬美元的預購。但 Misen 並不孤單:Strata 和 Anolon EverLast N2 也使用類似材質並承諾類似的效果。

為了找出哪一款才是真正最優秀的傳統不沾鍋長期替代品,這三款鍋都經歷了同樣的嚴苛考驗:金屬器具摧殘、酸性番茄燉煮、隔夜泡水檢查生鏽,以及在強力電磁爐上以高溫加熱測試是否變形。每一款鍋都煎了數十顆蛋,從全新開箱到使用數個月後都測,還在相同溫度、相同油脂用量下進行並排比較,並跑了我們對 60 多款其他鍋具都執行過的相同導熱與保溫測試。

這些鍋子的材質構成

這三款鍋都不使用鐵氟龍或陶瓷不沾塗層,而這正是重點所在。Misen 採三層結構:鋁合金核心,上下兩面則是氮化碳鋼。氮化是指將鋼材放入富含氮氣的爐中烘烤,使表面硬化、提升抗鏽能力,而且即使未經開鍋,其食物離鍋效果也優於原始碳鋼。

Anolon EverLast N2 同樣是氮化碳鋼,但為單層結構、沒有鋁合金核心。Strata 則走不同的路線:一般碳鋼烹飪面、鋁合金核心與不鏽鋼外層,因此鍋底完全不需要開鍋。

這些細微的材質差異,幾乎決定了以下所有測試的結果。

金屬器具耐用度

三款都宣稱可安全使用金屬器具,所以我們就來實際驗證。將 5 磅的砝碼掛在金屬湯勺上,在每款鍋面上來回刮 50 次,接著再用金屬鍋鏟做同樣的測試。最後,讓攪拌機的打蛋器與每個烹飪面持續接觸整整兩分鐘。

三款鍋都只留下輕微的刮痕,沒有深劃痕或實質損傷。相較之下,同樣的測試用在鐵氟龍塗層鍋、陶瓷不沾鍋和 HexClad 鍋上,都產生了明顯的刮痕或塗層損傷。

事實證明,這些刮痕對之後的食物離鍋表現並沒有實質影響。

電磁爐上的變形測試

變形是碳鋼鍋真實存在的隱憂,尤其是在加熱極快的電磁爐上。不均勻的膨脹會在金屬內產生應力,而 Anolon 是單層碳鋼,理論上更容易受影響。Misen 和 Strata 都有鋁合金核心,應能更均勻地傳導熱量並降低應力。

我們先測量每款鍋的平整度,再於電磁爐上加熱至 425°F 持續 2 分鐘。三款鍋原本都略呈凹面,這很常見,因為製造商會預留一點弧度以應對熱膨脹。加熱後,三款都沒有出現任何可見的變化。並非所有碳鋼鍋都能在這項測試中保持形狀,所以這是實打實的好成績。

開鍋、生鏽與酸性食物

這是三款鍋真正分出高下的地方。Misen 和 Anolon 都是氮化鋼,宣稱無需開鍋;而 Strata 的一般碳鋼表面則需要。

為了驗證,我們將三款鍋濕潤後浸泡整夜。隔天早上,三款都沒有生鏽。接著在每款鍋中燉煮切碎的番茄 15 分鐘。酸性食物通常會破壞油膜層,而 Strata 也確實如此:其表面從深色且養鍋完成變成淺色且斑駁,而 Misen 和 Anolon 則毫無變化。重複隔夜泡水測試後,Misen 再次沒有生鏽,但 Strata 因油膜已被番茄醬破壞,回來時就生鏽了。

Strata 在處理多液體的烹飪時也遭遇困難。我們在每款鍋中煮沸乾淨的過濾水 10 分鐘後倒出:Misen 和 Anolon 的水完全清澈,而 Strata 的水則混濁帶黃,代表其油膜層正在分解並溶入水中。這對養鍋過的碳鋼或鑄鐵來說是正常現象,但也凸顯了氮化表面的優勢。

加熱、均勻度與保溫

每款鍋以中火加熱,並在 2 分鐘後測量中心與邊緣溫度。Anolon 的升溫速度遙遙領先,但也因此容易過熱:測試期間它偶爾會在食材下鍋前就開始冒煙,不得不重新來過。Strata 升溫較慢但最均勻,中心與邊緣溫差僅 3 度。這種均勻度在實際烹飪中也成立:一整鍋雞肉在邊緣與中心的上色程度一樣均勻,這在鑄鐵鍋或傳統碳鋼鍋上並不常見。

保溫測試方面,每款鍋加熱到精確的 400°F 後離火,並於 5 分鐘後測量。這些鍋的設計取向是輕量而非像厚碳鋼或鑄鐵那樣保溫,但在這組之中,Strata 的保溫表現最好,差距約 10 度。

不沾表現的時間變化

Strata 和 Anolon 都宣稱隨著油膜累積,表面會自然變得不沾。Misen 更進一步,表示它開箱即不沾,而且越用越好。

在煎蛋、鬆餅、魚、蔬菜和肉類數個月之後,我們進行了四項對照測試。在 325°F、一茶匙油加上 5 g 奶油的條件下,三款全數過關:雞蛋滑動自如、毫不沾黏。唯一的小插曲是 Anolon 在第一次嘗試時升溫過快導致沾鍋,放慢預熱後就正常了。油脂減半後,三款再次順利過關、沒有沾黏。煎鬆餅並抹上薄薄一層奶油時,Misen 和 Anolon 都乾淨離鍋,Strata 則有輕微沾黏需要動用鍋鏟,但鬆餅仍完整出鍋。煎鬆餅且完全不加油脂時,Anolon 有輕微沾黏但翻面時仍完整;Misen 和 Strata 都嚴重沾鍋,在鍋面留下一層黏住的薄層。

在日常烹飪中,三款鍋的食物離鍋表現並沒有實質差異。Misen 和 Anolon 開箱即展現令人印象深刻的不沾效果,且持續數個月。它們不像全新的鐵氟龍那麼滑,但只要用一點油脂並控制好火力,食物就不會沾黏。唯一的失敗案例都來自過熱。Strata 在有油脂且火候得宜的情況下表現相近,但其油膜必須正確建立;進烤箱開鍋前若油太多或塗抹不均,可能讓表面變黏導致沾鍋,不過隨時可以刷洗後重新開鍋。

設計、把手與尺寸差異

把手是最大的設計差異。Misen 的把手握感舒適但呈圓形,戴隔熱手套或手上有肥皂時可能會滑。Anolon 的把手較扁平,頂部有一道淺溝可以讓拇指停靠,感覺更穩固,只是略嫌偏薄。Strata 的把手是三款中設計最好的:更粗、頂部平坦並帶有淺溝,所以在手中不會轉動,而且採用圓形吊掛孔,而非常見的橢圓形。

表面的歲月痕跡也不同。Misen 是深色霧面,使用後會稍微褪色。Anolon 是帶藍調的亮面,會逐漸形成 patina(包漿)。Strata 一開始像不鏽鋼般銀亮,隨著油膜累積轉為金棕色。

尺寸方面,10 吋版本全部低於三磅,其中 Misen 提供最大的烹飪面積和最低的鍋壁。到了 12 吋,差距拉大:Strata 和 Misen 約 3 磅,Anolon 則跳到 4.3 磅,部分原因是多了輔助把手,而且其鍋壁略低於 2.25 吋,相較於 Strata 的略低於 2 吋和 Misen 的 1.75 吋。

你該買哪一款?

三款鍋表現都很出色,價格也幾乎相同,所以第一個問題是:你想不想應付開鍋這件事。如果不想,Anolon 和 Misen 就是你的選項:兩者都無需開鍋、不會生鏽、都能應付酸性食物,而且一開始就不沾並持續保持。

在這兩款之間,Misen 是我們的首選。它最接近傳統鐵氟龍塗層鋁鍋的替代品:輕巧、好操作,適合快速的日常烹飪,尤其是煎蛋。Anolon 憑其拋光表面和弧形把手,外表或許更討喜,但用起來更像傳統碳鋼鍋,更重、鍋壁也更高。如果這正是你要的,它是 de Buyer 和 Matfer 等品牌的絕佳替代選擇。

Strata 同樣是一款很棒的鍋。它比其他兩款加熱更均勻、維持輕量,而且把手設計是三款中最好的。但它需要開鍋,而油膜又可能被酸性食物破壞,所以比起 Misen 和 Anolon,它需要更多維護。

結論

如果你想要最簡單、最省事的選擇,選 Misen。如果你享受親手養鍋的樂趣,選 Strata。Anolon 整體表現扎實,只是明顯較重。這確實是一個三款都不會踩雷的情況:每一款都是傳統塗層不沾鍋可信且更耐久的替代品,而正確的選擇取決於你願意投入多少維護心力。