刀座之外的最佳廚房配件:一場精心策展的廚房巡禮

前言

有些最棒的廚房升級品並不是刀具。卡加利一家廚房用品店的團隊主要由前主廚組成,多年來精心策選他們在家和工作時真正使用的工具、鍋具、砧板和書籍。這份清單整理出其中的亮點:燒烤器材、備料工具、砧板保養,以及能讓刀刃鋒利到驚人的磨刀配置。這裡的每一件物品都是因為解決了實際的烹飪問題而佔有一席之地。

值得佔據書架空間的食譜書

Ferran Adria所著的《The Family Meal》是幾乎會推薦給每位新手家庭廚師的選擇。Adria曾經營elBulli——世界上最傳奇的餐廳之一——但這本書是圍繞開餐前供員工食用的簡單餐點而寫成。食譜使用容易取得的乾貨和新鮮食材,控制成本,並附上每個步驟的照片,讓人很難出錯。份量分別設計為兩人、六人、20人或75人份。

第二個推薦來自店家本身:由Kevin Kent撰寫的《Knifewear Guide to Japanese Knives》。它介紹刀具背後鐵匠的故事,附有鍛造工坊的照片、深入探討鋼材種類與成分表,書末還有一份拍攝精美、逐一解析各種日式刀款的內容。

日式炭火燒烤

Shichirin是一款專為專注炭火料理而設計的攜帶式konro烤爐。通風口讓你控制火力與溫度,頂部放置烤網可烤串燒或其他想烤的食材,內部通風則將空氣送往炭火。它一次可以輕鬆應付四到六支串燒,而konro式烤爐正是以能煎出漂亮焦香表面、帶來濃郁煙燻風味而聞名。也有符合這些烤爐尺寸的竹製燒鳥串販售,包括適合素食的選項。

烤爐沒有燃料就沒用,而Knifewear Ogatan木炭是實用的選擇。它以回收鋸屑與邊角料永續製成,燃燒溫度比傳統塊狀木炭更高、更持久,也比日本備長炭容易點燃許多。價格也更便宜,是經常燒烤時聰明的日常燃料,或者用來輔助延長較昂貴備長炭的使用。

鍋具與日常備料

玉子燒鍋是製作玉子燒——日式煎蛋捲,以一層層摺疊捲起蛋液製成,常以少許dashi高湯提味——所需的專用方形鍋。它在其他方面也確實好用:做一般法式歐姆蛋甚至義式烘蛋都很適合。

Rykon蔬菜削皮器被譽為最棒的削皮器,理由很簡單:它的碳鋼刀刃保鋒度比任何其他削皮器都久,刃角更銳利,削胡蘿蔔和其他蔬菜毫不費力。

真正派得上用場的主廚小工具

Gestures主廚匙是刀具和鍋具之外使用最頻繁的工具。主廚們通常會蒐集小湯匙用來試味和淋醬,而這一支確實值回票價:握感極佳,能乾淨俐落地將醬汁淋在盤上,而且壓平的匙頂恰好等於一湯匙的量,所以舀起、刮平、計量一次完成。

鋒利的刀具值得妥善保護,Knifewear刀套能扣合在刀刃上,在抽屜或刀具袋中保護刃口,同時也避免你的手被意外割傷。同樣道理,店家的自有品牌Sharpie之所以存在,是因為專業主廚會在冰箱裡的每樣東西上標註名字和日期;在家裡對剩菜和發酵食品如法炮製,就能徹底終結「猜猜這罐是什麼」的聞罐遊戲。

Chef’s Press由加州主廚Bruce Hill所設計,當時他需要在空間極小但非常忙碌的專業廚房裡擠出更多產能。它基本上是一個可以用食物夾或鑷子操作的配重:壓雞肉、壓式三明治、煎出香脆薄片培根、讓漢堡排緊貼烤網,或將食材浸泡在醃漬液中都非常理想。壓板可以堆疊,因此能視需要增加重量,也能層層相疊蓋住較大塊的肉,例如長條的側腹牛排。

砧板保養與最佳砧板

Knifewear砧板蠟能滋潤、保養並保護砧板,也適用於木質刀柄、木製餐具,甚至未上漆的家具。它由埃德蒙頓一家小型在地公司以在地原料和可回收包裝製成。

大型端木紋木砧板深受喜愛是有原因的。它在加拿大以永續方式製造,選用加拿大生長的硬木,並以橫切方式取材,讓年輪顯現在表面。這種取材方向讓砧板在乾燥或潮濕的氣候下都不易翹曲,而且切割時刀刃是切入木材纖維之間,而非頂著纖維切。結果就是刀具較不易變鈍,砧板能自然癒合日常使用產生的小切痕,是你所能擁有最耐用的砧板之一。

簡單的磨刀配置

一套磨刀石涵蓋刀刃保養的每個階段。220目用來為非常鈍或有缺口的刀具重新開鋒。1000目是較軟鋼材合理的收尾粒度,例如許多獵刀或較軟的德式刀具。至於日式刀具,4000目可進一步細化刀刃,8000目則能呈現那種出廠即極致鋒利的手感。先用4000再用8000,大約就能磨出你在刀上所能達到的最佳刃口。

水槽跨橋磨刀石支架可以說是市面上最好的磨刀配件。它高度可調,幾乎能適應任何水槽,只需簡單的蝶形螺帽鎖緊,並可容納各種尺寸的磨刀石。橡膠腳墊讓你也能改放在流理台上使用。跨架在水槽上時,水龍頭直接供水、排水直接流入水槽,保持整潔,指節也不會撞到流理台,讓磨刀這件事變得愉快許多。

選購建議

從能解決你最常見困擾的那件用品開始。如果你熱愛燒烤,Shichirin和Ogatan木炭是天然絕配。如果你的刀具散放在抽屜裡,刀套和砧板蠟是便宜又立即見效的選擇。如果下廚的挫折來自刀刃變鈍,那麼磨刀石組合加上水槽跨橋,能讓磨刀從苦差事變成五分鐘的儀式。仍在建立信心的家庭廚師應該先買食譜書:更紮實的基本功,對每一餐的改善勝過任何單一工具。

結語

這些配件沒有一樣是噱頭。每一件都來自天天下廚、只留下真正好用工具的主廚:能煎出焦香的烤爐、燒得旺又乾淨的木炭、能煎出完美蛋捲的鍋子、守護刀具投資的砧板,以及讓一切保持鋒利的磨刀石。挑選符合你實際做菜方式的那些,你在廚房的時光就會明顯變得更好。