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2023 年最佳日本廚刀：八把值得你關注的刀具
從實用的牛刀到折疊式隨身刀，這八把刀定義了日本製刀業豐收的一年。
前言
對日本刀具而言，這是實力堅強的一年。新系列問世、年輕鍛刀師逐漸嶄露頭角，還有幾款長年受到喜愛的刀具悄悄變得比以往更好。這份清單從第八名排到第一名，其中還包含一把根本不是廚刀的加碼入選品。以下就是定義 2023 年的八把刀。
GonK K Series G-210：專業廚師的可靠主力
雖然在日本早已站穩腳步，但這是 GonK K Series G-210 首次進入我們的產品陣容。它在專業主廚之間大受歡迎，外型也十分到位。它堅固、確實鋒利，既不會太薄也不會太脆弱，鋼材足以應付忙碌廚房的工作節奏。
它招牌的凹槽紋路是最大亮點。快速切菜時食材容易黏在刀身上，而這些凹槽能帶來極佳的離食材效果——不少懷疑者在切過一堆馬鈴薯之後就徹底被說服了。蛤刃研磨帶來微微外凸、如削皮般的手感，讓食材輕鬆滑落；此系列還延伸至彈性切片刀與偏移式小刀，後者對手腕痠痛或握力不佳的人來說是聰明的選擇。
Hado Sakai Sumi Santoku 180mm：個人日常主力刀
這把三德刀令人印象深刻，甚至有員工在拍完照後就自掏腰包買下，此後一直是他的首選刀具。白紙碳鋼切感俐落，經過數月使用後會形成迷人的氧化膜，就像皮革外套或好靴子那樣越用越有味道。
背後的工作坊在當地做法獨樹一格。他們不按照批發商的規格開鋒，而是由三人的小團隊以自己認為最好的方式鍛打與研磨。高聳的刃面能輕鬆切開紅蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯等紮實的食材，作工更是一絲不苟：拋光的刀背與圓潤的刀踵內側，讓它可能是整個收藏中最舒適的一把——而這收藏裡可不乏高階名刀。對於喜歡養氧化膜的碳鋼愛好者來說，這裡有足夠的畫布等你揮灑。
Masakage Yuki Santoku：歷久不衰的經典
一款從上市第一天就熱賣的刀具很容易被忽略，但 Masakage Yuki 三德刀早已是這個圈子的常青款。Masakage 這個品牌向來很快售罄，過去幾年貨架上常常一片空蕩。
好消息是，產能已經跟上，品質卻絲毫不打折。當年拖慢產出的學徒們如今已在工作檯前站了五年以上，現推出的刀具可說是這間工作坊有史以來最好的作品。如果你想要一把經過驗證、深受顧客喜愛、而且終於重新有貨的三德刀，就是它了。
Mutsumi Hinoura Shirogami Kurouchi Tsuchime Gyuto 210mm：誠實的工藝
這款牛刀來自一位如今接手家族品牌的鍛刀師，展現出一名工匠正值巔峰的風範。日比野睦還未滿五十歲，已大幅提升產量，開始在既有產品線之外進行實驗，國際間的知名度也與日俱增。
這把刀本身稍微厚實、稍微有點重量——但這是好事。它有一種沉穩的自信，握起來就是一把「刀」的感覺，沒有花招或噱頭，只有紮實的鍛打、穩定的品質，以及「這就是我的作品」的宣言。它恰如其分地代表了 2023 年更廣泛的主題：淬鍊十年的年輕匠人突然爆發、嶄露頭角。
Yu Kurosaki 折疊刀：黑馬之選
沒錯，這是折疊刀，不是廚刀。Kurosaki 主要是一位廚刀匠，以獨特的錘紋與薄刃雷射研磨聞名，但攜帶他的作品十二年之後，可以明顯看出他熱愛開拓新領域：新鋼材、新刀柄材質、新表面處理、新造型。折疊刀是很自然的下一步。
刀刃採用 SG2，刃後薄研但刀背厚度恰到好處，因此鋒利靈活卻不顯脆弱。G10 風格的刀柄握感扎實，內襯鎖定讓單手收刀輕鬆容易，稍加練習也能單手開刀。總之：如果有一把刀配得上「帥」這個字，就是它了。
Sakai Takayuki SUKE 210mm Kai-style Gyuto：對下一代的投注
堺市正面臨鍛刀師短缺的嚴峻問題，而這把刀就是解方。它完全由工廠裡學徒級的鍛刀師打造，設計則融入一位在名匠門下學習的年輕鍛刀師的想法——這是一把由當地新銳人才、而非大牌匠人打造的刀。
成品是一款稍微厚實的牛刀，刀跟約 3 至 3.5mm，刀刃有漂亮的漸薄收尾，並由學徒級研磨師做薄刃開鋒。對於下刀用力較重的廚師或專業廚房來說，它是一把稱職的主力刀，品質管控更有當地最大品牌之一的背書。這把刀背後的故事與鋼材同樣重要：現在支持下一代，未來所有人才能用上更好的刀。
Nigara Hamono VG10 Damascus 240mm Kiritsuke Gyuto：人氣首選
這是今年全新推出的系列，開發於去年春天的一次拜訪期間。Nigara Hamono 最令人印象深刻的是功能之美：這位鍛刀師不斷自我挑戰，從燒刃刀到大馬士革花紋的絕美工藝——這裡的大馬士革花紋呈現在本刃面上，因此重新拋光也不會破壞花紋。
VG10 的硬度落在恰到好處的黃金區間：夠硬能保住鋒利度，又不至於硬到容易崩刃，無論家庭煮婦煮夫或專業人士都適合。240mm 的切先型牛刀重量恰到好處，不會太重也不會太輕，整個系列兼具強大功能、出色的刀柄與優異的作工，以你得到的東西來說價格合理。這是我個人的年度最愛。
Nagakawa Muinin VG10 Damascus Sujihiki 330mm：年度第一名
名字很長，刀也很厲害，而且美得驚人。刀刃由中川聡鍛打，他是堺地區最頂尖的鍛刀師之一，無論單刃、雙刃、燒刃、VG10、R2 或碳鋼樣樣精通。他的大馬士革花紋獨樹一格，一眼就能認出是他的作品。
研磨則由 Muinin 負責，他是一位以最好的方式「不妥協」的研磨師。許多研磨師只做收了錢的那部分工作，他卻堅持做到自己認為最好的程度——連刀背都一併拋光，並據此開出自己的條件。成品是一把幾乎臻於完美的刀：刃後極薄、一致得毫無瑕疵、沒有一絲多餘的刮痕。鍛刀師與研磨師互相激盪出彼此的極致，兩人都是迅速竄紅的年輕人才。這是完整的頂級組合，也是年度第一名刀具。
選購建議
如果你每天下廚，只想要一把可靠的刀具，三德刀與 Hinoura 牛刀最容易融入日常。下刀用力的廚師與專業人士可以考慮 GonK 與 SUKE 這兩把主力刀。收藏家或想要一件亮點藏品的人，應該從 Nigara 或 Muinin 著手。而如果你想要一把能帶出廚房的刀，Kurosaki 折疊刀就是今年最令人驚喜的作品。
結語
2023 年是年輕匠人自成一家的年份，是老牌工作坊產能迎頭趕上的年份，也是品牌們押注下一代的年份。這八把刀任何一把都值得走進你的廚房，其中有幾把，很可能成為下一個十年的經典。
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