最佳烘焙可可粉：為什麼荷蘭製程高脂可可勝出

前言

大多數烘焙者會為麵粉、糖、雞蛋和奶油斤斤計較，卻幾乎不會去想可可粉。這其實錯失了機會，因為可可可以說是烘焙儲藏室裡最重要的巧克力食材。以同等重量來看，可可粉所含的風味可可固形物比例高於任何其他形式的巧克力，讓它的巧克力味比磚狀巧克力或巧克力豆更濃郁。選對可可粉，可能就是「還不錯的」巧克力甜點和「真正出色的」甜點之間的差別。

天然可可 vs 荷蘭製程可可

第一個重大抉擇是天然可可還是荷蘭製程可可。雖然名稱裡有「製程」二字，但荷蘭製程其實是件好事。這項技術源自十九世紀的荷蘭化學家 Coenraad van Houten，他以鹼化劑處理可可，中和其天然酸度，將 pH 值從約 5 提升到約 7。

荷蘭製程會讓顏色從偏紅的棕褐色變成絲絨般的深棕色，但真正的影響在於風味與質地。在用兩塊巧克力薄片蛋糕進行的並排測試中，除了可可粉以外一切相同，荷蘭製程版本呈現出濃郁、濕潤、巧克力味深厚的口感，而天然可可版本則較乾、風味也較平淡。

原因就在 pH 值。荷蘭製程柔化了可可天然的澀味，帶來更醇厚、更帶土質感的巧克力風味。酸度降低後，與小蘇打的反應也減少，產生的二氧化碳較少。烘焙成品膨發程度略低、水分流失也較少，因此烤出來更濕潤、更接近軟糖口感。

脂肪與澱粉的比例

第二個關鍵考量是可可固形物中脂肪與澱粉的比例。兩者直接相關：脂肪越多，澱粉就越少，反之亦然。脂肪帶來醇厚、濕潤與柔軟的口感，而澱粉會吸收並鎖住液體，吸收力越強，成品組織往往越乾。

一個簡單的測試可以清楚說明這點。用等量可可粉和水煮到相同溫度做成的兩份糊狀物，表現截然不同。高澱粉樣本乾硬到可以自行站立，這代表烤出來的蛋糕或布朗尼會偏乾。低澱粉樣本則維持黏稠光亮的狀態，就像融化的巧克力，而這正是軟糖系烘焙所需要的濕潤濃郁成果。

選購重點

所以理想的可可粉應該是低澱粉、高脂肪的荷蘭製程可可。與天然可可粉相比，它帶來更濃郁、更深厚的巧克力風味，而較低的澱粉含量也讓烘焙成品維持濕潤與軟糖般的口感。

但有個問題：大多數標籤會標示可可屬於天然或荷蘭製程，卻不會列出澱粉或脂肪含量。對八款受測樣本的實驗室分析發現，脂肪含量約 11% 的低脂可可粉，與脂肪含量約為其兩倍的高脂可可粉之間有明顯分界。在高脂這一組中，有兩款脫穎而出：Guittard 和 Valrhona。

烤出完美的巧克力裂紋餅乾

要看這些可可粉的實際表現，最好的測試莫過於結合布朗尼與餅乾優點的巧克力裂紋餅乾食譜：濃烈的巧克力風味、中心微濕略帶未烤透的軟Q口感、龜裂的表面，以及厚厚一層雪白糖粉。

麵團採用幾種不常見的食材搭配，各有其作用。乾性材料包含麵粉、荷蘭製程高脂低澱粉可可粉、泡打粉、小蘇打和鹽。濕性材料則使用黑糖、雞蛋、香草、融化奶油和無糖磚狀巧克力——後者基本上就是可可粉加上多餘的可可脂，能帶來大量純粹的巧克力風味與醇厚感。

其中一個祕密武器根本不是巧克力：濃縮咖啡粉。巧克力與咖啡都富含吡嗪（pyrazines），這是豆類烘焙時形成的堅果與烘烤風味化合物。加入咖啡讓吡嗪含量加倍，其苦味也與餅乾的甜味完美調和，讓整體風味更有層次。

技巧同樣重要。輕柔地拌入乾性材料以避免過度攪拌，因為過度攪拌會讓麵筋形成、使餅乾變硬。分成兩湯匙大小的份量、搓成球，先裹上一層粗砂糖，再裹上糖粉。糖粉創造出戲劇性的雪頂外觀並帶來甜味爆發，而粗砂糖會把麵團中的水分拉出來，促成標誌性的裂紋。一次只烤一盤、使用單層烤架，讓所有餅乾受熱均勻；當餅乾看起來明顯未烤透時就出爐：邊緣膨起並出現裂紋、裂縫之間仍濕潤帶光澤。冷卻後它們會變得扎實，但依然保有布朗尼般的柔軟。

勝出者：Guittard 與 Valrhona

談到高脂荷蘭製程可可，有兩個品牌在實驗室測試與品嚐中都名列前茅。兩者都能呈現裂紋餅乾測試想展現的深色澤、濃郁風味與濕潤的軟糖口感。

用同一份麵團烘焙，這些可可粉做出質地格外軟糖般的餅乾，巧克力風味的濃度與深度遠遠超出一般超市可可粉的水準。對於節日烘焙與送禮來說，這樣的差異正是你花錢所換取的價值。

最佳選擇：Guittard 可可粉

Guittard 可可粉是測試中兩款高脂亮點之一，穩穩落在高脂組，脂肪含量約為受測低脂可可粉的兩倍。它具備荷蘭製程、低澱粉、高脂特性所帶來的濃郁深厚巧克力風味與濕潤軟糖般的成品。

對於想要頂級可可表現卻不想付出誇張價格的烘焙者來說，它是兩位勝出者中較容易入手的一款，也足以成為日常儲藏室的升級首選。

最佳選擇：Valrhona 可可粉

Valrhona 可可粉是另一款高脂亮點，同樣具備荷蘭製程、低澱粉的特性，做出最濕潤、巧克力味最濃郁的成果。它的風味醇厚、巧克力味深沉，對於以可可為主角的食譜特別有回饋，從裂紋餅乾到布朗尼都適用。

它是追求極致風味、並樂於把可可視為值得投資的頂級食材的烘焙者的首選。

選購建議

下次走在烘焙食材區時，別看罐子顏色和行銷文案。注意標籤上「荷蘭製程」的字樣，如果能找到上述兩款高脂亮點之一，就直接帶走。如果標籤沒有標示脂肪含量，請記得：在測試中造成最大差異的可可粉全都在高脂組，脂肪含量約為一般選項的兩倍。一旦用過濃郁的荷蘭製程高脂可可，就很難回頭了。

結論

可可粉或許不是最亮眼的食材，卻是偉大巧克力烘焙的骨幹。選擇荷蘭製程、優先考慮高脂低澱粉，並考慮 Guittard 或 Valrhona 以獲得最可靠的成果。搭配一份扎實的食譜，即使是熟悉的餅乾也能變得與眾不同。