Baldwin Blades 214mm Gyuto 評測：美國視角演繹經典日式主廚刀

前言

Baldwin Blades 的 Matt Baldwin 是一位來自伊利諾州 Grayslake（位於芝加哥北邊）的美國刀匠。他踏入製刀這一行的路徑相當特別：他原本是經驗豐富的造船工匠與木工，在疫情期間於自家車庫開始製作廚刀。他長期擁有一把 Masamoto VG-10 210mm gyuto，因此決定以自己的風格重現那把刀的形制與功能，在朋友們的鼓勵下，這項興趣在短短幾年內發展成一門小生意。

本文評測的這把刀是他的 214mm gyuto，為免費提供評測之用，但以下所有印象都來自數週以來對多種食材的實際測試。

這把刀適合誰

這把刀適合喜愛傳統日式 gyuto 輕巧靈活手感、卻又擔心嬌貴刀刃需要小心翼翼呵護的廚師。它也很適合欣賞小型刀匠個人風格的人：Baldwin 會詢問你偏好的刃面處理與刀柄尺寸，並在製作過程中寄送進度照片。他透過自己的店面販售，刀具也可經由加州 Perfect Edge Cutlery 的 Tara 購得。

主要優點

最核心的印象很簡單：這是我親手用過的刀具中，最具有日式風格的非日本製廚刀。它非常輕、非常靈活、握感舒適，平衡點幾乎就落在捏握位置。拋光的刀背與指槽讓它宛如手的自然延伸，經典的 gyuto 輪廓也清楚反映了它以 Masamoto 為靈感的設計初衷。

它還有一項超越許多日式原型刀具的優的優勢：韌性。它並不脆弱，反而略偏實用取向。我毫不猶豫地用它對青蔥進行了搖切，要拿來切南瓜我也不會有太大顧慮。刀刃依我的要求以 1K 收尾以增加咬合力，材質為 26C3 碳鋼，有時被稱為「spicy white」，它在櫻桃番茄測試中表現亮眼，在我用過的刀具中名列前茅。切高麗菜的表現同樣出色，在皮革磨刀帶上快速磨過幾下後更是更上一層。刀柄為黑色白楊樹瘤木搭配 G10 隔片，呈六角形，握感舒適。

購買前的注意事項

這裡沒有任何一點是致命傷，但下訂前有幾件事值得留意。刀身的鏡面拋光起初不合我的口味；由於這是碳鋼，會隨使用逐漸形成自己的表面處理，而我後來反而更喜歡那樣的樣貌。如果你偏好刀刃永遠保持明亮，請記住碳鋼會隨時間變黑。

刀柄也比預期來得小。雖然我本來就要求小刀柄，但它看起來比預期更小巧，因為這把刀幾乎沒有刀肩，刀莖寬度與刀柄相同。有些廚師會喜歡這種俐落的外觀；有些人則可能需要一段適應期。

性能方面，澱粉類食材的離刀性是最弱的一環。切馬鈴薯時，刀面上的吸附感確實相當明顯，切洋蔥也略有些摩擦。刀刃在對食材下第一刀時最顯吃力；一旦切進去，切割表現就很出色。我的判斷是刃角幾何略偏平而不是銳利的 V 形，若在砂輪機或以手工研磨多花幾分鐘，應該會有所改善。還有一個關於一致性的細節值得注意：他的商標是個巧妙的設計，B 的一部分由刀刃剪影構成，但這個商標在他各把刀上的蓋印位置並不一致。

另外是包裝。這把刀裝在桐木風格的木盒中送達，出自美國刀匠之手實在令人驚豔，但盒子略大、刀在盒內可能會晃動，而且沒有任何護刃措施，例如護套或泡棉內襯。對於跨國寄送的刀具來說，這點值得改進。

購買建議

價格約 450 美元，這是一把價格相應的手工認真之作，Baldwin 的產品線涵蓋更便宜的選項，也有大馬士革鋼等更高價的作品。如果你想要一把兼具日式經典手感與平衡、又能承受較重廚房工作的 gyuto，這是一個極具吸引力的選擇。如果切馬鈴薯和洋蔥時乾淨俐落的離刀性是你的首要考量，請把初次切入的咬合力可能需要日後在磨刀石上修整這點納入考量。

結語

Baldwin Blades 214mm gyuto 出自一位投入此道僅數年的刀匠之手，是一件令人印象深刻的作品。手感、平衡、細膩的收尾做工，以及敢於重度使用的信心，全部加總成為一把向日式靈感致敬、同時又以實用取向自成一格的刀具。若能在初始刃口咬合力、離刀性與包裝保護上再多花點心思，它會更加出色。就現況而言，它是我接觸過的手工美製 gyuto 中最具吸引力的一把。