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2023年最佳日本厨刀：八把值得关注的刀刃
从实用主力牛刀到折叠EDC,这八把刀见证了日本制刀工艺精彩的一年。
引言
对日本厨刀来说，这是真正精彩的一年。新系列陆续推出，年轻锻刀师渐入佳境，几款长年Favorites也悄悄变得比以往更好。这份榜单从第八名排到第一名，还包括一个甚至不算厨刀的额外入选者。以下就是定义2023年的八把刀。
GonK K Series G-210:专业主力刀
它是今年才加入产品线的新成员，但在日本早已久负盛名。GonK K Series G-210深受专业厨师欢迎，而且看起来确实有专业范儿。它坚固、真正锋利，既不过薄也不过脆，钢材足以应付忙碌厨房的节奏。
它标志性的凹点是最大亮点。快速切菜时食材容易粘在刀身上，而这些凹点带来了出色的防粘效果， skeptics往往在处理一堆土豆的一个工作时段后就改观了。hamaguri研磨带来微微凸起的剥落感，帮助食材自然脱落，而且该系列还延伸出柔性切片刀和offset petty刀，后者对手腕劳损或握持有困难的人来说是聪明的选择。
Hado Sakai Sumi Santoku 180mm:个人日常主力
这把三德刀给人留下了极深的印象——一位员工拍完产品照后当场自购，从此一直是他的首选刀。白色碳钢切削利落，经过数月使用会形成迷人的氧化色，就像皮夹克或一双好靴子那样，越用越有味道。
它背后的工坊在当地的做事方式与众不同。小团队只有三个人，不按批发商的规格打磨，而是按自己认为最佳的方式锻造和开刃。高大的刀刃斜面能顺畅切过胡萝卜、洋葱和土豆等致密食材，做工细节更是超出预期——抛光的刀背和圆润的刀喉，使它可能是整套收藏中最舒适的一把，而这套收藏里已有不少高端好刀。对于喜欢养氧化色的碳钢迷来说，这里有 plenty 的发挥空间。
Masakage Yuki Santoku:历久不衰的经典
一款从上市第一天起就是畅销款的刀，很容易被忽视，但Masakage Yuki三德刀早已凭实力成为这个圈子的常青树。作为一个品牌，Masakage经常迅速售罄，有几年货架上常常一片空白。
好消息是，产量已经跟上，而且品质毫无妥协。曾经拖慢产量的学徒们如今已在工作台前待了五年以上，现在出品的刀可以说是这个工坊有史以来最好的。如果你想拥有一把经过验证、深受顾客喜爱、而且现在真的买得到的三德刀，就是它了。
Mutsumi Hinoura Shirogami Kurouchi Tsuchime Gyuto 210mm:诚实的工艺
这是一位如今接手家族品牌的制刀师推出的新品，这把牛刀展现了一位锻刀师正处于巅峰的状态。Mutsumi Hinoura还不到五十岁，产量已大幅提升，如今也开始在既有产品线之外进行尝试，国际知名度也随之增长。
这把刀本身略厚、略重，但这是好事。它有一种自信，握在手里就像一把真正的刀，没有花招和噱头，只有扎实的锻造、稳定的执行力，以及一句宣言：这就是我做的东西。它恰好代表了2023年更宏大的主题：磨练技艺十年的年轻匠人，突然之间集体爆发。
Yu Kurosaki Folding Knife:黑马之选
没错，这是一把折叠刀，不是厨刀。Kurosaki主要以厨刀闻名，以独特的锤纹和薄激光刃著称，但携带他的作品十二年后可以明显看出，他热爱开创新领域：新钢材、新柄材、新表面处理、新造型。折叠刀是顺理成章的下一步。
刀刃为SG2钢，刃后开得薄，刀背则保持适度厚度，因此锋利灵活却不显脆弱。G10风格的刀柄带有防滑纹理，liner lock结构让你能轻松单手收刀，稍加练习也能单手开刀。简而言之：如果有一把刀配得上“酷”这个字，那就是它。
Sakai Takayuki SUKE 210mm Kai-style Gyuto:押注下一代
堺市正面临锻刀师短缺的真实危机，而这把刀就是应对之策。它完全由工厂里的学徒级锻刀师打造，并融入一位在师傅门下工作的年轻锻刀师的设计意见，是一把由地区新锐而非成名大师出品的刀。
成品是一把略厚的牛刀，刀跟处约3至3.5mm,带有漂亮的收窄，由学徒磨刀师在刃后开薄。对于下手重的厨师或专业厨房来说，它是一把称职的主力刀，品质控制还有地区最大品牌之一的背书。刀背后的故事与钢材同样重要：现在支持下一代，意味着以后大家都能用上更好的刀。
Nigara Hamono VG10 Damascus 240mm Kiritsuke Gyuto:人气之选
这是今年发布的全新系列，在去年春天的一次探访期间酝酿而成。Nigara Hamono最令人印象深刻的是功能性美感：这位锻刀师不断挑战自我，从honyaki刀到真正华丽的大马士革纹作品，此处的大马士革纹位于主斜面上，因此重新抛光也不会破坏纹路。
VG10恰好落在硬度的黄金区间——够硬以保持刃口，又不至于硬到发脆，无论家庭厨师还是专业人士都适用。这把240mm kiritsuke牛刀的重量恰到好处，不重不轻，整个系列以合理的价格将强大功能、惊艳的刀柄和出色的做工融为一体。这是我今年的个人最爱之一。
Nagakawa Muinin VG10 Damascus Sujihiki 330mm:年度第一
名字很长，刀也很大，而且相当惊艳。刀刃由Nakagawa Satoshi锻造，他是堺地区最顶尖的锻刀师之一，精通单刃、双刃、honyaki、VG10、R2、碳钢等多种工艺。他的大马士革纹路风格独特，一眼就能认出是他的作品。
开刃工作则由Muinin负责，他是一位不妥协的磨刀师——而这是最好的那种不妥协。许多磨刀师只做收了钱的活儿，他却坚持做他认为最好的处理，连刀背也一并抛光，并据此定下自己的规矩。成品是一把几乎接近完美的刀：刃后极薄，一致性无可挑剔，没有任何杂乱划痕。锻刀师与磨刀师彼此激发出对方的最高水准，两人都是迅速打响名号的年轻人才。这是一把全面的刀，也是今年的年度第一。
购买建议
如果你每天下厨，只想添置一把可靠的刀，三德刀和Hinoura牛刀是最容易上手的。下手重的厨师和专业人士应关注GonK和SUKE这两把主力刀。收藏家以及想要一件标志性作品的人，应从Nigara或Muinin入手。而如果你想要一把能带出厨房的刀，Kurosaki折叠刀就是今年最令人惊喜的产品。
结语
2023年是年轻匠人崭露头角、老牌工坊产量追赶、品牌押注下一代的一年。这八把刀中的任何一把都值得进入你的厨房，其中几把很可能成为下一个十年的经典。
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