Baldwin Blades 214mm Gyuto 评测：美式演绎经典日式厨刀

简介

Baldwin Blades 的 Matt Baldwin 是一位来自伊利诺伊州 Grayslake（芝加哥以北）的美国制刀匠。他的入行路径颇为特别：原本是经验丰富的造船工匠和木工，疫情期间在自家车库开始制作厨刀。他长期使用 Masamoto VG-10 210mm 牛刀，希望以自己的风格重现那种形制与功能，在朋友们的鼓励下，这门爱好短短几年就发展成了一个小事业。

本次评测的刀是他的 214mm 牛刀，由厂商免费提供评测，不过以下所有印象均基于数周内对多种食材的实测。

这把刀适合谁

这把刀适合那些喜爱传统日式牛刀轻巧灵活手感、却又担心娇贵刀刃需要小心翼翼的厨友。它也很适合欣赏小作坊个人风格的人：Baldwin 会询问你偏好的刃口处理方式和刀柄尺寸，并在制作过程中发送进度照片。他通过自己的店铺销售，其刀具也可通过加州 Perfect Edge Cutlery 的 Tara 购买。

主要优点

总体印象很简单：这是我用过的非日本制刀匠作品中最有日式味道的一把厨刀。它非常轻、非常灵活、握感舒适，平衡点几乎正好落在捏握位置。抛光的刀脊和指位让它仿佛是手的自然延伸，经典的牛刀刀形也明显体现了其以 Masamoto 为蓝本的设计理念。

相比众多日式原型，它还有一项优势：强韧度。它并不脆弱，反而更像一把实干型的主力刀。我毫不犹豫地用它对青葱进行了摆刀切（rock chop），切南瓜也完全不用担心。刃口应我的要求以 1K 目收尾以增强咬合力，采用 26C3 碳钢制造，有时被称为 “spicy white”，在圣女果测试中表现出色，是我用过的刀具中对该食材表现较好的之一。切包菜的表现也很优秀，在皮革磨刀棒上快速抛几下后更上一层楼。刀柄为黑色白杨树瘤木配 G10 垫片，呈六角形，握感舒适。

购买前需要考虑的事项

这里没有致命缺点，但下单前有几点值得留意。刀刃的镜面抛光起初不合我的口味；由于这是碳钢，随着使用会形成自己的包浆，最终我反而更喜欢这种状态。如果你喜欢永远光亮的刀刃，请记住碳钢会随时间变暗。

刀柄也比预期小。虽然我要求的是小号刀柄，但它看起来比预想的更紧凑，因为这把刀基本没有刀肩——刀茎与刀柄同宽。有些厨友会喜欢这种干净利落的外观；另一些人可能需要时间适应。

性能方面，淀粉类食材的排渣性是最弱的一环。切土豆时刀面的吸附感确实异常明显，切洋葱也略带摩擦。刃口切入食材的第一下是它最吃力的地方；一旦穿透，切割就很顺畅。我的感觉是刃口几何略偏平而非锋利的 V 形，多花几分钟在砂轮上或手工打磨应该会有帮助。还有一个关于一致性的细节值得注意：制刀匠的标志——一个巧妙的标识，其中 B 的一部分由刀的剪影构成——在不同刀具上的盖章位置并不总是一致。

还有包装问题。刀具装在一个桐木风格的木盒中交付，这对美国制刀匠来说相当难得，但盒子偏大，刀在盒内会晃动，而且没有任何刀刃保护措施，比如护套或泡沫内衬。对于一把国际寄送的刀具来说，这一点值得改进。

购买建议

价格约 450 美元，这是一把定价与之相称的认真手工刀具，Baldwin 的产品线既有更低价的选择，也有大马士革（Damascus）等更高价的作品。如果你想要一把兼具日式经典手感与平衡、又能承受较重厨房工作的牛刀，这是一个很有吸引力的选择。如果你最看重切土豆和洋葱时顺滑无阻的排渣表现，请把刃口初次穿刺的咬合可能需要日后在磨刀石上打磨改进这一点考虑进去。

结语

Baldin Blades 214mm 牛刀——这把来自一位入行仅数年的制刀匠之手的作品令人印象深刻。入手的手感、平衡性、舒适的收尾工艺，以及敢于大力使用的信心，共同造就了一把致敬日式灵感、同时又以实干型主力刀自成一格的刀具。若能在初始刃口咬合力、排渣性和包装保护上再多下些功夫，它会更出色。就目前而言，它是我见过最具吸引力的美国手工牛刀之一。