Yoshimi Kato Migaki Damascus 中華包丁評測:一把又高又薄的日式中式菜刀風格刀具

簡介

有些刀具帶著一種低調的自信登場,Yoshimi Kato Migaki Damascus 中華包丁正是其中之一。這把刀由來自越前武刃所村的鍛刀師加藤義美親手打造,刀身闊、高、薄,配上鏡面拋光處理,一放在刀櫃裡就立即與其他刀具與眾不同。經過長時間實際使用,整體印象很簡單:這是一把工藝極為出色的刀,手感與賣相同樣一流。

開箱與第一印象

從拆開包裝的一刻起,處處都散發著細心手工打磨的訊號。全刀找不到任何粗糙的邊位。刀背與刀龍經過優美的圓潤處理,表面順滑,整體裝嵌與完工度都顯得一絲不苟,而非倉促了事。Migaki 拋光處理反光度極高,像鏡子一樣映照出周圍的環境。

刀配上一款暖色調手柄,並附有加藤先生親撰的保養說明小冊子。甚至在第一次下刀之前,已經感受到這位匠人對細節的執著,亦令人對其性能抱有很高期望。

是中華包丁還是中華風格的菜切?

這裡要誠實地探討分類問題:根據不少公開的定義,中華包丁的刀腹深度起碼要有 80 mm,而這把刀只有 76 mm。嚴格來說,它可以被形容為一把「中華包丁風格的菜切」。但這把刀的性格無可否認是中華包丁:它是日式演繹的中式菜刀,靈感尤其來自中式片刀(Kai Dao)。

數據說明一切。刀身長 178 mm,刀腹深 76 mm,以 SG2 不鏽鋼鍛造成 63 層大馬士革鋼。儘管刀身高聳、分量十足,刀背與刀刃卻薄得出奇。重量來自刀身的高度與長度,而非厚度。這種平衡令它極適合處理蔬菜、切片及一般備菜,但它不是用來斬骨砍雞那類粗重工作的菜刀。

實際使用時,薄刃與高刀身令日常廚房食材處理得又快又穩。例如一個新鮮黃芽白,在它之下乾淨俐落地分開,完全沒有夾刀或撕裂的情況。修長的刀背與刀龍令捏刀 grip 即使在長時間備菜下依然舒適。

購買前須考慮的事項

最重要是明白這把刀不是甚麼。它的刀刃極薄,刀身高聳且重心偏刀身,所以不應用於粗暴任務,或任何會對刀身造成扭力或衝擊壓力的工作。如果你需要一把斬骨開路的工作型菜刀,這把不是。但如果你想要一把大型、多用途、手感精準如手術刀般的備菜刀,它正是如此。

第二個考慮因素是存放與保護。對於這麼闊、這麼高的刀身,一個度身訂造的刀鞘是真正實用的配件,而非奢侈品的程度。一個做工良好的木刀鞘,可以在抽屜或刀袋中保護拋光表面與薄刃。

購買建議

這把刀適合想用一把大型不鏽鋼刀應付幾乎所有工作的廚師:切片、切粒、大範圍的蔬菜處理,而且刀身夠高,可以直接用刀面鏟起並轉移砧板上的食材。由於採用高品質不鏽鋼,保養亦相對寬容,令它的吸引力超越每週磨刀的發燒友層面。

它的萬用性可以說是最大的賣點。實際使用中,出遠門時它可以輕鬆取代兩把刀:一把小型 petty 及一把標準牛刀。配合保護性刀鞘,它可以安全隨行,這亦令它成為露營及旅行廚房的單刀伴侶,是一個真正有說服力的選擇。

結語

Yoshimi Kato Migaki Damascus 中華包丁是一把漂亮、打磨一絲不苟的刀具,擁有獨特的高聳刀身、鋒利敏捷的刀刃,以及足以勝任日常主力刀具的萬用性。如果你的切法偏向精準備菜而非大力砍劈,並且欣賞武刃所村的工藝,這把刀每次拿起時都會給你回報。