Wakui Polished Shirogami #2 廚刀：三條市一位鍛刀匠的實驗之作

引言

有些刀具背後的故事，與刀刃本身同樣引人入勝，Wakui 刀正是最佳例子。這些刀具由三條市——日本製刀重鎮——的獨立鍛刀匠 Wakui Toshihiro 親手打造，產量稀少，深受收藏家追捧。他的 Polished Shirogami #2 系列以不銹鋼包覆碳鋼刀芯，既擁有出色的性能，日常保養又比全碳鋼刀輕鬆得多。

如果你一直對碳鋼刀心生好奇，卻又擔心保養麻煩，這種刀具正值得你細細研究。

Wakui 刀有何獨特之處

Wakui 刀的結構主要是碳鋼刀芯外覆不銹鋼。刀刃本身是碳鋼，疏於照顧時會產生氧化膜或輕微鏽跡，但外層的不銹鋼保護了刀身大部分面積。對剛入門碳鋼刀的人，或希望有卓越性能又想少花功夫打理的家庭磨刀愛好者來說，這種結構非常合理。

Polished 系列採用 Shirogami #2 鋼材，拋光極為光亮，常稱為 polished White #2。它們性能出眾，保養卻比全碳鋼刀輕鬆。表面處理亦相當搶眼：刀面高度拋光，靠近刀刃處帶有微微啞光質感，到刃口附近則變得異常光亮。這種罕見的啞光與鏡面混合拋光，是 Wakui 不斷實驗的副產品，令他的刀具擁有其他大多數匠人所沒有的獨特外觀。

從撬棍到廚刀

Wakui 踏入製刀業的經歷並不尋常。他的家族三代都以製造撬棍為業，這份工作令他練就了極其精湛的金屬加工手藝。隨著日本建築業對撬棍的需求持續下滑，他面臨抉擇：如何在謀生的同時延續家族手藝？他的答案是廚刀。

製刀經驗尚淺的他，加入了 Yoshikane Hamono 學藝，並結識了摯友兼恩師 Yamamoto Kazuomi。四年間，他每天先在自己的工廠完成一整班撬棍工作，再到 Yoshikane 做另一整班，學習研磨、鍛造、熱處理與拋光。這段刻苦的日程塑造了今天的他。如今他在三條一間全新工房全職製作廚刀，工房專為製刀而設計，距離同業鍛刀匠 Masashi 只有幾個街區。

切割表現與刀刃幾何

實際使用時，Polished Shirogami #2 系列的手感確實與別不同。研磨帶有細微的凸磨弧度，食材會自然脫離刀身而不黏刀。雖然技術上這是一把平磨刀具，但手感卻不像那些極平的刀那般「平板」。紅蘿蔔等密度高的蔬菜可以順暢切過，幾乎不黏刀。

這份凸磨也改變了握刀的感受。它給人更紮實的感覺，像一把刃後充滿安全感的耐用主力刀，同時又具備你對日本刀所期待的極致鋒利。Wakui 有意擺脫 Yoshikane 所代表的極平幾何，不斷實驗，直到摸索出徹底屬於自己的手感。成品被形容為一種混合體：順滑而粗獷，既是一把耐用主力刀，又具備雷射刀般的順暢，切食材時輕鬆流暢又穩健可靠。

如果你拿起一把，喜歡它的重量，其表現通常也不會令你失望。它比極薄的雷射式刀具更厚，但即使鍾情薄刀的忠實用家，也會被它切食材的順暢程度所打動。

該不該買 Wakui 刀？

Wakui 是個實驗派。他希望不斷嘗試新鋼材、新工藝和新表面處理，並且幾乎已完全放棄撬棍生產，專注於打磨廚刀工藝。對一直想入手他刀具的人來說，這是好消息：他的刀應該會更容易定期買到——這一點很重要，因為過去他的刀具一直相當難尋。

如果你想要一把具備真正鋒利性能、拋光獨一無二、刀刃幾何極具個性的不銹鋼包碳鋼刀，它便值得一選。它適合剛接觸碳鋼刀的家庭廚師、磨刀愛好者，以及所有被有故事的刀具吸引的人。用最好的意義來說，這是一把非常「三條」的刀。

結語

Wakui 的 Polished Shirogami #2 系列結合了罕見的工藝、別樹一幟的啞光與鏡面混合拋光，以及經多年親手實驗調校出來的刀刃幾何。不銹鋼包鋼令碳鋼刀芯更易打理，細微的凸磨則帶來出色的不黏刀表現，刀感紮實卻鋒利如剃刀。如果你一直在等待入手這種一刃難求的刀具，現在正是好時機。