Strata 12.5吋煎鑊評測：碳鋼鑊的輕量新選擇

簡介

Strata 稱其 12.5吋煎鑊比鑄鐵鑊輕、受熱比碳鋼鑊均勻、比不鏽鋼鑊不黏，而且比易潔鑊更耐用。對於一個新品牌的產品而言，這是相當大膽的宣稱，因此我們將它與市面上成熟的碳鋼鑊、鑄鐵鑊及不鏽鋼鑊作實測對比，看看哪些賣點站得住腳。

適合誰使用

這款鑊適合想要一只輕身鑊、願意慢慢開鑊養鑊、建立天然不黏鑊面的人。傳統碳鋼鑊不是厚重重、就是薄身易變形，因為受熱不均。Strata 的三層複合結構正是為一次過解決這兩個問題而設計。

主要優點

受熱均勻：Strata 的突出之處

這款鑊採用三層複合結構：碳鋼鑊面、鋁內芯及不鏽鋼外層。鋁的導熱能力遠勝碳鋼，測試結果也印證了這一點。以中火加熱兩分鐘後量度鑊中央及外緣溫度，Strata 在受測碳鋼鑊中溫差最小，包括 Made In 及兩款 de Buyer 型號。熱像儀畫面顯示中央至邊緣溫差只有約10度，與擁有類似鋁芯的不鏽鋼鑊 All-Clad D3 相當，並輕鬆勝過鑄鐵鑊。

實際烹調時，這意味着靠近鑊邊的雞件可如中央的一樣均勻熟透，煎鬆餅中間亦不會出現深色焦點。受熱均勻亦能減少令鑊變形的金屬受熱不均膨脹，這對熱力集中於中央的電磁爐及電爐尤其重要。

輕量設計

12.5吋鑊重3磅，以其尺碼而言相當輕。部分薄身碳鋼鑊如 Made In 重量相若，但許多品牌如 de Buyer 及 Matfer 明顯更重，鑄鐵鑊則重得多。Strata 之所以輕，並非因為用料單薄或偷工減料，而是因為鋁的密度低於碳鋼。

開鑊：相比不鏽鋼的真正優勢

與所有碳鋼鑊一樣，Strata 的鑊面可以開鑊。開鑊兩次後，只須半茶匙油及2克牛油，雞蛋便能輕易從 Strata 鑊面剷起；相同條件下，同一隻雞蛋卻黏在不鏽鋼鏽鋼鑊上。隨着時間累積更多開鑊層，不黏效果應會進一步提升。

設計與操控

鑊面闊落：口沿至口沿達12.8吋，平底部分10吋；相比同級 12.5吋 de Buyer 碳鋼鑊只有約9吋平底。傾斜的鑊壁令鑊剷容易伸入靠近鑊邊的食物之下，外翻的鑊緣令倒出及轉移食物都輕鬆簡單，有別於大部分碳鋼鑊的斜壁及直鑊緣。

平頂鑊柄在傾側鑊子時不會在手中轉動，略為渾圓的邊緣握感舒適，中空設計有助散熱，保持鑊柄清涼。

購買前須考慮的事項

保溫性能

快速而均勻的加熱有其代價。加熱至400F後離火，Strata 鑊面在五分鐘後降至114F；de Buyer Mineral B 量得154F，Mineral B Pro 則量得162F。其保溫表現與其他鋁芯不鏽鋼鑊如 Hestan ProBond 相若，但遠遠不及鑄鐵鑊或 Demeyere Atlantis 等厚身不鏽鋼鑊。它仍然是一隻出色的煎封及煎炒鑊，但你需要留神控制火力，因為加入食材後溫度會波動。

保養要求

碳鋼鑊面需要開鑊以防生鏽，鑊必須以人手清洗並徹底抹乾。風乾及洗碗機都不可以。有一點值得讚賞：由於鑊身外層是不鏽鋼，鑊底毋須開鑊。

酸性食物

少量檸檬汁或醋並無問題，但長時間烹煮番茄醬、燒烤醬、酒或醋會破壞鑊面開鑊層，並可能令食物帶有金屬味。雖然可以重新開鑊，但這是不鏽鋼鏽鋼鑊、琺瑯鑄鐵鑊及易潔鑊完全不用煩惱的麻煩事。

價格與產地

12.5吋鑊在 StrataCookware.com 售價 $149，比 de Buyer、Made In 及 Matfer 等歐洲老牌碳鋼鑊貴，亦比 Made In、Heritage Steel、Misen 及 Goldilocks 等不少複合不鏽鋼鑊貴。Strata 本身是一個中國製造的新品牌。

購買建議

如果你想要一只可以開鑊養出天然不黏鑊面的輕量煎鑊，Strata 確實物有所值，而且是廚具行業中少數真正在創新的品牌。如果你對為類似結構付出比老牌不鏽鋼品牌更高的價錢有所保留，Heritage Steel 等全複合不鏽鋼鑊仍是紮實而更便宜的選擇。鑊面當然不會那麼滑溜，但只要掌握好溫度和油脂，不鏽鋼鑊同樣可以做到不黏效果。

總結

Strata 12.5吋煎鑊兌現了它的宣稱：加熱快速均勻、僅重3磅，並可養出天然光滑的鑊面。代價是保溫較弱、須小心人手清洗、對酸性食物敏感，以及新品牌的高價定位。對於重視輕量及可開鑊鑊面的廚友來說，這些妥協都不難接受。