Hado x Chef's Edge 白色斜面大馬士革牛刀 210mm 評測:一把手術刀般鋒利的傑作

簡介

近年日本刀匠與國際零售商之間的合作越來越常見,這種開放態度對整個刀具社群來說是好現象。Hado x Chef’s Edge 白色斜面大馬士革牛刀 210mm 正是這類項目:由澳洲珀斯一家刀具店,與由研磨大師丸山忠正領導、並聯同刀匠 Yamatsuka Shogo 及田中義一打造的堺市品牌合作,按非常具體的要求打造一把刀。

Chef’s Edge 向 Hado 提出的要求,是以 Blue 1(青紙一號)為芯鋼、白色斜面的大馬士革牛刀,鏡面拋光刀背及刀踵內側,並要有充足的刀身高度。最終成品是一款超薄研磨的刀,絕對不適合新手,但對有經驗的使用者來說,它在 210mm 牛刀之中提供了近乎最出色的切削表現。

這把刀適合誰

這是一把為已熟悉日式廚刀世界的使用者而設的刀。它的研磨極薄,而這份薄正是重點所在,但同時意味着稍不留神的使用者可能會碰到骨頭令刃口崩缺、在硬物上橫扭刀身,或撞到水槽。Chef’s Edge 亦坦言這把刀並非人人適合,這份誠實值得欣賞。

如果你向來愛惜刀具、下刀專注,並想要一把開箱即有手術刀般鋒利感的刀,這款合作款正好合你心意。

開箱體驗

單是包裝已定下基調。由外盒到紙製刀套,整套包裝都是與法國藝術家 Philippe Weisbecker 合作特別設計。最亮眼的細節是一組簾幕質感的內頁板,在揭曉刀具前給你最後一次「吊癮」,聽起來像噱頭,但確實令那一刻變得特別。

還附有一本 House of Knives 風格的小冊子,附有條碼和 QR 碼,向你介紹這把刀背後的關鍵人物。作為第一印象,難以挑剔,亦清楚表明 Chef’s Edge 思考的是整個體驗,而不只是產品本身。

刀刃設計與鋼材

你得到的是一把 210mm 牛刀,刀踵處的刀身高約 52mm,就這個長度而言相當闊綽。刀芯為 Blue 1 鋼,硬度約 63-64 HRC,外層包軟鐵大馬士革,刀背經過華麗的鏡面拋光,並向刀尖方向優雅地收窄。超薄刃口一直延伸至經拋光的刀踵內側,刀身上的小型 mune kurochi(黑刀背)細節則是點睛之筆。

手柄為印度玫瑰木配水牛角柄圈。實物美得驚人,與刀身的鏡面處理相得益彰,卻不顯得繁瑣。

切削表現

這把刀的價值在切削時展現無遺。切洋蔥時異常輕鬆,側向切割的表現堪稱一流。車厘茄彷彿一切即穿,刀的咬合力相當強勁。薯仔亦輕鬆應付,拉切時額外的刀身高度幫助很大,而刀尖依然極為精準。

紅蘿蔔測試一錘定音:紙一般薄的切片,完全無楔卡情況,即使慢慢刻意地切也一樣。論性能,實在無投訴。這是一把輕巧靈活的刀,手感極佳,平衡點正正落在捏握位置,恰到好處。

手感與平衡

整個使用過程舒適無瑕,完全沒有熱點或不適。經拋光的刀背和刀踵內側,這些通常不是人人重視的處理,卻證實既舒適又確實好握。額外的刀身高度在處理較高食材時非常實用,而幾何設計令一切保持精準。

雖然說它能媲美長年摯愛或許有點誇張,但 Hado 這次組裝這把刀實在交足功課,它即時躋身廚房中最令人愛不釋手的刀具之列。

購買前須知

有兩點誠實的提醒。第一,Chef’s Edge 自己也承認,這把刀不適合新手。超薄刃口十分脆弱,一不留神便會出現崩刃或刀身受損。想追求額外穩定性而又不想犧牲切削手感的使用者,加一個小型微斜面是明智之選。

第二點是 210mm 長度特有的問題。刀身的刀肚弧度較明顯,平放時只有數厘米接觸砧板。這令它看似適合搖切,但以如此脆弱的刃口,並不建議搖切。如果你經常切較小、較短的食材,210mm 沒問題;如果想有更多刀肚接觸砧板,240mm 大概是更好的選擇。

購買建議

如果你經驗豐富、細心謹慎,並且心儀鏡面處理的 Blue 1 芯鋼,這款合作款輕易值得推薦。刀鋒利如手術刀,做工與完成度極佳,軟鐵大馬士革外層實物美得驚人。刀具經 Chef’s Edge 發售,該店曾不時有貨並計劃進一步推出,值得到他們的網站查看。

結語

Hado x Chef’s Edge 白色斜面大馬士革牛刀 210mm 是一款傑作級的合作成品:物料華麗,設計考究(例如額外的刀身高度),切削表現無可挑剔。它要求使用者尊重其脆弱的刃口,但對合適的買家而言,它絕對是現時最令人難忘的刀具之一。