Fujiwara x Sugi Cutlery 240mm Kyoto Shirogami 1 評測：一款難得的聯名廚刀

引言

有些刀具之所以引人入勝，是在於它的切割表現；而這一把引人入勝之處，卻在於它的誕生過程。Fujiwara x Sugi Cutlery 240mm Kyoto 是鍛刀大師 Teruyasu Fujiwara 與 Joe Maroney 的聯名作品，後者在刀具圈以 Sugi Cutlery 的 Joe Bone 之名為人熟知。這款刀確實罕有：整個聯名系列只生產了 42 把，而這款 240mm Kyoto 形制僅佔其中 12 把。

乍看之下很容易誤以為是 Fujiwara Denka，因為 Denka 是 Fujiwara 標準產品線中唯一採用同款深色熏黑刀身處理的刀具。但仔細觀察，無論論鋼材、鋼印還是刀刃研磨工藝，兩者差異都非常深遠。

這款聯名作品的獨特之處

這並非只是修改刀刃長度的簡單訂製訂單。這是一款採用 Shirogami 1 碳鋼並配以熏黑刀身處理的刀具，這種組合在 Fujiwara 產品線中前所未有。這次聯名的緣起，是 Fujiwara 本人真心欣賞 Maroney 的訂製刀柄工藝，因此當 Maroney 提出這個企劃時，工房亦樂於接下。

Maroney 明言的目標之一，是要解決部分 Fujiwara 刀具偶爾被人詬病的裝配與表面處理問題。為此，全部 42 把刀都送往新墨西哥州 40 Knives 的 Andrew，由他以磨石逐把手工修整及拋光刀刃，以消除低點。效果立見：刀刃面非常平整對稱，即使與 Denka 相比，也沒有明顯的高點或低點。

今回評測的這把刀屬於收藏家 Michael Lee，由他借出作測試。刀柄以紋理 nara 木製成，配以雲石紋水牛角刀頸、銅墊片，以及看來是夾在銅墊片之間的石製墊片。有一點值得留意：在非常乾燥寒冷的環境下，銅墊片可能會略微高出木面，這大概只是溫度導致的膨脹差異，而非工藝瑕疵。

另一個別具意義的細節位於刀身本身。刀上的漢字並非 Fujiwara 工房的標記，而是 Sugi 的漢字。這一點意義重大，因為 Fujiwara 在這把刀上，實際上把 Maroney 的身份放在了自己的標記之前。這也解釋了一個實際差異：刀跟處沒有指槽，因為在 Teruyasu Fujiwara 的刀上，這項設計只保留給刻有他本人標記的刀具。

規格一覽

• 刀刃長度：240mm
• 鋼材：Shirogami 1 碳鋼刀芯，熏黑刀身處理配鎚目紋理
• 硬度：64-65 HRC
• 刀跟處刀背厚度：2.1-2.2mm
• 刀跟高度：55mm
• 重量：219.6g
• 刀柄：訂製，買家自選；本例為紋理 nara 木配雲石紋水牛角

與 Fujiwara Denka 210mm 的比較

最接近的參照對象是 Fujiwara Denka 210mm，而數據本身就說明了一個有趣的情況。Denka 在刀跟處的刀背厚度約為 4mm，即這款聯名刀刃雖然更長，厚度卻僅約其一半。這把刀的刀跟高度亦更深，達 55mm，相比之下 Denka 為 50mm，令刀腹明顯更高。上手重量為 219.6g，對比 Denka 的 164.3g，平衡點恰好落在捏握點略前方，即使手型較大也感舒適。

就其在 Fujiwara 產品線中的定位而言，這把刀介乎兩大旗艦系列之間。它的 Shirogami 1 鋼材取自 Maboroshi 系列——該系列同樣使用這種鋼材並配以鎚目處理——但熏黑刀身處理則取自 Denka 系列，後者使用的是 Aogami Super 鋼。這批刀具出售時，定價亦較接近 Denka 而非 Maboroshi。

一星期的實際使用

測試前，刀刃先以 Shapton Glass 1000 研磨，再以 Shapton Glass 6000 修整，經日本天然磨石精磨，最後以皮革 strop 去除毛刺。在如此鋒利的新刃下，切割表現非常出色。纖薄的刀背、高聳的刀腹與平直的刀形令直切輕而易舉，而額外的長度與高度在日常備菜中亦確實受用。

有一點值得留意：Shirogami 1 鋼常被推崇的，是它切開食材時那種強勁的咬合力，但這把刀的咬合力似乎不及其他 Shirogami 1 刀具，不過整體表現依然優異。使用過程中有一個跡象印證了鋼材身份：一星期後，刀身長出了偏黃色的氧化色，正是 Shirogami 1 的典型特徵，而非 Aogami Super 常見的較深藍黑色調。

這把刀的不足之處在於刀背與刀跟內側。以一把定價接近 Denka 的刀而言，未經拋光的刀背與刀跟內側，正是許多 Fujiwara 愛好者對 Denka 本身提出的同一批評。平整而無低點的刀刃面，在磨平或開鋒時最為重要；但每天捏握時真正感受到的，卻是刀背與刀跟內側的拋光工藝。這是唯一一處裝配與表面處理的改善未夠徹底的地方。話雖如此，這把刀的刀跟內側本身非常平整對稱，這方面反而又勝過 Denka。

誰適合考慮這把刀

這把刀適合那些想要一件真正與別不同的 Fujiwara 工藝品的收藏家與發燒友：一把僅有十二分之一的手工研磨刀刃、訂製刀柄，以及每個細節背後都有故事的刀具。對於在這個價位特別重視拋光刀背與刀跟內側的買家而言，它的吸引力就較低，因為這正是本刀唯一的妥協之處。

結語

Fujiwara x Sugi Cutlery 240mm Kyoto 是一款罕有而用心打造的聯名作品，帶來平整對稱的刀刃面、出色的切割幾何，以及獨一無二的訂製刀柄。未經拋光的刀背與刀跟內側在這個價位確實值得批評，但並不足以掩蓋這把刀的工藝、性能及其獨特性。如果你有幸遇上這 42 把中的其中一把，絕對值得仔細一看。